Prova Técnica: 'Bolo Merengue'

DESAFIO TÉCNICO:
BOLO MERENGUE

DURAÇÃO DA PROVA: 1h30

Receita completa da prova técnica

INGREDIENTES

BOLO DE FRUTAS:

- 200g de manteiga

- 200g de açúcar

- 200g de farinha de trigo

- 4 ovos

- 10g de fermento

- 50g de amora

- 50g de pistache

- 100g de figo

MERENGUE SUIÇO:

- 200g de clara de ovo

- 360g de açúcar

- 1g de sal

- 40g de glucose

- ½ suco de limão

- QB corante em gel vermelho

COBERTURA DE CHOCOLATE:

- 400g de chocolate meio amargo

- 400g de chocolate ao leite

PLACAS DE CHOCOLATE:

- 200g de chocolate meio amargo cobertura

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

- QB álcool de cereais

- QB corante em pó cobre

- 1 figo

- 3 flores comestíveis

- 5 amoras

MODO DE PREPARO

BOLO DE FRUTAS:

1. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado;

2. Adicione os ovos um a um, bata até misturar bem;

3. Adicione a farinha peneirada e o fermento e bata até homogeneizar;

4. Pique as frutas e adicione ao preparo até incorporar tudo;

5. Unte a forma com desmoldante e leve para assar em forno pré-aquecido a 170 ºC;

6. Desenforme e nivele o bolo;

7. Deixe esfriar e reserve para a montagem.

MERENGUE SUÍÇO:

1. Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até atingir 50 °C a 60 °C e derreter todos os cristais de açúcar;

2. Leve essa mistura a batedeira, acrescente o corante rosa e com o batedor globo bata até ficar em temperatura ambiente;

3. Coloque no saco de confeitar com o bico e reserve para a montagem.

CALDA DE CHOCOLATE:

1. Derreta os dois chocolates e reserve para a montagem.

DECORAÇÃO DE CHOCOLATE:

1. Derreta o chocolate;

2. Passe com a ajuda de uma espátula sobre o acetato e antes de cristalizar coloque no bolo.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Coloque o bolo sobre a grade e faça as gotas com o merengue em cima do bolo (4 linhas na primeira camada, 3 linhas na segunda camada, 2 linhas na terceira camada e 1 linha no topo);

2. Leve ao ultra congelador;

3. Retire o bolo do ultra congelador e coloque em cima de uma assadeira com a grade;

4. Verta sobre o bolo com merengue a cobertura de chocolate derretida banhando todo o bolo;

5. Coloque na bombinha o pó cobre diluído com álcool de cereais;

6. Com o chocolate da cobertura já firme e seco, borrife a cobertura cobre;

7. Coloque o bolo no prato de apresentação;

8. Derreta o chocolate e passe no acetato, quando estiver pré-cristalizado, coloque na lateral (base) do bolo e espere cristalizar para retirar o acetato, caso seja necessário nivele as faixas com uma faca ou lâmina quente;

9. Decore com as frutas conforme o modelo.