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Desafio Criativo
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Regras: um bolo de 25cm de diâmetro, inspirado nos doces de vitrine
que cada participante recebeu, com decoração livre.
Macarons: Bolo Amanteigado de Amêndoas, recheado com Ganache de Frutas Vermelhas e Brigadeiro de Crème Brûlée, decorado com Buttercream Suíço sabor Frutas Vermelhas, pintura em stencil, Pasta Americana, Frutas Frescas
Massa Amanteigada de Amêndoas:
- 334g de manteiga sem sal
- 650g de açúcar mascavo
- 511g de ovos
- 418g de leite integral
- 650g de farinha de trigo
- 28g de fermento químico em pó
- 4g de sal
- 30g de essência de baunilha
- 130g de óleo vegetal
- 37g de amido de milho
- 334g de farinha de amêndoas
- 6g de corante hidrossolúvel rosa
Calda para Regar Bolo:
- 152g de açúcar refinado
- 304g de água
- 9g de essência de baunilha
Recheio 1 - Ganache de Frutas Vermelhas:
Geleia:
- 200g de frutas vermelhas (congelada)
- 50g de açúcar refinado
- 1 limão taiti
Ganache:
- 300g de chocolate branco 32%
- 60g de creme de leite UHT
- 120g de geleia de frutas vermelhas
Recheio 2 - Brigadeiro de Crème Brûlée:
- 395g de leite condensado
- 100g de creme de leite
- 60g de chocolate branco
- 2 gemas de ovo
- ½ fava de baunilha
- 40g de açúcar cristal
Cobertura - Buttercream Suíço de Frutas Vermelhas:
- 273g de claras de ovos
- 410g de açúcar refinado
- 768g de manteiga com sal
- 52g de pasta saborizante de frutas vermelhas
Decoração:
- Pasta americana branca
- Pasta americana vermelha
- Pasta americana azul marinho
- Pasta americana preta
- Gordura vegetal
Utensílios:
Bisturi
Estêncil Paisagem de Paris
3 formas redondas de 25cm
Desmoldante
4 sacos de confeitar grandes
1 termômetro
Tira de acetato
Peneira
Espátula alisadora
Nivelador
Estilete com lâmina nova
Régua
Balança
Rolo para abrir pasta
Naçarico
3 bicos 1A
1 bico 1
Pincel cerdas naturais
Silpat
MODO DE PREPARO
Massa Amanteigada de Amêndoas:
1. Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o açúcar refinado;
2. Em seguida, misture bem os ovos com um garfo ou fouet; Vamos
adicioná-los em duas partes na mistura da manteiga;
3. Com a batedeira na velocidade média, adicione metade da mistura de
ovos; Bata por aproximadamente 20 segundos, pare a batedeira, junte a
mistura com a ajuda de uma espátula, ligue novamente e adicione o restante
dos ovos;
4. Peneire todos os secos dentro do bowl da batedeira e junte com os todos
os líquidos; Leve para a batedeira e bate até misturar.
Calda:
1. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo médio.
Recheio 1 - Ganache de Frutas Vermelhas:
1. Leve as frutas vermelhas e o açúcar para reduzir;
2. Derreta o chocolate branco, coloque o creme de leite e a geleia e misture até ficar homogêneo;
3. Reserve na geladeira por no mínimo 12 horas antes de usar;
4. Mantemos
esse ganache refrigerado por causa das frutas vermelhas.
Observações: aqui
o chocolate branco deve ser nobre. Quanto maior a qualidade do seu
chocolate, melhor vai ser sua ganache.
Recheio 2 - Brigadeiro Brûlée:
1. Leve o leite condensado, creme de leite e o chocolate ao fogo;
2. Tire
a película das gemas, mexa e adicione as sementes de baunilha;
3. Mexa todos
ingredientes em uma panela ao fogo até engrossar;
4. O ponto é de
brigadeiro mole. Retire antes de soltar do fundo da panela.
Cobertura de Buttercream:
1. Para preparar o merengue suíço precisamos aquecer nossas claras com o
açúcar até chegar na temperatura de 65-72 °C graus;
2. Em seguida, verta a mistura no bowl da batedeira e com o globo bata em velocidade alta até esfriar;
3. Sua manteiga aqui precisa estar em ponto de pomada para ser adicionada
ao merengue;
4. Bata todos os ingredientes até obter um creme liso.
Decoração:
- Bolo
espatulado em buttercream de frutas vermelhas, levemente rosado;
- Em cima, a bandeira
da França simbolizando a origem do doce
Montagem:
- 1 camada de massa de amêndoas
- 1 camada de ganache de frutas vermelhas
- 1 camada de massa de amêndoas
- 1 camada de recheio de brigadeiro Brûlée
- 1 camada de massa de amêndoas
- Espatular o bolo com buttercream de frutas vermelhas
GALERIA:
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