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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
CONE DE CHOCOLATE:
- 2 kg de chocolate meio amargo
MADELEINES:
- 8 ovos
- 400g de açúcar
- 400g de farinha de trigo
- 400g de manteiga
- 8g de fermento químico
BANHO DAS MADELEINES:
- 2,5kg de chocolate branco
- QB corante para chocolate branco (dióxido de titânio)
- QB corante para chocolate rosa
- QB corante para chocolate roxo
DECORAÇÃO E MONTAGEM DA TORRE:
- 500g de chocolate meio amargo para colagem
- QB álcool de cereais
- QB pó dourado
- QB amêndoas
- QB corante em pó rosa
MODO DE PREPARO
CONE DE CHOCOLATE:
1. Enrole a folha de acetato formando um cone no formato e altura
desejada, fixe e vede bem as extremidades e o topo com fita adesiva
e em seguida corte e nivele a base de modo que o cone permaneça na
vertical.
3. Tempere os chocolates respeitando as temperaturas conforme tabela
abaixo e reserve:
- Chocolate amargo ou meio amargo:
Derreter 45º CResfriar 28º CTrabalhar 30º C
- Chocolate ao leite
Derreter 45ºCResfriar 27º CTrabalhar 28ºC
- Chocolate branco
Derreter 45ºCResfriar 27º CTrabalhar 29ºC
4. Verta o chocolate meio amargo temperado dentro do cone fazendo
movimentos circulares para preencher toda a parte interna do
acetato. Deixe escorrer o excesso de chocolate e refrigere para
cristalizar.
5. Repita o processo quantas vezes forem necessárias até obter um
cone com boa estrutura.
6. Com o cone de chocolate pronto espalhe um pouco de chocolate
temperado na folha de acetato tamanho A4 e apoie o cone em cima para
fechar e formar a base do cone.
7. Refrigere e refile se necessário.
MADELEINES:
1. Coloque a manteiga em uma panela ao fogo médio/baixo até que os
sólidos do leite comecem a cristalizar formando a
beurre noisette. Desligue, deixe amornar e reserve para
utilizar na receita.
2. Na batedeira, com o batedor globo, bata os ovos e o açúcar até
obter um creme fofo e esbranquiçado.
3. Em um bowl peneire a farinha e o fermento.
4. Com ajuda de um fouet adicione a farinha e o fermento aos poucos.
5. Em seguida adicione vagarosamente a manteiga
beurre noisette, misture delicadamente até homogeneizar.
6. Unte uma parte das formas com desmoldante (reservando uma parte
para a decoração), adicione a massa e leve ao forno a 200 graus até
assar.
7. Você precisará de um total aproximado de 150 madeleines.
BANHO DAS MADELEINES:
1. Derreta o chocolate e tempere o chocolate branco de acordo com as
temperaturas abaixo:
- Chocolate amargo ou meio amargo:
Derreter 45ºCResfriar 28º CTrabalhar 30ºC
- Chocolate ao leite
Derreter 45ºCResfriar 27º CTrabalhar 28ºC
- Chocolate branco
Derreter 40ºCResfriar 27º CTrabalhar 29ºC
2. Com o chocolate branco temperado separe as seguintes quantidades:
800g - tinja com dioxido700g - tinja com os corantes para chocolate rosa e roxo, fazendo o tom de rosa claro1 kg - tinja com os corantes para chocolate rosa e roxo, fazendo o tom de rosa escuro
3. Com o chocolate branco temperado faça as flores e a placa
decorativa do Bake Off.
4. Para banhar as madeleines coloque um pouco do chocolate temperado
dentro das forminhas e pressione as madeleines assadas para cobrir
toda a superfície.
5. Leve para refrigerar para que o chocolate cristalize e solte das
formas.
6. Faça esse processo com os três tons, você precisará de
aproximadamente:
- 27 madeleines brancas- 51 madeleines no tom rosa claro- 72 madeleines no tom rosa escuro
7. Desenforme todas elas e reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Tempere o chocolate meio amargo novamente, coloque em um saco de
confeitar e comece a colar todas madeleines de acordo com o modelo.
2. Pinte as flores, a placa do Bake Off e as amêndoas, assim como o
modelo.
3. Após colar todas as madeleines, cole também as flores, a placa do
Bake Off e as amêndoas já pintadas.
UTENSÍLIOS
4 espátulas de temperar chocolate BWB
5 formas ou chapa 30x40cm
96 formas de madeleines
8 sacos de confeitar
1 forma flor BWB
1 forma Bake Off
1 corante para chocolate roxo
1 corante para chocolate rosa
1 dióxido de titânio (corante branco)
1 folha acetato A1
1 folha acetato A4
2 pincéis
1 fita adesiva
1 tapete antiaderente
3 derretedeiras pequenas
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 03 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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15° lugar:
Ana Klara
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14° lugar:
Caroline
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13° lugar:
Willian
(Bônus de Mestre Confeiteiro: +10 min. iniciais)
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12° lugar:
Vanessa
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11° lugar:
Felipe
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10° lugar:
Flávia
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9° lugar:
Ananda
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8° lugar:
Caique
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7° lugar:
Giovanna
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6° lugar:
Nathanael
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5° lugar:
Julio
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4° lugar:
Mazinho
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3° lugar:
Jonathas
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2° lugar:
Mariana
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1° lugar:
Gileade
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