Prova Técnica: 'Bolo Bala de Coco com Abóbora'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Receita completa da prova técnica da semana

INGREDIENTES

DOCE DE ABÓBORA CRISTALIZADA:

PRÉ-PREPARO

- 150g de abóbora pescoço crua

- 20g de cal virgem culinário

- 500ml de água

COZIMENTO

- 250g de açúcar refinado

- 500ml de água

- QB cravo

- QB canela

BOLO DE ABÓBORA COM COCO:

- 8 ovos

- 400ml de óleo

- 600g de abóbora pescoço crua

- 600g de açúcar refinado

- 700g de farinha de trigo

- 32g de fermento químico

COCADA CREMOSA DE CHOCOLATE:

- 300g de açúcar refinado

- 1k de coco ralado fresco

- 300ml de leite de coco

- 300ml de leite

- 450g de leite condensado

- 400g de chocolate meio amargo

DOCE DE ABÓBORA:

- 400g de abóbora pescoço cozida

- 200g de açúcar refinado

- 100ml de água

- QB cravo da índia

BRIGADEIRO DE ABOBORA:

- 700g de leite condensado

- 200g de creme de leite

- 300g de doce de abóbora pronto

- 20g de manteiga

BALA DE COCO RECHEADA:

- 2.650g de açúcar de confeiteiro

- 300g de amido de milho

- QB leite de coco

MODO DE PREPARO

ABÓBORA CRISTALIZADA:

1. Corte a abóbora pescoço crua no mandolin em tiras finas de aproximadamente 8mm e então corte em triângulos conforme modelo. Você vai precisar de 150g de triângulos.

2. Corte o restante da abóbora pescoço crua em cubos pequenos e reserve para o preparo do bolo.

3. Dissolva o cal virgem culinário em 500 ml de água, adicione os triângulos e deixe de molho por aproximadamente 1h30min.

4. Com uma peneira retire os triângulos e lave-os muito bem em água corrente.

5. Em uma panela coloque a água, o açúcar, as especiarias e os triângulos de abóbora lavados, cozinhe por aproximadamente 20 minutos até que esteja macia, porém mantendo a forma.

6. Retire os triângulos da calda e deixe-os escorrer em uma grade.

7. Reserve para a montagem.

BOLO DE ABÓBORA COM COCO:

1. No liquidificador bata a abóbora pescoço crua em cubos, reservada no passo anterior, o óleo e os ovos até que esteja liso e homogêneo.

2. Adicione o açúcar e bata até incorporar bem.

3. Em um bowl peneire a farinha e o fermento, verta a mistura do liquidificador neste bowl e misture bem com ajuda de um fouet.

4. Divida a massa em 3 assadeiras untadas de 25cm e leve ao forno a 180 graus.

5. Retire do forno, resfrie, refile e reserve para a montagem.

COCADA CREMOSA DE CHOCOLATE:

1. Em uma panela coloque o açúcar e o leite e deixe ferver.

2. Adicione o coco ralado fresco e o leite de coco e cozinhe até secar.

3. Acrescente o leite condensado e cozinhe até o ponto de cocada mole.

4. Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria ou micro-ondas, misture à cocada.

5. Deixe resfriar e reserve para a montagem.

DOCE DE ABÓBORA:

1. Em uma panela coloque todos os ingredientes e misture bem.

2. Cozinhe até engrossar e obter consistência de doce, caso seja necessário passe o mixer no preparo.

3. Retire do fogo, separe 300g para o brigadeiro de abóbora e reserve o restante para a decoração.

BRIGADEIRO DE ABÓBORA:

1. Em uma panela adicione o leite condensado, o creme de leite e misture bem, em seguida acrescente a manteiga e 300g de doce de abóbora.

2. Leve para cozinhar em fogo médio.

3. Mexa bem até dar ponto de brigadeiro de enrolar.

4. Deixe esfriar.

5. Em seguida faça rolinhos com esses brigadeiros, mantendo sempre um padrão na espessura.

6. Modele os rolinhos no formato quadrado e reserve para a montagem.

BALA DE COCO RECHEADA:

1. Em um bowl, peneire o açúcar e o amido.

2. Adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem até o ponto desejado. O ponto correto é quando a massa fica maleável, nem dura, nem mole.

3. Mantenha a massa dentro de um saco enquanto vai usando.

4. Com o rolo, entre dois plásticos, abra uma parte dessa massa formando um retângulo de aproximadamente 30x15cm.

5. Posicione o brigadeiro sobre a massa e enrole, cobrindo toda a bala de maneira uniforme.

6. Modele as laterais da bala de modo que ela, por sua vez, também fique quadrada.

7. Modele esse cilindro de modo a formar as camadas dos recheios.

8. Corte as extremidades das balas e as una formando um círculo.

9. Você vai precisar de 4 círculos para compor as camadas do seu recheio:

- 1 DE APROXIMADAMENTE 6 CM DE DIÂMETRO

- 1 DE APROXIMADAMENTE 11CM

- 1 DE APROXIMADAMENTE 17CM

- 1 DE APROXIMADAMENTE 24CM

- 1 BALA CENTRAL DE 3CM DE DIÂMETRO

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:

1. Posicione 1 bolo refilado na boleira e enrole o acetato na lateral.

2. Posicione dois círculos de bala sobre o bolo, o círculo de 24 cm e o de 11 cm. No centro, posicione o pedaço de bala de 3x3cm.

3. Com a ajuda de um saco de confeitar aplique a cocada cremosa de chocolate nos intervalos das balas intercalando as camadas de bala e cocada.

4. Posicione o outro disco de bolo sobre esta camada, repetindo a montagem intercalando com a camada anterior, a fim de obter um padrão quadriculado.

5. Posicione a última camada do bolo e resfrie.

6. Bata o chantilly e espatule o bolo, separando uma parte para a decoração.

7. Com as mãos aplique o coco seco na lateral do bolo.

8. Abra o coco fresco e com o descascador fatie a polpa em lâminas.

9. Em um suporte para rosas com um pequeno quadrado de papel manteiga prepare grandes gotas de chantilly e achate o topo delas. Cubra com o coco seco e reserve.

10. Aplique uma camada do doce de abóbora no topo do bolo.

11. Posicione as gotas de chantilly, as abóboras cristalizadas e as fitas de coco conforme modelo.

UTENSÍLIOS:

3 sacos picotados

3 formas 25cm

1 grade resfriamento

1 liquidificador

1 descascador

1 acetato a3 cortado ou rolo com 10cm de altura

1 suporte pino para rosa

1 espátula 90 graus blue star

5 sacos confeitar