Prova Técnica: 'Doce Reflexos de Pera'

DESAFIO TÉCNICO:
BOLO REFLEXOS DE PERA

DURAÇÃO DA PROVA: 3h30

Receita completa da prova técnica da semifinal

INGREDIENTES

COMPOTA DE PERA

- 330g de pera sem casca em cubos

- 70g de açúcar

- 70ml de água

- 15ml de suco de limão

- 5g de pectina

FRANGIPANE DE CASTANHA-DE-CAJU

- 100g de manteiga

- 100g de açúcar

- 75g de xerém de castanha-de-caju

- 25g de farinha de trigo

- 1 ovo

CREME DE GORGONZOLA

- 15g de gorgonzola

- 50g de cream cheese

MOUSSE DE PERA

- 300g de chocolate branco

- 150g de creme de leite UHT

- 150g de calda das peras

- 20g de gelatina em pó

- 60g de água para hidratar gelatina

- 600g de creme de leite fresco

TUILE DECORATIVA

- 200g de glucose

- 50g de castanha-de-caju

GLAÇAGEM

- 170g de açúcar

- 170g de glucose

- 100g de água

- 115g de leite condensado

- 12g de gelatina em pó

- 40g de água para hidratar a gelatina

- 170g de chocolate branco

- QB corante em gel branco

- QB corante em gel laranja

- QB corante em gel verde

- QB corante em gel amarelo

TIRAS DECORATIVAS DE CHOCOLATE

- 200g de chocolate branco

- QB corante para chocolate verde

- QB corante para chocolate amarelo

FLOCAGEM

- QB manteiga de cacau colorida verde limão

DECORAÇÃO

- QB flores comestíveis

- 4 suspiros

MODO DE PREPARO

COMPOTA DE PERA

1. Descasque as peras e corte em cubos pequenos. Separe e reserve os cabinhos de pera;

2. Em uma panela junte as peras e todos os outros ingredientes e cozinhe até que a compota esteja grossa e as peras cozidas, porém mantendo a forma de cubos;

3. Separe 150ml do líquido do cozimento e reserve;

4. Preencha duas meia esferas pequenas com a compota e congele;

5. Forre o aro oval com plástico filme na base, despeje o restante da compota e congele;

6. Desenforme e reserve refrigerado para a montagem.

FRANGIPANE DE CASTANHA-DE-CAJU

1. Triture o xerém de caju até obter uma farinha;

2. Com o batedor raquete, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e homogêneo;

3. Na batedeira adicione a farinha de trigo, a farinha de castanha-de-caju e quando incorporadas, adicione também o ovo;

4. Forre a assadeira 20x30cm com papel manteiga e verta a massa;

5. Leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC;

6. Com o lado menor da assadeira oval marque o frangipane e o corte neste formato;

7. Reserve para a montagem;

8. Volte ao forno as aparas das bordas por mais alguns minutos até que estejam bem douradas e crocantes;

9. Reserve para a decoração.

CREME DE GORGONZOLA

1. No processador de alimentos bata o gorgonzola e o cream cheese até obter um creme liso e homogêneo;

2. Cubra a superfície do insert de compota de pera no aro oval de maneira uniforme e volte ao congelador;

3. Desenforme com delicadeza com ajuda de uma faca pequena.

MOUSSE DE PERA

1. Hidrate a gelatina em água e reserve;

2. Derreta o chocolate e prepare uma ganache com o creme de leite e o caldo reservado das peras;

3. Adicione a essa mistura a gelatina derretida e misture bem;

4. Bata o creme de leite fresco até obter picos suaves;

5. Incorpore o chantilly delicadamente;

6. Preencha 1 meia esfera com a mousse e refrigere;

7. Preencha também 2 meia esferas grandes com a mousse posicionando os inserts menores da compota de pera no centro e refrigere;

8. Reserve aproximadamente 30g da mousse para fazer o acabamento da Pera antes de glaçar;

9. Inicie a Montagem com o restante da mousse.

GLAÇAGEM

1. Hidrate a gelatina e reserve;

2. Derreta o chocolate branco e reserve;

3. Em uma panela aqueça o açúcar, a glucose e a água até atingir a temperatura de 103 ºC;

4. Retire do fogo e adicione o leite condensado;

5. Derreta a gelatina e incorpore à glaçagem;

6. Adicione o chocolate branco derretido e misture até que a glaçagem esteja uniforme;

7. Passe em uma peneira para retirar as bolhas de ar;

8. Com o corante branco para dar o fundo, o verde e o amarelo, tinja a glaçagem em um tom verde claro;

9. Separe 1/3 da glaçagem e divida em dois. Tinja uma parte em um tom verde mais escuro e a outra com um tom laranja;

10. Espere até que as três cores tenham atingido a temperatura entre 28 e 30 graus;

11. Em seguida verta o verde mais escuro e o laranja avermelhado dentro da glaçagem verde mais clara sem misturar as três;

12. Aplique a glaçagem, criando um efeito mesclado na pera congelada.

TUILLE DECORATIVA

1. Em uma panela aqueça a glucose e cozinhe até atingir 153 ºC;

2. Desligue o fogo e adicione as castanhas-de-caju misturando vigorosamente;

3. Imediatamente, entre dois tapetes de silicone e com a ajuda de um rolo de abrir massa, abra o caramelo, até uma espessura de no máximo 1cm;

4. Após frio, quebre em pedaços, separando alguns inteiros para decoração;

5. No processador, bem seco, bata os outros pedaços, até formar uma farinha;

6. Sobre um tapete de teflon, em uma chapa acomode o estêncil de pera e acomodando o centro, conforme modelo;

7. Com o auxílio de uma peneira, espalhe o caramelo moído sobre o estêncil, formando uma camada uniforme que não seja fina demais;

8. Com cuidado retire o círculo e o estêncil, formando uma pera e asse em 175 ºC rapidamente, até que derreta e forme um caramelo, mantendo a forma;

9. Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.

TIRAS DECORATIVAS DE CHOCOLATE

1. Derreta o chocolate branco e, usando os corantes para chocolate, tinja o chocolate de verde, conforme modelo;

2. Com uma espátula espalhe uma parte do chocolate sobre a tira de acetato maior, deixando um centímetro livre em cada extremidade de tira;

3. Com fita adesiva prenda a tira na lateral de um aro de 20cm e reserve;

4. Coloque o restante do chocolate em um saco de confeitar e aplique sobre a tira menor formando um padrão ziguezague deixando um centímetro livre em cada borda. Prenda ao aro de 20cm e reserve;

5. Com ajuda de um pincel faça uma textura de chocolate nas duas tiras e espere cristalizar;

6. Desenforme as tiras e reserve para a montagem.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Na forma oval, posicione o acetato no fundo e coloque uma camada de mousse de aproximadamente 2cm e leve ao ultra para firmar;

2. Posicione sobre o mousse firme na forma oval, a compota de Pera com o gorgonzola para cima;

3. Preencha a forma com o mousse, reservando uma pequena quantidade para modelar a pera;

4. Posicione o frangipane cortado sobre o mousse e leve ao ultra;

5. Quando congeladas, com um pouco de mousse una as duas meia esferas recheadas, formando uma esfera. Sobre ela, com a mousse, cole a meia esfera menor de mousse e leve ao ultra para firmar;

6. Após congelada, com um estilete, o restante da mousse e a ajuda de suas mãos modele as esferas, formando uma pera. Leve ao ultra para firmar;

7. Quando firme, posicione a pera sobre um copinho de vidro pequeno e aplique a glaçagem já colorida e sem bolhas;

8. Aqueça a ponta do espeto de aço com o maçarico e faça um furo no topo da pera. Insira um cabinho da pera separado anteriormente e reserve refrigerada;

9. Com cuidado desenforme o entremet da forma oval e o posicione sobre os potes canelados médios;

10. Refile e acerte a superfície do entremet, volte ao ultra congelador para firmar bem;

11. Derreta a manteiga de cacau;

12. Aqueça o óleo, coloque algumas gotas no aerógrafo e pulverize até acabar o óleo, para aquecer o duto da pistola e a manteiga não endurecer entupindo a pistola;

13. Retire o mousse do congelador e posicione na bancada, juntamente com as tiras de chocolate

14. Com o aerógrafo e a manteiga de cacau colorida em aproximadamente 28 graus, pulverize o entremet e as tiras de chocolate, realizando a flocagem

15. Refrigere também as tiras de chocolate e faça a flocagem

16. Posicione o entremet no prato de apresentação

17. Utilizando as aparas do frangipane, os suspiros, a tuile, as tiras de chocolate, as flores e a pera glaçada, decore o entremet conforme modelo