Prova Técnica: 'Torta Olho Grego'

Prova Técnica

TORTA OLHO GREGO

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Receita completa

INGREDIENTES

LEITE DE JENIPAPO (corante natural azul):

- 15g de jenipapo verde (picado)

- 250ml de leite

STRUSSEL:

- 270g de farinha de trigo

- 180g de açúcar mascavo

- 225g de manteiga sem sal

- 1 pitada de canela em pó

- 1 pitada de sal

- 1 pitada de noz moscada

MOUSSE DE IOGURTE E MOUSSE DE CACAU BLACK:

- 255g de creme de leite fresco

- 320g de iogurte grego

- 95g de açúcar

- QB essência de baunilha

- 6 un. de gelatina em folha

- QB água gelada para hidratar a gelatina

- 65ml de leite

- 40g de cacau black

MOUSSE DE IOGURTE COM JENIPAPO VERDE E MOUSSE INTENSA DE JENIPAPO:

- 510g de creme de leite fresco

- 640g de iogurte grego

- 190g de açúcar

- QB essência de baunilha

- 12 un. de gelatina em folha

- QB água gelada para hidratar a gelatina

- 130ml de leite aromatizado com jenipapo

- QB corante azul royal

GLAÇAGEM:

- 15 un. de gelatina em folha

- 200ml de água para hidratar a gelatina

- 330g de glucose

- 330g de açúcar refinado

MODO DE PREPARO

LEITE DE JENIPAPO (CORANTE NATURAL AZUL):

1. Em uma panela acrescente o leite e as 15g de jenipapo verde picado.

2. Deixe cozinhar em fogo médio/baixo para que não levante fervura.

3. Aguarde até atingir uma cor azul turquesa.

4. Reserve.

STRUSSEL:

1. Faça uma farofa com o açúcar, farinha e a manteiga.

2. Adicione as especiarias e misture bem.

3. Forre uma assadeira de 25cm de diâmetro com papel manteiga.

4. Espalhe a farofa no fundo da assadeira deixando uniforme, porém sem apertar muito.

5. Leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC até ficar levemente dourada.

6. Retire do forno, deixe esfriar e reserve para a montagem.

MOUSSE DE IOGURTE E MOUSSE DE CACAU BLACK:

1. Em um bowl coloque água gelada e as 6 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser suficiente para deixar as folhas de gelatina submersas.

2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente, para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso final de aproximadamente 70g, se o peso for inferior deverá deixar hidratando por mais tempo.

3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantilly, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo, reserve.

4. Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar, até homogeneizar. Reserve.

5. Aqueça os 65ml de leite, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite morno mexendo bem até dissolver completamente.

6. Adicione a mistura de leite e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.

7. Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.

8. Separe 200g da mousse pronta e adicione o cacau black peneirado para fazer a mousse de Cacau Black.

9. Em uma assadeira ou chapa de 30x40cm com um tapete antiaderente posicione os aros redondos dos seguintes tamanhos, começando do menor para o maior, um dentro do outro: Aro de 8cm; seguido pelo aro de 15cm e por último o aro de 20cm.

10. Despeje a mousse de cacau black dentro do aro de 8cm.

11. Em seguida despeje de maneira uniforme a mousse de iogurte entre os aros de 15 e 20cm.

12. Leve o preparo para o ultracongelador e inicie o preparo das próximas mousses.

MOUSSE DE IOGURTE COM JENIPAPO VERDE E MOUSSE INTENSA DE JENIPAPO:

1. Em um bowl coloque água gelada e as 12 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser suficiente para deixar as folhas de gelatina submersas.

2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente, para saber se a gelatina foi bem hidratada você deverá escorrer o excesso de água e pesar a gelatina que deverá ter o peso final de aproximadamente 140g, se o peso for inferior deverá deixar hidratando por mais tempo.

3. Na batedeira bata o creme de leite fresco até atingir o ponto de chantilly, tomando cuidado para não bater demais e talhar o preparo, reserve.

4. Na batedeira com o batedor tipo globo bata o iogurte grego, a baunilha e o açúcar, até homogeneizar. Reserve.

5. Aqueça os 130ml de leite com jenipapo feito no início da receita, escorra o excesso de água da gelatina em folha e coloque a gelatina no leite com jenipapo morno mexendo bem até dissolver completamente.

6. Adicione a mistura de leite, jenipapo e gelatina no bowl da batedeira e misture delicadamente com um fouet.

7. Em seguida, no mesmo bowl, vá adicionando o chantilly batido delicadamente para não perder a aeração.

8. Separe 750g da mousse de Jenipapo com Iogurte pronta e adicione o corante azul royal para fazer a mousse Intensa de Jenipapo.

9. Retire a montagem anterior das mousses do ultracongelador e com ajuda do maçarico retire todos os aros sem movimentar as mousses de lugar.

10. Coloque por fora o aro de 25cm.

11. Com ajuda de um saco de confeitar, preenchendo todos os espaços e tomando cuidado para não deixar nenhuma parte sem ser preenchida coloque a Mousse de Iogurte com Jenipapo entre as Mousses de Cacau Black e Iogurte.

12. Em seguida repita o processo, desta vez colocando a Mousse de Jenipapo Intenso entre o Aro de 25cm e a mousse de Iogurte.

13. Leve o preparo para o ultracongelador até firmar.

14. Com ajuda do maçarico retire o aro de 25cm.

15. Esquente uma espátula com o maçarico e nivele as mousses, vire as mousses ao contrário deixando a parte mais bonita para cima e retorne ao ultracongelador antes de aplicar a glaçagem.

GLAÇAGEM:

1. Em um bowl coloque água gelada e as 15 folhas de gelatina, a quantidade de água deverá ser suficiente para deixar as folhas de gelatina submersas.

2. Deixe as folhas na água, até a gelatina hidratar completamente.

3. Em uma panela misture a glucose, o açúcar e água.

4. Leve para o fogo até atingir a temperatura de 103 °C.

5. Retire do fogo e espere atingir a temperatura de 50 °C e adicione a gelatina hidratada e escorrida e mecha para dissolver.

6. Reserve para a finalização.

FINALIZAÇÃO:

1. Assim que a glaçagem atingir a temperatura de 28 °C.

2. Coloque sobre uma assadeira de 30x40cm uma grade.

3. Retire as mousses congeladas do ultracongelador, coloque sobre a grade e aplique a glaçagem imediatamente.

4. Leve rapitamente para gelar para que a glaçagem pare de escorrer.

5. Refile as extremidades e com ajuda de duas espátulas e acomode as mousses glaçadas sobre a massa de strussel já posicionada no prato de apresentação.