Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
No Bake Off Brasil deste sábado (21), a Chef Confeiteira Beca Milano e o Chef Olivier Anquier desafiaram os confeiteiros a reproduzirem a receita do bolo "Listras de Frescor".
Veja como fazer:
INGREDIENTES
MASSA DE MARACUJÁ
- 8 ovos
- 480g de açúcar refinado
- 500g de farinha de trigo
- 100g de farinha de maracujá
- 240ml de leite morno
- 20g de fermento
CALDA:
- 150g de açúcar refinado
- 300ml de água
COMPOTA DE AMORAS E MIRTILOS
- 1 kg de amora e mirtilo frescos
- 300g de açúcar refinado
- 25g de pectina
COMPOTA DE MARACUJÁ E MANGA:
- 300g de polpa de maracujá
- 900g de manga
- 300g de açúcar refinado
- 40g de pectina
CREME DE IOGURTE:
- 800g de chocolate branco
- 450g de iogurte natural
- 225g de açúcar de confeiteiro
- 225g de manteiga
- 16g de gelatina em pó
- 80g de água para hidratar a gelatina
TELHAS DE GLUCOSE:
- 120g de glucose
- QB corante lilás
DECORAÇÃO:
- 500g de chantilly
- 400g de chocolate branco
- QB corante em gel rosa
- QB corante em gel vinho
- QB corante em gel roxo
- QB amora
- QB mirtilo;
- QB cubos de manga
- QB flores comestíveis
- QB corante para chocolate roxo
MODO DE PREPARO
BOLO DE MARACUJÁ:
- Na batedeira com o batedor tipo globo, bata os ovos com açúcar até dobrar de volume e ficar esbranquiçado;
- Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o leite morno;
- Desligue a batedeira e acrescente as farinhas e o fermento, mexendo delicadamente até incorporar todos os ingredientes;
- Divida a massa em duas assadeiras com papel manteiga no fundo e leve ao forno pré-aquecido e asse até ficar dourado;
- Retire a massa assada do forno, deixe esfriar e refile deixando com aproximadamente 1cm de altura;
- Corte uma das massas fazendo 3 discos com ajuda do aro de 15cm;
- Reserve os 3 discos e a massa inteira para a montagem.
CALDA:
- Em uma panela coloque o açúcar e a água, e leve ao fogo até derreter o açúcar;
- Deixe resfriar, coloque em uma bisnaga e reserve para a montagem.
COMPOTA DE AMORAS E MIRTILOS:
- Em uma panela, misture as frutas e o açúcar, e aqueça até levantar fervura;
- Com um fouet incorpore a pectina e cozinhe até engrossar;
- Com o mixer processe a compota e reserve.
COMPOTA MARACUJÁ E MANGA:
- No processador bata a manga até que fique um purê homogêneo;
- Em uma panela, leve a manga processada e a polpa de maracujá sem as sementes com o açúcar até levantar fervura;
- Com um fouet incorpore a pectina e cozinhe até engrossar.
CREME DE IOGURTE:
- Derreta o chocolate e reserve;
- Hidrate a gelatina e reserve;
- Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter um creme liso e firme;
- Adicione o iogurte e bata até incorporar;
- Acrescente o chocolate e bata até obter uma consistência lisa e cremosa;
- Em seguida derreta a gelatina e adicione ao preparo misturando bem;
- Reserve para a montagem
TELHA DE GLUCOSE:
- Espalhe a glucose em um tapete antiaderente;
- Pingue o corante lilás na glucose;
- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus;
- Quando a glucose atingir 150 graus retire do forno;
- Reserve para montagem.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:
- Comece a montagem das camadas sobre a placa de bolo já refilada;
- Umedeça a massa com um pouco da calda com a ajuda da bisnaga;
- Espalhe sobre a massa, uma camada fina e uniforme da compota de manga e maracujá e refrigere;
- Em seguida, aplique uma camada de creme de iogurte na mesma espessura do bolo (aproximadamente 1cm ) e refrigere novamente;
- Com a camada de iogurte firme, aplique uma camada de compota de amoras e mirtilos, refrigere até firmar bem;
- Desenforme essa placa já com todas as camadas montadas e refrigeradas e corte em fatias de aproximadamente 7x3cm;
- Corte ao meio cada uma dessas fatias para obter fatias de 7x1,5cm;
- Em um aro de 25cm posicione a folha de acetato na parte interna, em seguida inicie a montagem das fatias na vertical conforme o modelo, até completar a primeira volta;
- Com a primeira volta completa, passe um pouco do creme de iogurte na parte circular interna da montagem para aderir a segunda volta, no total você deverá fazer três voltas de fatias listradas;
- Assim que terminar a terceira volta, passe novamente uma fina camada do creme de iogurte na parte interna e no vão da montagem e posicione um dos discos de 15cm no centro da torta, regando com a calda;
- Aplique as camadas de compota e creme de iogurte conforme a primeira placa e cubra com o segundo disco de bolo;
- Repita o processo e cubra com o terceiro disco de modo que a última camada esteja com altura equivalente a lateral;
- Misture 100g da ganache com 30g da compota amarela e guarde em um saco de confeitar com bico Perlê 1A;
- Bata o chantilly e tinja com o corante conforme o modelo, aplique no topo do bolo com a ajuda de uma espátula;
- Decore com os pingos do creme de iogurte, misturado com a compota de maracujá e manga, posicione as frutas, as flores e os cubos de manga;
- Derreta o chocolate branco e tinja com o corante para chocolate;
- Tempere o chocolate branco de acordo com a tabela abaixo e aplique uma fina camada nas tiras de acetato;
- Espere pré-cristalizar e aplique na lateral do bolo;
- Leve o bolo para resfriar e assim que o chocolate cristalizar, retire a faixa de acetato.
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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14° lugar:
Caroline (Bônus compartilhado pela Mestre Confeiteira: uma foto do interior do doce visto por cima)
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13° lugar:
Mazinho
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12° lugar:
Vanessa
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11° lugar:
Giovanna
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10° lugar:
Gileade
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9° lugar:
Flávia
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8° lugar:
Ananda
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7° lugar:
Jonathas
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6° lugar:
Caique
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5° lugar:
Willian
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4° lugar:
Nathanael
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3° lugar:
Mariana (Bônus de Mestre Confeiteiro: uma foto exclusiva do interior do doce visto por cima)
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2° lugar:
Julio
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1° lugar:
Felipe
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