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Desafio Técnico
PEGGY PORSCHEN
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
MASSA:
- 400g de manteiga sem sal
- 400g de açúcar refinado
- 2 raspas de limão siciliano
- 400g de ovos
- 400g de farinha de trigo
- 80g de farinha de amêndoas
- 20g de fermento em pó
SUSPIROS:
- 150g de claras
- 300g de açúcar refinado
- QB corante em gel rosa
- QB corante em gel azul
- QB corante em gel verde mar
- QB confeitos tipo miçangas
CALDA:
- 200g de açúcar refinado
- 200g de água
GANACHE DE LIMÃO SICILIANO:
- 1,035kg de chocolate branco
- 150g de creme de leite
- 100g de manteiga
- 60g de glucose
- 120g de suco de limão siciliano
- QB raspas de limão siciliano
GELEIA DE FRAMBOESA:
- 500g de framboesa
- 250g de açúcar
- 1/2 limão taiti
- 6g de pectina
COBERTURA:
- 400g de clara
- 400g de açúcar
- 800g de manteiga
- QB corante em gel rosa cereja
- QB corante em gel vinho
- QB corante em gel marrom chocolate
DECORAÇÃO:
- 100g de pasta americana vermelha
- 50g de confeitos tipo sprinkles
- 200g de chocolate ao leite fracionado
- 100g de pasta americana branca
- QB álcool de cereais
- QB pó dourado
MODO DE PREPARO
MASSA:
1. Em uma batedeira, com o batedor tipo raquete, bata a manteiga com açúcar
até formar uma massa fofa e esbranquiçada.
2. Adicione as raspas de limão siciliano e bata mais um pouco.
3. Adicione os ovos um a um e vá intercalando com as farinhas.
4. Por último adicione o fermento e bata até incorporar tudo.
5. Divida a massa em 4 assadeiras de 20cm de diâmetro e leve para assar em
forno pré-aquecido a 170 ºC.
6. Retire do forno, resfrie, nivele e reserve para a montagem.
SUSPIROS:
1. Coloque as claras e o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo ou
banho-maria, tomando cuidado para não aquecer demais.
2. Mexa com auxílio de um fouet até que os cristais de açúcar se dissolvam
por completo.
3. Retire a mistura do fogo e leve para a batedeira com um batedor tipo
globo.
4. Bata até que o merengue ganhe estrutura e esfrie completamente.
5. Retire da batedeira e divida o merengue em 4 partes tingindo das
seguintes cores:
- Branco: para fazer 5 discos com confeitos usando o bico 795 (sultane).
- Rosa: para fazer 3 suspiros grandes e 2 pequenos usando o bico pitanga
195.
- Azul: para fazer 4 suspiros médios azuis usando o bico pitanga aberta 32.
- Verde: para fazer 5 suspiros pequenos com bico perlê 12.
6. Pingue os suspiros em uma assadeira 30x40 sobre um tapete antiaderente e
coloque os confeitos nos suspiros brancos.
7. Leve para assar a 90 ºC.
8. Assim que estiverem assados, retire do forno e deixe esfriar.
CALDA:
1. Em uma panela misture a água e o açúcar.
2. Deixe ferver e dissolver o açúcar e em seguida retire do fogo.
3. Coloque em uma bisnaga e reserve para a montagem.
GANACHE DE LIMÃO SICILIANO:
1. Aqueça o creme de leite, a manteiga e a glucose. Reserve.
2. Derreta o chocolate branco e misture ao creme de leite, a manteiga e a
glucose já derretidos.
3. Mexa bem até incorporar tudo.
4. Adicione o suco e as raspas de limão. Mexa até homogeneizar.
5. Reserve 800g da ganache para misturar na geleia de framboesa.
6. O restante da ganache de limão coloque em um saco de confeitar e reserve
para a montagem.
GELEIA DE FRAMBOESA:
1. Em uma panela adicione a framboesa, o açúcar, o limão e a pectina.
2. Leve ao fogo e deixe apurar, mexendo bem até obter consistência de
geleia.
3. Retire do fogo e deixe esfriar para empregar na montagem.
GANACHE DE FRAMBOESA:
1. Misture 800g da ganache de limão siciliano com 200g de geleia de
framboesa.
2. Mexa bem até incorporar tudo.
3. Coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.
COBERTURA DE BUTTERCREAM:
1. Em uma panela leve ao fogo, as claras e o açúcar. Mexa até derreter todo
o açúcar.
2. Leve para a batedeira e bata até esfriar e formar picos firmes.
3. Ainda na batedeira acrescente a manteiga gelada aos poucos até incorporar
tudo e formar um creme homogêneo.
4. Separe as seguintes medidas:
- 300g do buttercream e colora com o corante em gel rosa cereja
- 200g do buttercream e colora com o corante em gel vinho
- 300g do buttercream e colora com o corante em gel marrom chocolate
5. Coloque as 4 cores nos sacos de confeitar e reserve para a montagem.
DECORAÇÃO:
1. Derreta o chocolate ao leite.
2. Preencha as forminhas de cupcake com o chocolate.
3. Desenforme as forminhas e reserve.
4. Coloque as 3 cores de buttercream em um saco de confeitar com bico
pitanga e faça a cobertura do cupcake conforme modelo.
5. Com a pasta americana vermelha, faça bolinhas pequenas para colocar no
topo dos cupcakes.
6. Faça as estrelas com a pasta americana branca e CMC.
7. Dilua o pó dourado no álcool de cereais e pinte as estrelas.
8. Reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Refile a parte de cima dos bolos e deixe todos alinhados na mesma altura.
2. Com a ajuda de um acetato com altura de 15cm, coloque em volta da
primeira camada de bolo.
3. Molhe a massa do bolo com a calda da bisnaga.
4. Espalhe uma camada do recheio da ganache de framboesa.
5. Coloque outra camada de massa de bolo em cima e molhe com a calda.
6. Espalhe uma camada fina da ganache de limão siciliano e com a mesma
ganache e faça uma cinta na lateral.
7. Adicione no centro dessa cinta a geleia de framboesa.
8. Coloque outra camada de bolo e molhe com a calda.
9. Coloque o restante da ganache de framboesa.
10. Coloque a última camada de bolo e molhe novamente.
11. Pegue os sacos de confeitar com buttercream nas 4 cores.
12. Faça a listra marrom, espatule e coloque para resfriar.
13. Com a lâmina, corte a listra do tamanho da referência para deixar a
camada reta.
14. Faça isso com todas as cores, resfriando entre as aplicações.
15. Finalize o topo com o buttercream que não foi tingido.
16. Coloque o buttercream amarelo em um saco de confeitar com bico 1M e as
gotas que vão apoiar os suspiros.
17. Finalize com os cupcakes, suspiros, estrelas e confeitos coloridos.
UTENSÍLIOS
4 formas de 20cm
1 espátula amarela bluestar
2 forminhas BWB de cupcake
1 bico pitanga
1 acetato 15cm altura
1 fita adesiva
1 lâmina
1 bisnaga
12 sacos de confeitar
4 potes para tingir merengue
1 ralador/ zester
1 assadeira 30x40
1 tapete antiaderente
1 bico 1M
1 bico perlê 12
1 bico pitanga 195
1 bico pitanga 32
1 bico sultane 795
3 bowls de batedeira
1 batedor de batedeira raquete
2 batedores de batedeira globo
Convidado Especial (em vídeo mensagem especial para
Beca Milano): Cake Designer inglesa, Peggy Porschen.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 02 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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17° lugar:
Albaniza
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16° lugar:
Giovanna
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15° lugar:
Gileade
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14° lugar:
Ananda
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13° lugar:
Jonathas
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12° lugar:
Flávia
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11° lugar:
Mazinho
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10° lugar:
Vanessa
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9° lugar:
Felipe
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8° lugar:
Nathanael
(bônus de Mestre Confeiteiro: usar uma régua para medir as camadas
de cobertura)
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7° lugar:
Willian
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6° lugar:
Caique
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5° lugar:
Toska
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4° lugar:
Caroline
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3° lugar:
Ana Klara
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2° lugar:
Mariana
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1° lugar:
Julio
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