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| DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
Bolo de Milho de Liquificador, recheado com Brigadeiro de Coco Queimado, Brigadeiro de Milho com Queijo e Canela, decorado com Pasta Americana, Folhas de Açúcar e Fios de Caramelo
INGREDIENTES
MASSA BOLO DE MILHO:
- 200g de milho em lata
- 250g de óleo
- 240g de açúcar
- 180g de fubá
- 4 ovos
- 30g de farinha de trigo
- 30g de coco ralado
- 8g de fermento em pó
RECHEIO 1 - BRIGADEIRO DE PAMONHA:
- 200g de milho
- 30g de água
- 395g de leite condensado
- 200g de chocolate branco
- 40g de glucose branca
- 5g de canela
- 800g de queijo minas frescal (cortados em 38 cubos de 1cm por 1cm)
- Açúcar cristal e canela a gosto para decorar
RECHEIO 2 - BRIGADEIRO DE COCO QUEIMADO:
- 200g de coco queimado ralado
- 100g de leite de coco
- 395g de leite condensado
- 90g de chocolate meio amargo
- 15g de farinha de trigo
CALDA DE BAUNILHA COM CANELA:
- 494g (2 xíc.) de água
- 170g (1 xíc.) de açúcar
- 5g de canela
- 12g de essência de baunilha branca (2 tampinhas)
COBERTURA 1 - GANACHE BLINDAGEM
- 300g de chocolate branco fracionado
- 100g de creme de leite
- 1 spray ice gelado
- Corante amarelo gema
COBERTURA 2 - GLAÇAGEM:
- 300g de açúcar
- 234g de água
- 200g de creme de leite fresco
- 100g de chocolate branco
- 18g de gelatina em pó incolor
- 80g de água
- 45g de corante amarelo gema para glaçagem
- 400g de leite condensado
- 100g de geleia de brilho
- 2 limões
COBERTURA 3 - CHANTILLY:
- 400g de chantilly pronto
DECORAÇÃO - FIOS DE CARAMELO:
- 500g de açúcar
- 100g de glucose
- 175 ml de água
DECORAÇÃO - FOLHAS DE AÇÚCAR:
- QB glucose (entre 40g e 80g)
- 250g de Açúcar cristal
- QB corante em gel verde
DECORAÇÃO - FOLHAS DE CHOCOLATE:
- 300g de chocolate branco fracionado
- 30g de corante verde para chocolate
- 400g de pasta americana
MODO DE PREPARO
MASSA BOLO DE MILHO:
1. Ligar forno a 180 graus;
2. Peneire os ingredientes secos;
3. Junte tudo no liquidificador, exceto o fermento;
4. Bata até ter uma massa homogênea;
5. Junte o fermento e misture vagarosamente na mão;
6. Levar ao forno por aprox. 40 min. (checar a partir de 20 min.).
CALDA DE BAUNILHA COM CANELA:
1. Joga tudo na panela, misturar e espera ferver em fogo alto;
2. Reservar na geladeira.
RECHEIO 1 - BRIGADEIRO DE PAMONHA:
1. No liquidificador, coloque o milho, a água e bata por 1 min. (mexa de
vez em quando);
2. Passe o caldo em uma peneira, coloque na panela e descarte o bagaço;
3. Junte o leite condensado, o chocolate e a glucose e misture;
4. Ligue o fogo médio e mexa sem parar por cerca de 10 minutos;
5. Após desligar o fogo, passe o queijo na canela e junte ao brigadeiro.
RECHEIO 2 - BRIGADEIRO COCO QUEIMADO:
1. Misture o leite condensado ao coco;
2. Adicione a farinha de trigo e misture bem;
3. Junte o leite de coco e o chocolate;
4. Cozinhe em fogo médio, mexa sem parar até chegar no ponto.
COBERTURA - GANACHE DE BLINDAGEM:
1. Derreter chocolate em banho maria;
2. Após derretido, juntar creme de leite e corante amarelo gema.
COBERTURA - GLAÇAGEM:
1. Hidrate a gelatina na água e reserve;
2. Leve os demais ingredientes ao fogo até levantar fervura;
3. Desligue o fogo e deixe descansar até a temperatura ficar
morna;
4. Acrescente a gelatina, misture bem e quando atingir 30 graus estará
no ponto para finalizar o bolo.
COBERTURA - CHANTILLY:
1. Colocar o chantilly gelado na batedeira e bater até chegar no
ponto.
DECORAÇÃO - FIOS DE CARAMELO:
1. Junte o açúcar, a água e a glucose (reserve um pouco da água para
molhar a colher e não grudar na glucose);
2. Mexa com o fogo desligado todos os ingredientes até dissolver tudo;
3. Após o fogo ligado, não mexer mais;
4. Se cristalizar na lateral da panela, passe um pincel onde formar a
crosta de açúcar;
5. Aquecer até 150 graus;
6. Com o fogo desligado, mexa até que você tenha um fio;
7. Use o pente de caramelo para fazer os fios.
FOLHA DE AÇÚCAR
1. Coloque o açúcar cristal em cima de um tapete antiaderente e
adicione, aos poucos, a glucose e o corante laranja, até atingir o ponto
necessário;
2. Abra com o rolo até o tamanho, espessura e formato necessários;
3. Espere secar um pouco e coloque no bolo.
DECORAÇÃO - FOLHAS DE CHOCOLATE:
1. Corte o acetato no formato desejado;
2. Derreta o chocolate em banho maria juntando o corante verde;
3. Passe o chocolate no acetato;
4. Cole a folha no bolo pronto e retire o acetato quando
cristalizar.
MONTAGEM:
1. Cortar ao meio os 2 bolos com nivelador. Escolher as 3 camadas de massa
a serem utilizadas;
2. Nivelar em 3 partes iguais para montar o bolo. A última camada com a
parte de baixo do bolo;
3. Preparar o bico de confeitar para recheio;
4. Pingar o recheio centralizado na tabua antes de posicionar a primeira
camada de bolo;
5. Posicionar a primeira camada, umedecer com calda gelada numa bisnaga,
sem furar bolo;
6. Confeitar o recheio;
7. Preencher com o recheio;
8. Acrescentar uma segunda camada de recheio no miolo para dar sustentação
(nunca nas bordas);
9. Posicionar a segunda camada de massa e regar com calda;
10. Colocar o segundo recheio e a segunda camada de sustentação;
11. Regar na mão a terceira camada de massa antes de posicionar no bolo.
DECORAÇÃO:
- Espatular ganache ou chantilly bem gelado em todo o bolo;
- Colocar o bolo em cima de uma grade
e jogar a glaçagem;
- Colocar os fios de caramelo na tábua e colocar o bolo por cima;
- Colocar as folhas de chocolate ao lado do bolo.
GALERIA:
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