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DURAÇÃO DA PROVA: 2h
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INGREDIENTES
CASCA DO BOMBOM
- 800g de chocolate branco fracionado
- QB corante para chocolate amarelo
MOUSSE DE MARACUJÁ E MANGA
- 250g de polpa de maracujá (com sementes)
- 50g de creme de leite
- 600g de chocolate branco
- 300g de chantilly
- 200g de manga (cortar em cubos)
GANACHE
- 700g de chocolate meio amargo
- 350g de creme de leite
COMPOTA DE MARACUJÁ
- 250g de polpa de maracujá (com sementes)
- 220g de açúcar
- 120g de água
- 4g de ágar ágar
ISOMALT
- 15g de água
- 150g de isomalte
- QB bexiga
- QB água
MODO DE PREPARO
CASCA
1. Derreta o chocolate branco fracionado no micro-ondas ou em banho maria
tomando cuidado para não aquecer demais.
2. Separe 50g do chocolate banco fracionado e tinja com o corante amarelo
para chocolate.
3. Retorne o chocolate tingido ao bowl do chocolate branco e misture
levemente formando um padrão marmorizado.
4. Coloque o chocolate na forma e com movimentos circulares preencha toda a
casca do bombom.
5. Deixe resfriar e coloque mais uma camada do chocolate derretido fazendo o
mesmo movimento para fazer uma casca mais grossa.
6. Escorra o excesso de chocolate da forma e reserve para fechar o seu bolo
bombom.
MOUSSE DE MARACUJÁ E MANGA
1. Bata o chantilly na batedeira com o batedor tipo globo e reserve.
2. Corte as 200g de manga em cubos e reserve.
3. Derreta o chocolate branco nobre no micro-ondas ou em banho maria tomando
cuidado para não aquecer demais.
4. Acrescente o creme de leite e a polpa do maracujá.
5. Misture bem para formar uma ganache.
6. Adicione à ganache já fria os cubos de manga e o chantilly batido,
misturando levemente com ajuda de um fouet para não perder a aeração.
7. Verta a mousse dentro da casca de chocolate ainda na forma e refrigere.
GANACHE
1. Derreta o chocolate meio amargo no micro-ondas ou em banho maria tomando
cuidado para não aquecer demais.
2. Adicione o creme de leite e misture bem até obter uma ganache homogênea.
3. Adicione a ganache sobre o mousse, dentro da casca sem chegar até a
borda, deixando cerca de 3mm para realizar a tampa.
4. Coloque o restante da ganache em um saco de confeitar com o bico pitanga
para decorar o bolo bombom e leve para resfriar.
ISOMALT
1. Encha a bexiga de água do tamanho correto para moldar a decoração de
isomalte.
2. Com o bico da bexiga virado para cima libere um pouco de água retirando
assim qualquer formação de bolhas de ar.
3. Amarre a bexiga, apoie no aro com a amarração virada para baixo e
reserve.
4. Em uma panela pequena adicione o isomalte e a água e leve ao fogo,
mexendo sempre até atingir 170 ºC. Retire do fogo e aguarde atingir a
temperatura de aproximadamente 120 ºC/ 130 ºC.
5. Verta vagarosamente o isomalte sobre a bexiga formando a cúpula e deixe
esfriar.
6. Assim que esfriar naturalmente, fure a bexiga e vá retirando
delicadamente a peça de isomalt, reserve para a decoração.
COMPOTA DE MARACUJÁ
1. Em uma panela coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio/baixo
até levantar fervura e engrossar levemente.
2. Forre o fundo do cortador oval e adicione a compota de maracujá.
3. Leve para resfriar e reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Derreta o restante do chocolate marmorizado e feche o bombom dentro da
forma.
2. Com uma espátula retire o excesso e nivele o bombom. Refrigere.
3. Vire o bolo bombom sobre o prato de apresentação e desenforme.
4. Decore o bolo bombom com a ganache do saco conforme modelo.
5. Desenforme a compota e posicione sobre o bolo bombom.
6. Posicione a cúpula sobre a compota e decore com os cubos de manga e a
groselha conforme modelo.
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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6° lugar:
Rodrigo Cintra
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5° lugar:
Renata Kuerten
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4° lugar:
Pyong Lee
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3° lugar:
Renata Dominguez
(+10 min. iniciais como bônus de Mestre Confeiteira)
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2° lugar:
Robson Jassa
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1° lugar:
Dony De Nuccio
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