|
| DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
"Bolo Sorvete": Massa Amanteigada de Chocolate com Café, recheada de Ganache de Cream Cheese com Framboesa e Limão Siciliano, coberto com Ganache de Chocolate Branco, decorado com Calda de Ganache Drip, Frutas Vermelhas, Suspiros e Popsicles Cakes (Picolés) recheados de Cakepop
INGREDIENTES
MASSA BOLO CHOCOLATE COM TOQUE DE CAFÉ:
- 510g de manteiga
- 510 ml de café forte coado
- 135g de cacau em pó
- 270g de chocolate meio amargo nobre (70%)
- 675g de açúcar demerara
- 09 ovos inteiros
- 4,5 gemas de ovo
- 1,5 col. sopa de extrato de baunilha
- 390g de farinha de trigo
- 1,5 colher sopa de fermento em pó
RECHEIO - CREAM CREESE COM FRAMBOESA E LIMÃO SICILIANO:
- 1 kg de chocolate branco nobre
- 400g de cream cheese
- 360g de creme de leite 25% gordura (não pode ser creme de leite
fresco)
- Raspas de 3 limões sicilianos
- ½ xícara de suco de limão siciliano
- 1kg de framboesas
COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO:
- 250g de chocolate branco
- 50g creme de leite
DECORAÇÃO:
- 500g de chocolate meio amargo fracionado
- 150g de chocolate branco fracionado
- Palitos de picolé
- Pó dourado comestível (glitter)
- Flakes pequenos de chocolate meio amargo
- 400g de framboesas in natura
- Suspiros
MODO DE PREPARO
MASSA BOLO CHOCOLATE COM TOQUE DE CAFÉ:
- Pré-aquecer o forno a 160 graus;
- Colocar a manteiga e o café coado no fogo;
- Mexa até derreter a manteiga;
- Acrescentar o chocolate meio amargo e o cacau em pó e desligar o
fogo!;
- Mexer até o cacau e o chocolate derreterem na panela;
- Transferir para uma vasilha grande;
- Acrescentar o açúcar aos poucos e ir mexendo;
- Acrescentar o extrato de baunilha;
- Misturar os ovos e as gemas com fuê separadamente, e incorporar aos
poucos à mistura de chocolate, misturando bem;
- Com peneira, adicionar a farinha de trigo e o fermento, e misturar com
fuê até formar massa homogênea;
- Untar as assadeiras redondas;
- Pesar a massa e dividir igualmente nas assadeiras, com aproximadamente 2
dedos de altura;
- Levar ao forno;
- Deixar resfriar em temperatura ambiente. Reservar parte da massa para os
cakepops/picolés.
RECHEIO DE CREAM CHEESE COM FRAMBOESA E LIMÃO SICILIANO:
- Raspar as cascas do limão siciliano;
- Reduzir as framboesas sem desfazer totalmente as frutas, com um toque de
açúcar e gotas de limão;
- Derreter o chocolate em banho maria (ou 1 min. + 1 min. + 30 seg. no
micro-ondas);
- Adicionar o creme de leite e misturar com espátula até ficar totalmente
homogêneo;
- Acrescentar o cream cheese (amassando antes para ficar mais fácil de
incorporar) e misture bem, eliminando as bolinhas de ar (com
espátula);
- Usar mixer de mão para emulsionar a ganache e deixar mais
homogênea;
- Acrescentar as raspas de limão, o suco de limão siciliano e as
framboesas reduzidas;
- Levar à geladeira para estabilizar;
- Se precisar deixar mais firme, adicionar preparo com: 50% menos de cream
cheese, 10-20% mais de chocolate branco, e um pouco mais de raspas de
limão;
- Colocar em um saco de confeitar.
COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO - BLINDAGEM:
- Derreter o chocolate em banho maria;
- Adicionar o creme de leite ao chocolate derretido e misturar
bem;
- Reservar para montar.
DECORAÇÃO PARTE 1 - PICOLÉS:
- Derreter o chocolate fracionado e forrar o molde de picolés. Escorrer.
Levar 5 minutos na geladeira;
- Repetir o processo, passando uma segunda camada. Mais 5 minutos de
geladeira;
- Bater resto da massa já assada reservada no processador até virar
"areia";
- Rechear os picolés com a massa do bolo e acrescentar recheio de cream
cheese com framboesa;
- Cobrir o molde com mais uma camada de chocolate, colocar o palito e
levar à geladeira ou ultra 10 min.
MONTAGEM:
- Intercalar a massa e o recheio do bolo. Usar a folha de acetato grande
para estruturar, lembrando de molhar cada pedaço de massa com água e
açúcar;
- Levar à geladeira;
- Após firmado, cobrir com ganache de blindagem, e novamente levar à
geladeira.
DECORAÇÃO PARTE 2:
- Derreter o chocolate fracionado e espalhar sobre a fita de acetato.
Quando começar a cristalizar, envolver a base do bolo. Borrifar com
glitter dourado;
- Com o mesmo chocolate fracionado derretido, colocar em saco de confeitar
e fazer as gotas derretidas no topo do bolo;
- Maçaricar metade dos picolés para derreter levemente e espalhar
cobertura de flakes de chocolate;
- Borrifar ou pintar os flakes com glitter dourado;
- Na outra metade de picolés, derreter chocolate branco, colocar em um saco
de confeitar e decorar com riscos finos e glitter dourado;
- Espalhar framboesas para decorar.
VÍDEOS:
GALERIA:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Comentários
Postar um comentário