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DURAÇÃO DA PROVA: 2h +5 min. iniciais como bônus de Mestre Confeiteira |
Éclair Banoffee: Massa Choux recheada de Doce de Leite com Flor de Sal e Banana Caramelizada, decorado com Chantilly, Calda de Caramelo Salgado, Crocante de Caramelo com Flor de Sal e Canela
INGREDIENTES
MASSA CHOUX:
- 150g de água filtrada
- 150g de leite integral
- 180g de manteiga sem sal
- 8g ou 1 colher (de chá) de essência de baunilha branca
- 7g de açúcar refinado
- 3g de sal
- 160g de farinha de trigo
- 250g de ovos (mais ou menos 5 un.)
RECHEIO 1 - BANANA CARAMELIZADA:
- 50g de canela
- 50g de açúcar
- 12 un. de bananas
RECHEIO 2 - DOCE DE LEITE:
- 800g de doce de leite
CALDA - CARAMELO SALGADO:
- 400g de creme de leite normal (2 caixas)
- 350g de açúcar refinado (aproximadamente)
- 18g de manteiga
- 12g de flor de sal
COBERTURA - CHANTILLY:
- 400g de creme de leite fresco gelado (duas xícaras)
- 64g de açúcar refinado (duas colheres de sopa)
- 20g de leite condensado gelado
FAROFA CROCANTE:
- 45g de açúcar refinado
- 6g de flor de sal
DECORAÇÃO:
- 50g de canela em pó
- 12 un. de canela em pau pequena
MODO DE FAZER
MASSA CHOUX:
- Ligar forno a 180 ºC;
- Juntar os 6 primeiros ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio
até levantar fervura (depois de um tempo aumentar a temperatura);
- Retire a mistura do fogo e junte a farinha de trigo aos poucos até
formar uma mistura homogênea (fora do fogo, colocar tudo e mexer);
- Leve ao fogo novamente e mexa bem até que a massa solte da panela (entre 3
a 5 minutos);
- Colocar a massa imediatamente em uma batedeira com batedor tipo raquete,
bata em velocidade média e adicione os ovos um a um até que esteja tudo
incorporado (a partir do 3° ovo aumentar uma velocidade) e a massa fique
com aspecto liso (mais ou menos 10 minutos);
- Ponto da massa: bater até a
massa ficar agarrando na batedeira tipo de bolo convencional;
- Enquanto isso untar um tabuleiro e preparar um saco de confeiteiro com bico
tipo pitanga;
- Colocar a massa em um saco de confeiteiro com bico pitanga nº 17 e pingar em uma
assadeira untada;
- Faça pequenos bastões de cerca de 15cm de comprimento
puxando a extremidade final para cima. P.S. Lembrar de respeitar espaço de 5cm entre elas para não
grudarem;
- Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC por mais ou menos 40 minutos ou até
estarem douradas e secas;
- Reserve para aplicação do recheio (deixar esfriar).
RECHEIO 1 - BANANA CARAMELIZADA:
- Untar um tabuleiro;
- Cortar as bananas em rodelas, polvilhar açúcar e canela e levar ao forno
por 5 minutos até o açúcar derreter;
- Deixar esfriar e reservar na geladeira.
CALDA - CARAMELO SALGADO:
- Derreta o açúcar em fogo baixo com fuet;
- Quando o açúcar estiver com uma cor dourada acrescentar a
manteiga;
- Ao chegar ao ponto líquido com tudo dissolvido, retire do fogo e
acrescente 2 caixas de creme de leite;
- Mexer fora do fogo até dissolver. Irá empelotar no começo, mas continue
até ficar lisinho (se não dissolver todo, volta para o fogo);
- Adicione flor de sal e misture.
FAROFA DOCE CROCANTE:
- Untar a bancada ou uma assadeira;
- Derreta o açúcar em fogo baixo com fuet até ficar líquido;
- Misturar a flor de sal;
- Tirar do fogo e despejar na assadeira;
- Após esfriar, quebrar com martelo.
COBERTURA - CHANTILLY:
- Bater o creme de leite com o açúcar até ponto de bico (começar na
velocidade mínima e ir aumentando). Fazer metade e metade;
- Acrescente o leite condensado e bater mais um pouco só para ficar
lisinho.
MONTAGEM E DECORAÇÃO:
- Cortar a éclair ao meio na parte de cima, inserir a banana e o doce de
leite com saco de confeiteiro;
- Deixar abertura para cima no prato;
- Acrescentar uma camada de caramelo salgado;
- Cobrir com chantilly em toda a extensão da éclair com bico 1M.
- Com auxílio de uma bisnaga de ketchup aplicar caramelo salgado em ziguezague no prato e polvilhar canela;
- Posicionar canela em pau no topo da éclair.
GALERIA:
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