|
| DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Entremet Aro de Banoffee: base de Biscoito Maisena, Mousse de Doce de Leite
com insert de Compota de Banana, Doce de Leite e Chantilly, coberto com uma
fina camada de Chocolate Branco e uma Glaçagem Espelhada, decorado com
Biscoito Maisena, Placas de Chocolate, Chantilly e Folhas de
Ouro
INGREDIENTES
BASE DE BISCOITOS MAISENA:
- 300g de biscoito maisena (para base)
- 100g de biscoito maisena (para decoração externa)
- 150g de manteiga sem sal em temp. ambiente
- 90g de leite integral
COMPOTA DE BANANA:
- 300g de banana nanica
- 5g de folhas de gelatina
- Água gelada (para gelatina)
- 20g de açúcar invertido
- 5g de pectina
- 2g de canela
- 20g de açúcar refinado
- 15g de suco de limão
- Raspas de 1 limão siciliano
CAMADA DE DOCE DE LEITE:
- 300g de doce de leite
CAMADA DE CHANTILLY:
- 300ml de creme de leite fresco (ultrafrio)
- 150g de leite condensado
- 2,5 un. de folhas de gelatina
- Água bem gelada (para gelatina)
MOUSSE DE DOCE DE LEITE:
- 6 folhas de gelatina
- Água bem gelada
- 500g de chocolate branco
- 200g de creme de leite fresco
- 500g de creme de leite fresco muito gelado
- 280g de doce de leite
COBERTURA MIRROR GLAZE:
- 200g de glucose
- 300g de açúcar refinado
- 100ml de água
- 200g de leite condensado
- 300g de chocolate branco
- 6 folhas de gelatina
- Água bem gelada (para gelatina)
- Corante hidrossolúvel em pó (amarelo e prata)
DECORAÇÃO:
- 500g de chocolate meio amargo fracionado
- 10g de cacau em pó
- 10g de canela em pó
- 400ml de creme de leite fresco muito gelado
- 100g de açúcar de confeiteiro
- 4g de flocos de ouro comestível
- 5 folhas de gelatina
- Água muito fria
MODO DE PREPARO
BASE DE BISCOITO DE MAISENA:
- Pré-aquecer o forno a 200 graus;
- Triturar os 300g de biscoito no processador até virar uma farofa fina;
- Derreter a manteiga e jogar por cima da farofa;
- Acrescentar o leite;
- Misturar tudo até formar uma massa homogênea;
- Colocar em uma forma de silicone SF009 e levar ao forno pré-aquecido por
aproximadamente 10 minutos;
- Retirar do forno e levar ao ultra congelador.
COMPOTA DE BANANA:
- Hidratar a gelatina;
- Cortar as bananas em rodelas;
- Em panela, aquecer o açúcar invertido, suco de limão e raspas de limão
até 30 graus (avaliar se coloca um pouco da banana nesta etapa);
- Separadamente, misturar açúcar e pectina, e então adicionar à panela;
- Deixar ferver por 1 minuto, tirar do fogo, e adicionar a gelatina
hidratada;
- Adicionar a banana em rodelas (avaliar se é melhor aqui, ou colocar as
rodelas diretamente no molde);
- Colocar no molde de silicone SF009, polvilhar a canela, e levar ao ultra
congelador.
CAMADA DE DOCE DE LEITE:
- Sobre a compota de banana já congelada, adicionar uma camada de doce de
leite, diretamente no molde de diamante;
- Novamente levar ao ultra.
CAMADA DE CHANTILLY:
- Hidratar a gelatina em água gelada;
- Bater o creme de leite gelado na batedeira a ponto de chantilly.
Reservar;
- Em uma panela pequena, aquecer (fogo baixo) parte do leite condensado
com a gelatina hidratada, até dissolver. Misturar no restante do leite
condensado;
- Incorporar, com espátula de silicone, o leite condensado no chantilly;
- Colocar em saco de confeitar;
- Colocar sobre a mesma forma de silicone SF009 (sobre a compota de banana
e o doce de leite). E levar ao ultra (se os elementos anteriores não
estiverem congelados, colocar em outra forma SF009, e levar ao ultra).
MOUSSE DE DOCE DE LEITE:
- Hidratar a gelatina;
- Esquentar em fogo baixo a menor porção de creme de leite, até as
primeiras bolhas de fervura subirem. Acrescentar o doce de leite, e a
gelatina;
- Derramar sobre o chocolate e o doce de leite;
- Bater com o mixer/hand blender, e reservar até 35 graus;
- Bater a maior porção do creme de leite gelado até o ponto de chantilly
(cuidado para não passar!). Começa rápido, e volta para a velocidade
média;
- Com a espátula, gentilmente incorporar a mistura no creme de leite
batido;
- Colocar em um saco de confeitar, e reservar.
MONTAGEM 1:
- Inserir o mousse de doce de leite na forma de silicone de diamante, até
aproximadamente metade;
- Inserir (mergulhar os elementos já congelados: compota de banana, camada
de doce de leite, camada e chantilly);
- Preencher as laterais e completar a forma com mais mousse de doce leite;
- Inserir a base congelada de biscoito;
- Preencher a forma até o final, e levar ao ultra pelo maior tempo
possível!
COBERTURA MIRROR GLAZE:
- Colocar a gelatina para hidratar em água muito gelada;
- Em panela, aquecer a glucose, açúcar e água até começar a ferver (formar
bolhas nas laterais);
- Tirar do fogo, colocar em outra vasilha;
- Acrescentar o leite condensado e misturar;
- Acrescentar a gelatina e misturar;
- Acrescentar o chocolate branco e deixar repousar 1- 2 min;
- Misturar até obter um creme homogêneo;
- Acrescentar os corantes, e misturar tudo em um mixer/hand blender, com
cuidado para não criar bolhas;
- Peneirar a glaçagem em uma jarra;
- Usar quando estiver em aprox. 33 graus.
DECORAÇÃO:
- Cortar o acetato em formato de meia-lua, acompanhando o tamanho da forma
de diamante;
- Derreter o chocolate e despejar sobre o acetato cortado, espalhando com
uma espátula e formando uma boa camada. Se ficar muito fina, acrescentar
mais uma camada. Levar à geladeira;
- Preparar o chantilly com o creme de leite e açúcar;
- Colocar o chantilly em um saco de confeitar com bico.
MONTAGEM 2:
- Retirar a Banoffee diamante do ultra e da forma de silicone;
- Levar novamente ao ultra para um último choque térmico;
- Retirar do ultra, colocar sobre a grade e uma forma;
- Despejar a glaçagem;
- Acrescentar com a espátula na lateral inferior, onde a glaçagem não
tiver coberto. Sobre ela, acrescentar os 100g de biscoito esfarelado;
- Acrescentar a meia lua de chocolate fracionado;
- Fazer o chantilly:
1) Hidratar a gelatina;
2) Derreter com 10 seg. de micro-ondas ou banho maria, e deixar esfriar;
3) Bater o creme de leite muito gelado;
4) Acrescentar açúcar de confeiteiro e bater até o ponto de picos firmes;
5) Baixar a velocidade e acrescentar aos poucos a gelatina, e bater.
Colocar no saco de confeiteiro com bico, e decorar.
- Polvilhar canela em pó;
- Acrescentar folha de ouro comestível sobre os picos de chantilly.
GALERIA:
|
|
|---|---|
|
|
|
|
|
|
Comentários
Postar um comentário