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DURAÇÃO DA PROVA: 1h30
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INGREDIENTES
MASSA CHOUX
- 480g de leite
- 60g de açúcar mascavo
- QB sal
- 4 ovos
- QB essência de baunilha
- 240g de farinha de trigo
- 120g de manteiga
RECHEIO DE MOUSSE DE CHOCOLATE
- 250g de creme de leite UHT
- 500g de chocolate meio amargo
- 375g de chantilly
CALHA DE CHOCOLATE / DECORAÇÃO
- 300g de chocolate meio amargo fracionado
- 60g de morango
- 40g de mirtilos
- QB açúcar gelado
- 40g de amoras
MODO DE PREPARO
MASSA CHOUX
1. Misturar em uma panela o leite, essência de baunilha, sal, manteiga e o
açúcar.
2. Quando tudo estiver incorporado com a manteiga derretida, retire a panela
do fogo e acrescente a farinha de trigo de uma só vez.
3. Misture e volte a panela ao fogo, cozinhe sem parar de mexer até a massa
ficar opaca e começar a fazer uma película no fundo da panela.
4. Em seguida retire a panela do fogo e leve a massa ainda quente para
batedeira.
5. Bata na batedeira com um batedor tipo raquete, espere alguns segundos
para dissipar um pouco o calor e com a massa ainda morna vá acrescentando os
ovos um a um, até ficar homogênea e atingir o ponto gancho (ponto de
pingar).
6. Coloque a massa no saco de confeitar com bico Pitanga 22 e aplique sobre
a chapa com um tapete antiaderente.
7. Faça 3 placas com 10 tiras (de 26cm de comprimento) em cada placa. É
importante não deixar um espaço muito grande entre as tiras pois elas
precisam grudar umas nas outras na hora de assar para formar uma placa.
8. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus até dourar.
9. Retire as 3 placas do Forno e reserve para a montagem.
MOUSSE DE CHOCOLATE
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho maria, tomando cuidado
para não aquecer demais e queimar o chocolate.
2. Acrescente o creme de leite no chocolate já derretido e misture bem até
homogeneizar e formar uma ganache cremosa.
3. Bata o chantilly na batedeira e reserve.
4. Com a ganache fria, adicione aos poucos o chantilly batido com ajuda de
um fouet mexendo delicadamente para preservar a aeração.
5. Coloque no saco de confeitar com o bico 1M e reserve para a montagem.
CALHA DE CHOCOLATE
1. Derreta o chocolate e despeje sobre uma folha de acetato e nivele com
ajuda de uma espátula L.
2. Com o chocolate pré-cristalizado passe a espátula decorativa no chocolate
para que o chocolate fique marcado as riscas.
3. Despeje um pouco de chocolate no centro em direção oposta as riscas para
que ao cristalizar elas fiquem presas umas às outras.
4. Com o chocolate já marcado e ainda levemente derretido, envergue a folha
e colando as pontas com uma fita adesiva, fazendo o formato da calha.
5. Leve à geladeira e assim que cristalizar retire cuidadosamente o acetato
começando a soltar pelas pontas.
6. Com a ajuda de um estilete e maçarico faça pequenos cortes nas pontas das
riscas, risca sim, risca não, para que fique igual ao modelo.
7. Reserve a decoração para a montagem.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM
1. Com as placas de massa choux já assadas, coloque uma placa já fria no
prato de apresentação.
2. Coloque uma camada do recheio de mousse, fazendo o trabalho de bico em
cima de toda base.
3. Repita o processo duas vezes.
4. Pegue a calha de chocolate e disponha sobre o doce.
5. Decore com frutas vermelhas conforme o modelo.
6. Finalize com açúcar gelado.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 08 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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12° lugar:
Maisa Silva
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11° lugar:
Monalysa Alcântara
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10° lugar:
Gabriel Santana
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9° lugar:
Padre Alessandro Campos
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8° lugar:
Renata Kuerten
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7° lugar:
Pyong Lee
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6° lugar:
Marcello Airoldi
(+5 min. finais como bônus de Mestre Confeiteiro)
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5° lugar:
Thaís Pacholek
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4° lugar:
Robson Jassa
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3° lugar:
Renata Dominguez
(+5 min. finais como bônus doados pelo Mestre
Confeiteiro)
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2° lugar:
Rodrigo Cintra
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1° lugar:
Dony De Nuccio
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