Desafio Criativo SOBREMESA DE VERÃO DURAÇÃO DA PROVA: 3h15 |
Regras: um bolo recheado e decorado, utilizando pelo menos duas frutas.
Bolo Amanteigado de Baunilha, recheado de Ganache de Cream Cheese com Limão Siciliano e Brigadeiro de Damasco, decorado com Buttercream Suíço, Placas de Chocolate, Calda Drip de Ganache de Chocolate Branco e Damascos
MASSA - BOLO BAUNILHA:
- 640g de farinha de trigo
- 400g de açúcar refinado
- 30g de fermento químico
- 300g de manteiga
- 240 de leite integral
- 60g de óleo de milho
- 8 ovos
- 30g de essência ou extrato de baunilha
RECHEIO 1 - GANACHE DE LIMÃO SICILIANO E CREAM CHEESE:
- 825g de chocolate branco nobre (gotas)
- 150g de creme de leite UHT
- 325g de cream cheese
- 75g de suco de limão siciliano
- Raspa da casca de 03 limões siciliano
RECHEIO 2 - CREME DE DAMASCO:
- 150g de damasco seco turco
- 590g de leite condensado
- 300g de creme de leite
COBERTURA - BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO:
- 320g de claras de ovos
- 480g de açúcar refinado
- 900g de manteiga sem sal
- 50g de essência ou extrato de baunilha
PLACAS DE CHOCOLATE:
- 500g de chocolate branco (gotas)
- Corantes para chocolate
CINTA DE CONTENÇÃO - GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO:
- 300g de chocolate branco (gotas)
- 75g de creme de leite UHT
MODO DE PREPARO
MASSA BOLO DE BAUNILHA:
PREPAÇÃO INVERTIDA
- Faça a separação em recipientes juntando os secos (farinha, açúcar, fermento) e em outro os líquidos (leite, óleo, ovos, essência).
- Usar o batedor raquete.
- Na batedeira, bata 1/3 dos secos junto a manteiga até que vire uma farofa, após, acrescente todos os secos e torne a bater.
- Adicione em 3 partes os líquidos.
- Com o batedor desligado adicione o mirtilo à massa fazendo movimentos leves com auxílio da espátula.
- Divida a massa em assadeiras e leve ao forno médio.
RECHEIO 1 - GANACHE DE LIMÃO SICILIANO E CREAM CHEESE:
- Derreter o chocolate completamente.
- Deixe esfriar entre 35 °C a 37 °C (use termômetro).
- Adicione o creme de leite (misture com fouet).
- Adicione o creme cheese (misture com fouet).
- Adicione as raspas e o suco de limão.
- Cubra com plástico filme e deixe descansar.
CREME DE DAMASCO:
- Passe no processador, triturando o damasco com o creme de leite, até ficar em pedaços pequenos.
- Leve ao fogo em uma panela o leite condensado + creme triturado.
- Mexer até atingir o ponto desejado.
- Retire da panela e cubra com plástico filme e deixe descansar.
COBERTURA BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO:
- Preparação do merengue suíço: em banho maria, aqueça as claras com o açúcar (65 °C a 72 °C) mexendo constantemente até o derretimento total do açúcar.
- Em seguida verta a mistura no bowl da batedeira e com globo bata em velocidade alta (15 min.) até o ponto firme e frio.
- Mude o batedor para raquete, acrescente a manteiga e torne a bater (15 min.) até chegar em um creme liso.
PLACAS DE CHOCOLATE:
Temperagem:
- Em banho-maria derreta o chocolate (40 °C a 45 °C).
- Em uma tigela resfrie o chocolate (24 °C a 25 °C).
- Torne aquecer (26 °C a 27 °C).
- Adicione o corante para chocolate.
GALERIA:
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