Desafio Técnico DELÍCIA DE MERENGUE DURAÇÃO DA PROVA: 2h |
INGREDIENTES:
DISCOS DE SUSPIROS
- 250g de clara de ovo
- 500g de açúcar refinado
- 200g de açúcar de confeiteiro (extrafino)
- QB essência de baunilha
BANHO DO SUSPIRO
- 1kg de chocolate meio amargo (cobertura)
- 1kg de chocolate branco (cobertura)
PASTA DE CASTANHA-DE-CAJU
- 450g de castanha-de-caju torrada
- 450g de açúcar refinado
- QB óleo vegetal
GANACHE MEIO AMARGO
- 1,5kg de chocolate meio amargo
- 750g de creme de leite
- 600g de pasta de castanha-de-caju
- 200ml de chantilly vegetal
GANACHE BRANCO
- 500g de chocolate branco
- 130g de creme de leite
- 200g de pasta de castanha-de-caju
- 200ml de chantilly vegetal
DECORAÇÃO
- 200g de açúcar refinado
- 200g de castanha-de-caju
- 200g de chocolate meio amargo (cobertura)
- QB álcool de cereais
- QB corante em pó dourado
MODO DE PREPARO
DISCOS DE SUSPIRO
1. Coloque em uma panela as claras, o açúcar refinado e leve em fogo baixo,
mexendo sempre com uma espátula ou fouet até derreter todo açúcar. Tome
cuidado para não aquecer demais.
2. Assim que o açúcar derreter, leve à batedeira com o batedor tipo globo e
bata até o bowl da batedeira ficar morno para frio.
3. Acrescente o açúcar de confeiteiro peneirado e bata até formar picos
firmes e ficar completamente frio.
4. Em um tapete antiaderente, marque com os aros de 20cm, 10cm e 5cm, as
bases das placas de suspiro. Você vai precisar de um total de:
- 2 PLACAS DE 20CM
- 2 PLACAS DE 15CM
- 2 PLACAS DE 10CM
5. Com o suspiro no saco de confeitar e bico perlê, pingue o suspiro
conforme referência (gotas na borda e espiral no centro) utilizando como
base os gabaritos feitos anteriormente.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 70 graus até que esteja bem
assada e solte facilmente do teflon.
7. Deixe esfriar e reserve para a montagem.
BANHO DE CHOCOLATE
1. Derreta as coberturas de chocolate em banho maria ou micro-ondas, tomando
cuidado para não aquecer demais.
2. Banhe os suspiros de 20cm no chocolate meio amargo pela metade e
reserve.
3. Banhe os suspiros de 10cm no chocolate branco pela metade e reserve.
4. Misture o chocolate meio amargo com o branco e banhe os suspiros de 15cm
pela metade e reserve.
PASTA DE CASTANHA-DE-CAJU
1. Em uma panela coloque o açúcar refinado e faça um caramelo seco.
2. Assim que atingir a temperatura de 150 graus, adicione as castanhas-de-caju, misture e verta em um tapete antiaderente.
3. Espere esfriar, pique o praliné e coloque em um processador.
4. Processe até formar uma farofa, acrescente o óleo aos poucos e continue
processando até virar uma pasta.
5. Reserve.
GANACHE MEIO AMARGO
1. Derreta o chocolate meio amargo.
2. Acrescente o creme de leite e mexa bem até obter uma mistura homogênea.
3. Em seguida adicione 600g de pasta de castanha-de-caju.
4. Separe 1,9kg da ganache, coloque em um saco de confeitar com o bico perlê
e reserve.
5. Bata o chantilly e adicione no restante da ganache, incorporando
delicadamente até obter uma mistura aerada e homogênea.
6. Coloque em outro saco de confeitar com o bico perlê e reserve.
GANACHE BRANCO
1. Derreta o chocolate branco.
2. Acrescente o creme de leite e mexa bem até homogeneizar.
3. Acrescente as 200g de pasta de castanha e leve à geladeira.
4. Bata o chantilly em picos firmes e adicione a ganache branca
delicadamente.
5. Coloque no saco de confeitar com o bico perlê e reserve.
DECORAÇÃO
1. Faça um caramelo seco com açúcar.
2. Espete as castanhas no palito de dente, banhe no caramelo e deixe secar
em cima de um tapete antiaderente.
3. Com o restante do caramelo faça algumas lascas (colheradas), também
conforme o modelo.
4. Derreta o chocolate e espalhe uma fina camada em uma parte da folha de
acetato, espere pré-cristalizar e em seguida passe a espátula decorativa
fazendo as tiras. Prenda as pontas do acetato para que o chocolate
cristalize no formato correto, resfrie e destaque delicadamente do acetato.
5. Na outra parte da folha faça a decoração das lascas com a ajuda de uma
colher, deixe cristalizar e destaque para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Posicione o disco maior de suspiro já banhado no centro da boleira,
recheie com a ganache mais escura conforme o modelo e coloque a outra placa
formando um sanduíche.
2. Faça uma camada em cima desse sanduíche com o recheio mais escuro e
posicione a próxima camada de suspiro.
3. Vá intercalando as placas e os recheios conforme o modelo.
4. Por último coloque as decorações e finalize com os detalhes em dourado.
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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18° lugar:
Luís
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17° lugar:
Vanessa
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16° lugar:
Albaniza
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15° lugar:
Gileade
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14° lugar:
Ana Klara
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13° lugar:
Flávia
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12° lugar:
Caroline
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11° lugar:
Willian
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10° lugar:
Ananda
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9° lugar:
Giovanna
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8° lugar:
Mazinho
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7° lugar:
Caique
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6° lugar:
Jonathas
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5° lugar:
Felipe
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4° lugar:
Toska
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3° lugar:
Julio
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2° lugar:
Nathanael
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1° lugar:
Mariana
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