|
| DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
"Torta de Maça da Abuela": Torta Amanteigada com Amêndoas, recheada de Curd de Limão Siciliano com Uísque e Amêndoas, Compota de Maça com Canela, coberto com Merengue Italiano maçaricado e decorado com Chocolate Branco
INGREDIENTES
MASSA BASE CROCANTE DE AMÊNDOAS:
- 340g de manteiga com sal (dura e muito fria)
- 195g de açúcar de confeiteiro
- 90g de farinha de amêndoa
- 145g de ovos inteiros
- 795g de farinha de trigo
- 40g de gemas
- 40g de leite integral
- Toque de sal
CURD DE AMÊNDOAS COM WHISKY:
- 100g de suco de limão siciliano
- 95g de whisky
- 230g de açúcar refinado
- 15g de farinha de amêndoa peneirada
- 33g de amido de milho
- 2g de sal
- 360g de água
- 20g de manteiga sem sal
- 70g de gemas (4 un.)
- Raspas de 2 limões sicilianos
COMPOTA DE MAÇÃ COM CANELA:
- 15g de gelatina em folhas
- 900g de maçã verde descascada e sem sementes
- 60g de açúcar invertido
- 40g de suco de limão siciliano
- 15g de pectina
- 60g de açúcar refinado
- 2,5g de canela em pó
- Água gelada (para hidratar a gelatina)
COBERTURA DE MERENGUE ITALIANO:
- 195g de claras de ovos (6 un.)
- 450g de açúcar refinado
- 138g de água (ou ml)
- Gotas de limão siciliano
COBERTURA MOUSSE DE ESPIRAL:
- 35g de gemas (2 un.)
- 145g de chocolate branco nobre
- 115g de creme de leite fresco
- 120g de leite integral
- 1 folha de gelatina
- Água gelada (para gelatina)
- Corante gel verde limão
- Corante gel vermelho
DECORAÇÃO ADICIONAL:
- 500g de chocolate branco fracionado
- Corante branco, vermelho e verde em gel
- 30g de chocolate branco em pérolas
- 3 galhos de folhas de hortelã in natura
MODO DE PREPARO
MASSA BASE CROCANTE DE AMÊNDOAS:
- Pré-aquecer o forno a 170 graus;
- Cortar a manteiga em cubos e colocar na batedeira com raquete;
- Adicionar farinha, açúcar, amêndoa, sal e bater até formar uma "areia";
- Adicionar ovos até formar uma massa em bola;
- Abrir a massa entre duas folhas de acetato/plástico finas (tipo pastel),
e deixar com aprox. 3mm;
- Envolver em papel filme e levar à geladeira por 20 min.;
- Retirar as folhas dos 2 lados, cortar na forma almejada (com o aro "tart
ring"), acrescentar as laterais cortando a massa restante com
faca/bisturi, e pressionando para "colar" a lateral com a base (arrematar
o excesso de lateral), e levar ao ultra;
- Após congelado, levar ao forno por aprox. 15 minutos, até estar
levemente dourado;
- Se necessário, misturar as gemas e o leite, e quando a massa estiver
pronta, retirar, dar banho com gemas e leite, e retornar ao forno
rapidamente para dourar um pouco mais;
- Deixar descansar e resfriar em temperatura ambiente.
COMPOTA DE MAÇÃ COM CANELA:
- Mergulhar as folhas de gelatina em água fria para hidratar;
- Cortar as maçãs em cubos (já sem casca e sem sementes) em uma panela,
colocar a maçã, o açúcar invertido, o suco de limão, a casca de limão e
cozinhar até aprox. 30 graus;
- Separadamente, misturar a pectina com o açúcar;
- Colocar a mistura na panela com os demais itens, e deixar ferver por
aprox. 1 minuto (ou até a textura adequada, sem que os cubos se desfaçam);
- Adicionar a gelatina hidratada;
- Acrescentar a canela em pó;
- Colocar em um molde de silicone (ou se não houver, em assadeira com
fundo removível, untada) e levar ao ultra congelador.
COBERTURA MOUSSE DE ESPIRAL:
- Mergulhar a gelatina em água gelada;
- Com fuê, bater as gemas, e reservar em uma vasilha;
- Separadamente, colocar em uma panela o açúcar, leite e creme de
leite, e aquecer até o açúcar dissolver;
- Derramar aos poucos sobre a vasilha com as gemas, mexendo;
- Devolver à panela e, mexendo com fuê sem parar, aquecer até 82-84
graus (ou até surgirem as primeiras bolhas de fervura);
- Incorporar a gelatina hidratada;
- Derramar a mistura sobre o chocolate, e usar o hand blender (mixer de
mão) para bater, não precisa esperar esfriar;
- Acrescentar o corante;
- Deixar resfriar;
- Colocar em saco de confeitar, e então no molde de silicone em formato
espiral;
- Com um palito de dente passar pelo molde, eliminando bolhas de ar.
Dar batidas no molde para ajudar a expulsar o ar;
- Levar ao ultra pelo maior tempo possível.
CURD DE AMÊNDOAS COM WHISKY:
- Com fuê mexer as gemas, e reservar;
- Em uma vasilha grande, coar e misturar açúcar, amido de milho, sal e
farinha. Colocar a mistura em uma panela e acrescentar água, limão e
whisky, e aquecer em fogo médio/alto, mexendo até começar a borbulhar;
- Acrescentar a manteiga e misturar até derreter;
- Lentamente colocar ½ desse creme sobre as gemas pré-batidas com fuê,
misturando para cozinhar os ovos;
- Colocar essa mistura com gemas de volta ao creme da panela, e cozinhar
em fogo baixo até a mistura espessar;
- Retirar do fogo e resfriar um pouco em temperatura ambiente;
- Colocar em um saco de confeitar;
- Inserir o curd sobre a base crocante da torta (já resfriada),
acrescentar a compota de maçã congelada, e levar ao ultra.
COBERTURA DE MERENGUE ITALIANO:
- Bater as claras até atingirem picos suaves;
- Quando atingir, colocar algumas poucas gotas de limão para estabilizar;
- Aquecer em fogo médio açúcar e água, até atingir 118 graus;
- Adicionar lentamente, em fio, a calda na batedeira.
- Aumentar a velocidade e continuar batendo (muito tempo) até esfriar e
firmar bem;
- Colocar bico em saco de confeitar (2 bicos, 2 sacos), e colocar o
merengue. Reservar para decorar.
ITENS DE DECORAÇÃO:
- Derreter o chocolate branco fracionado em banho maria;
- Pintar o plástico fino (de pastel) com corante e pincel;
- Despejar o chocolate entre as folhas e espalhar com rolo sem girar;
- Quando começar a endurecer, cortar em círculos com os aros metálicos;
- Resfriar na geladeira.
MONTAGEM:
- Usar o ralador para corrigir imperfeições da massa;
- Colocar o curd de whisky;
- Colocar centralizado a compota de maçã congelada, e levar o combo ao
ultra;
- Após congelado, acrescentar o espiral centralizado;
- Fazer os picos de merengue em volta do espiral (usando 1 ou 2 bicos, a
avaliar);
- Maçaricar o merengue;
- Acrescentar os discos de chocolate branco;
- Colocar as pérolas de chocolate branco;
- Acrescentar as folhas de hortelã.
GALERIA:
|
|
|---|---|
|
|
|
|
|
|
Comentários
Postar um comentário