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DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Bolo Ombré: Massa Amanteigada colorida, recheado de Ganache de Chocolate Branco com Cream Cheese e Limão Siciliano, decorado com Pasta Americana e Chocolate
INGREDIENTES
MASSA AMANTEIGADA:
- 400g de farinha de trigo
- 400g de manteiga
- 400g de açúcar
- 20g de fermento
- 400g de ovos (8 unidades)
- Corante diversas cores
RECHEIO CREAM CREESE COM LIMÃO SICILIANO:
- 1 kg de chocolate branco nobre
- 400g de cream cheese
- 360g de creme de leite 25% gordura (não pode ser creme de leite fresco)
- Raspas de 4 limões sicilianos
- 125g de suco de limão siciliano
COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO PARA BLINDAGEM:
- 1 kg de chocolate meio amargo em gotas
- 200g de creme de leite (entre 20 e 22% de gordura. Não pode ser menos)
- 120g de glucose de milho
LIMÃO ESCONDIDO:
- 4 folhas de gelatina
- Água muito gelada
- 275g de chocolate branco nobre em gotas
- 210g de leite condensado
- 275g de creme de leite fresco (ultra gelado)
- Raspas de 4 limões sicilianos
- 120g de suco de limão siciliano
- 3 folhas de limão
- Spray de efeito aveludado amarelo
DECORAÇÃO CÚPULA DE CHOCOLATE:
- 600g de chocolate meio amargo fracionado gotas
- 600g de chocolate branco fracionado gotas
- Corante para chocolate em diversas cores
- Pasta americana para cobrir o bolo
- Corante em gel para pasta americana
- Pó decorativo comestível de diversas cores para combinar com o vestido
- Pó decorativo dourado
- 250g de flakes pequenos de chocolate meio amargo
MODO DE PREPARO
LIMÃO ESCONDIDO:
- Hidratar a gelatina;
- Colocar o chocolate branco em um recipiente, e reservar;
- Aquecer em fogo baixo o leite condensado, o limão e as raspas até início
da fervura, e desligar o fogo;
- Adicionar a gelatina hidratada;
- Colocar sobre o chocolate branco;
- Usar um mixer/hand blender para emulsificar;
- Deixar resfriar;
- Enquanto isso, bater o creme de leite até ponto de chantilly;
- Incorporar gentilmente, com uma espátula, a mistura com limão no creme
de leite batido;
- Colocar em saco de confeitar;
- Colocar no molde e levar ao ultra pelo maior tempo possível;
- Após congelado, borrifar com spray de veludo amarelo.
MASSA AMANTEIGADA:
- Pré-aquecer o forno a 180 graus;
- Bater a manteiga (em temperatura ambiente) com o açúcar até obter uma
mistura cremosa;
- Adicionar os ovos um a um na batedeira;
- Com uma peneira, adicionar aos poucos a farinha, e ir mexendo;
- Acrescentar o fermento e misturar;
- Pesar, dividir ao meio, e colorir com corante nas cores do vestido;
- Despejar sobre as formas igualmente (em uma delas, deixar uma fina
camada, para a base);
- Assar por aprox. 20 minutos;
- Tirar e deixar resfriar;
- Levar à geladeira para firmar e facilitar o corte;
- Cortar a massa para tirar o topo e imperfeições;
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Usar os cortadores redondos e fazer a montagem intercalada para obter o
efeito xadrez, colocando uma fina camada do recheio tanto na vertical
quanto na horizontal (separando as cores com uma camada/layer branca de
ganache).
RECHEIO DE CREAM CHEESE COM LIMÃO SICILIANO:
- Raspar as cascas do limão siciliano;
- Derreter o chocolate em banho maria (ou de 1 em 1 min. + 30 seg. no
micro-ondas);
- Adicionar o creme de leite e misturar com espátula até ficar totalmente
homogêneo;
- Acrescentar o cream cheese (amassando antes para ficar mais fácil de
incorporar), e misturar bem, eliminando as bolinhas (com espátula);
- Usar um mixer de mão para emulsionar a ganache e deixar mais homogênea;
- Acrescentar as raspas de limão e o suco de limão siciliano;
- Levar à geladeira para estabilizar;
- Se precisar deixar mais firme, adicionar um preparo com: 50% menos de
cream cheese, 10-20% mais de chocolate branco, e um pouco mais de raspas
de limão;
- Colocar em um saco de confeitar.
MONTAGEM - PARTE 1:
- Deixar uma camada/layer da massa em formato único para base;
- Para os demais, cortar a massa de bolo para remontá-lo em formato
quadriculado;
- Entre cada lateral e vertical, colocar uma fina camada do
recheio;
- Terminar a montagem, colocar acetato, e levar à geladeira para firmar.
COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO (BLINDAGEM):
- Derreter o chocolate em banho maria com cuidado para não queimar;
- Separadamente, aquecer em uma panela com o fogo baixo a glucose com
creme de leite. Levemente, até ficar uniforme e em temperatura similar à
do chocolate;
- Misturar tudo com espátula até que fique bem liso e brilhante;
- Levar à geladeira por aprox. 30 min.;
- Bolo e ganache em temperatura de aprox. 26 graus;
- Colocar a ganache em um saco de confeitar;
- Em uma bailarina, colocar o bolo e aplicar a cobertura. Alisar;
- Levar à geladeira para firmar.
DECORAÇÃO:
- Abrir a pasta americana e cobrir o bolo;
- Para o entorno da base, colocar o chocolate derretido sobe uma folha
de acetato;
- Colocar no entorno da base do bolo para acabamento;
- Colocar no bolo e esperar cristalizar;
- Com um maçarico, suavemente derreta o chocolate, e cole sobre ele os
flakes de chocolate.
CHOCOLATE:
- Derreter em banho maria o chocolate meio amargo fracionado;
- Preencher o molde de semiesfera, escorrer o excesso e deixar
cristalizar;
- Se necessário, repetir o processo;
- Quando firme, desmoldar;
- Selecionar bicos de confeiteiro de diferentes tamanhos;
- Com um maçarico, esquentar o bico de confeiteiro e abrir um "buraco"
sobre a cúpula de chocolate;
- Repetir o processo com diferentes tamanhos;
- Borrifar glitter amarelo / ouro;
- Colocar no topo do bolo, sobre o limão.
GALERIA:
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