Prova Técnica: 'Arco de Frutas Vermelhas'

Prova Técnica

ARCO DE FRUTAS

DURAÇÃO DA PROVA: 2h

Receita completa da prova técnica da semifinal

INGREDIENTES

GELEIA DE FRAMBOESA:

- 150ml de água

- 100g de framboesa congelada

- 75g de açúcar

- 4g de gelatina em pó

- 25ml de água para hidratar a gelatina

MOUSSE DE CHOCOLATE:

- 250g de chocolate ao leite

- 200g de creme de leite UHT

- 200g de creme de leite fresco

- 10g de gelatina em pó

- 60g de água para hidratar a gelatina

BISCOITO DE LIMÃO SICILIANO:

- 150g de manteiga

- 130g de açúcar

- 1 ovo

- QB essência de baunilha

- 310g de farinha de trigo

- Raspas de limão siciliano

COBERTURA DE CHANTILLY:

- 500ml de chantilly

- QB corante gel rosa cereja

DECORAÇÃO E FINALIZAÇÃO:

- 5 amoras frescas

- 5 morangos frescos

- QB corante vermelho para chocolate

- 300g de chocolate branco fracionado

- QB semente de romã

- QB mirtilos

- QB corante em pó dourado

- QB álcool de cereais

- 100g de pistache triturado

- 100g de chocolate branco fracionado

- QB corante para chocolate vermelho

MODO DE PREPARO

GELEIA DE FRUTAS:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto a gelatina, e deixe ferver e cozinhar até engrossar;

3. Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada, misture bem até dissolver completamente;

4. Forre o fundo do aro com plástico filme e coloque em cima da chapa de metal, coloque a geleia dentro do aro e leve para refrigerar;

5. Reserve para a montagem.

MOUSSE DE CHOCOLATE:

1. Hidrate a gelatina na água e reserve.

2. Bata o creme de leite fresco na batedeira e com o batedor tipo globo, bata até ponto de chantilly e reserve.

3. Em um bowl derreta o chocolate ao leite no micro-ondas ou em banho maria, tomando cuidado para não aquecer demais e queimar o chocolate.

4. Misture o creme de leite UHT no chocolate já derretido fazendo uma ganache.

5. Derreta a gelatina já hidratada em banho maria ou no micro-ondas tomando cuidado para não aquecer demais e adicione na ganache misturando bem.

6. Com a ganache fria, vá adicionando o chantilly delicadamente com ajuda de um fouet.

7. Desenforme a geleia.

8. Forre o fundo de um aro de 20cm com plástico filme e coloque sobre uma chapa ou assadeira.

9. Coloque uma parte da mousse de chocolate no aro, coloque a geleia bem no meio sem apertar muito e coloque o restante da mousse.

10. Leve para gelar e desenforme para a montagem.

BISCOITO DE LIMÃO SICILIANO:

1. Em um bowl misture delicadamente com a ponta dos dedos a manteiga, açúcar e farinha até obter uma farofa.

2. Adicione a mistura o ovo, essência de baunilha e as raspas de limão siciliano.

3. Misture com as mãos até que a massa fique lisa e homogênea

4. Caso seja necessário, acrescente mais um pouco de farinha de trigo até dar o ponto da massa. O ponto correto é quando ela não estiver grudando nas mãos.

5. Abra a massa entre um tapete de silicone e um saco plástico, corte com o aro de 25cm e corte o disco no meio, formando duas meias luas.

6. Leve para refrigerar e asse em forno pré-aquecido a 180 ºC.

7. Reservar para a montagem.

COBERTURA DE CHANTILLY:

1. Na batedeira com batedor tipo globo, bata o chantilly até o ponto de bico e adicione o corante rosa.

2. Coloque no Saco de Confeitar com o Bico.

DECORAÇÃO E FINALIZAÇÃO

MEIA LUA DE CHOCOLATE E PISTACHE:

1. Derreta 2/3 do chocolate branco fracionado e acrescente 50g de pistache triturado.

2. Passar o chocolate sobre um tapete de silicone com ajuda de uma espátula.

3. Quando pré-cristalizar, corte o chocolate com o aro formando um disco, em seguida corte o disco ao meio com a faca, se necessário use o maçarico para esquentar a faca, para fazer duas meia luas.

4. Derreta novamente um pouco do chocolate e passe na base da meia lua e cole o pistache triturado conforme modelo.

5. Reserve para a Montagem.

ARABESCO:

1. Derreta o terço restante do chocolate e acrescente o corante vermelho.

2. Coloque o chocolate derretido e tingido em um saco de confeitar e faça um pequeno furo na ponta.

3. Coloque o acetato retangular e o acetato de meia lua em cima da placa antiaderente e com ajuda do saco de confeitar faça as tramas de chocolate conforme o modelo.

4. Leve para gelar.

5. Pinte uma das tramas com o pó dourado diluído em álcool de cereais conforme o modelo.

6. Reserve para a montagem.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Desenforme a mousse com a geleia, se necessário use o maçarico para aquecer o aro e soltar com mais facilidade.

2. Derreta o chocolate branco fracionado.

3. Com uma faca quente, use o maçarico para aquecer a faca e corte a mousse na metade.

4. Coloque a mousse de pé e cole os dois biscoitos de limão siciliano com o chocolate derretido, um em cada lado da mousse.

5. Cole a meia lua do chocolate de pistaches, um em cada lado do biscoito.

6. Coloque o chantilly em um saco de confeitar com o bico Saint Honore e faça o trabalho de bico conforme o modelo no topo da torta.

7. Decore com as tramas de chocolate e as frutas conforme modelo

UTENSÍLIOS