Prova Criativa: 'Bolo Assinatura' do Dony De Nuccio

Prova Criativa BOLO ASSINATURA representando a trajetória na tenda, com uma modelagem DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Bolo Amanteigado de Chocolate com Café, recheado de Mousse de Cappuccino com Licor Amarula e Avelãs tostadas, decorado com Buttercream de Licor Amarula, Confeitos, Isomalte, Avelãs banhadas no Chocolate e ampolas de Licor Amarula

INGREDIENTES

MASSA DE CHOCOLATE COM CAFÉ:

- 510g de manteiga

- 503g de café forte coado

- 135g de cacau em pó 100%

- 270g de chocolate meio amargo nobre (70%)

- 675g de açúcar demerara

- 9 ovos inteiros

- 80g de gemas de ovo

- 20g de essência de avelã

- 390g de farinha de trigo

- 20g de fermento em pó

RECHEIO - MOUSSE DE CAPPUCCINO:

- 400g de chocolate meio amargo nobre

- 200g de creme leite UHT 30% (não fresco)

- 100g de café coado

- 100g de Licor Amarula

- 100g de leite em pó

- 600g de chantilly

- QB canela em pó

- 8 folhas de gelatina

- 400g de avelãs sem casca

COBERTURA - BUTTERCREAM DE AMARULA:

- 150g de claras

- 150g de açúcar

- 340g de manteiga

- 20g de essência de avelã

- QB Licor Amarula

- 8 folhas gelatina

BRIGADEIRO DE AMARULA:

- 200g de leite condensado

- 100g de creme de leite UHT 30%

- 100g de chocolate nobre meio amargo

- 50 ml de Licor Amarula

- 12 shells de chocolate

12 pipetas/ampolas plásticas pequenas

DECORAÇÃO:

- 1 barra chocolate meio amargo

- 600g de isomalte

- Corante em pó hidrossolúvel dourado, amarelo, marrom;

- 500g de avelãs sem casca

- 500g de chocolate meio amargo fracionado

MODO DE PREPARO

MASSA:

- Pré-aquecer o forno a 160 graus;

- Colocar a manteiga e o café coado no fogo;

- Mexa até derreter a manteiga;

- Acrescentar o chocolate meio amargo e o cacau em pó e desligar o fogo!;

- Mexer até o cacau e o chocolate derreterem na panela;

- Transferir para uma vasilha grande;

- Acrescentar o açúcar aos poucos e ir mexendo;

- Acrescentar a essência de avelã;

- Misturar os ovos e as gemas com fuê separadamente, e incorporar aos poucos à mistura de chocolate, misturando bem;

- Com peneira, adicionar a farinha de trigo e o fermento, e misturar com fuê até formar massa homogênea;

- Untar as assadeiras redondas;

- Pesar a massa e dividir igualmente nas assadeiras, com aproximadamente 2 dedos de altura;

- Levar ao forno;

- Deixar resfriar em temperatura ambiente.

RECHEIO - MOUSSE:

- Tostar as avelãs e reservar para o momento de rechear o bolo;

- Mergulhar as folhas de gelatina em água gelada e deixar hidratando;

- Bater o chantilly na batedeira, até picos suaves;

- Misturar os demais ingredientes (exceto avelãs);

- Levar a gelatina ao micro-ondas até que derreta e juntar à mistura feita anteriormente;

- Lentamente, incorporar a mistura com o creme de leite batido;

- Levar para o ultra congelador e reservar para rechear o bolo.

COBERTURA - BUTTERCREAM:

- Mergulhar as folhas de gelatina em água gelada e deixar hidratando;

- Levar as claras + açúcar em banho maria até dissolver;

- Bater até picos firmes;

- Acrescentar manteiga e bater bastante.

- Levar a gelatina ao micro-ondas até que derreta, incorporar com os demais ingredientes e bater bem;

BRIGADEIRO DE AMARULA:

- Em uma panela média adicione os ingredientes, misture tudo e leve ao fogo;

- Fique mexendo até virar um brigadeiro.

DECORAÇÃO DE ISOMALTE:

- Em uma panela pequena adicione o isomalte com um pouco de água e leve ao fogo, mexendo sempre até atingir 170 ºC. Retire do fogo e aguarde atingir a temperatura de aproximadamente 120 ºC/ 130 ºC;

- Verta vagarosamente o isomalte sobre um tapete de silicone e deixe esfriar um pouco;

- Quando estiver morno, dobre o tapete de silicone sobre um copo e junte os cantos com prendedores até secar completamente.

GALERIA: