Prova Criativa: 'Esfera Surpresa' da Giovanna

Desafio Criativo

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Regras: um bolo ou doce de 15cm dentro de uma esfera de chocolate com pelo menos 30cm, com decoração livre e uma calda acompanhando.

Mousse de Café com insert de Mousse de Doce de Leite, decorada com Farofa de Cacau e Tuile Salgada; Esfera de Chocolate Meio Amargo, decorada com Pasta Americana; e uma Calda de Cacau com Baunilha para acompanhar

No Bake Off Brasil deste sábado (04), a confeiteira Giovanna durante a prova criativa, apresentou um mousse de café com recheio de doce de leite clarinho suave, farofa de cacau e crosta salgada.

Veja como fazer:

INGREDIENTES

MOUSSE DE CAFÉ:

- 195g de creme de leite fresco;

- 195 ml de leite integral;

- 20g de café solúvel;

- 90g de gemas;

- 45g de açúcar;

- 03 folhas de gelatina;

- 675g de creme de leite fresco;

DOCE DE LEITE:

- 50g de açúcar;

- 60 ml de leite integral;

- 40g de manteiga;

- 300g de leite condensado.

MOUSSE DE DOCE DE LEITE SUAVE:

- 300g do doce de leite preparado (conforme receita acima);

- 600g de creme de leite fresco;

- 10g de gelatina em pó.

FAROFA DE CACAU:

- 50g de manteiga;

- 50g de açúcar;

- 50g de farinha de trigo;

- 10g de cacau em pó.

TUILE COM SAL:

- 90 ml de óleo de canola ou girassol;

- 170 ml de água;

- 20g de farinha de trigo;

- Pitada de sal.

CALDA:

- 250 ml de creme de leite;

- 250 ml de leite;

- 60g de gemas;

- 100g de açúcar;

- 04g de café solúvel;

- Meia fava de baunilha.

COBERTURA - ESFERA:

- 1 kg de chocolate meio amargo.

MODO DE PREPARO

MOUSSE:

- Colocar a gelatina para hidratar em água gelada, reservar;

- Ferver o creme de leite com o café solúvel e o leite integral; Em um bowl misturas as gemas com o açúcar batendo bem com um fuê, fazer a temperagem das gemas acrescentando um pouquinho dos líquidos quentes , tomando muito cuidado para não talhar;

Após as gemas temperadas voltar para a panela e cozinhar mexendo sempre até tomar consistência, quando a mistura de líquidos e gemas tiver baixado um pouco a temperatura, acrescentar a gelatina mexendo bem, bater o creme de leite em ponto de chantilly suave e agregar ao creme já com a gelatina, mexendo delicadamente para não desestabilizar e não tirar o ar .

MODO DE PREPARO (FAROFA)

Fazer uma massinha com os ingredientes espalhar no silpat e assar em forno por 10 minutos, retirar do forno dar uma separadinha na massa e assar por mais 5 minutos;

Retirar a massinha do forno esfriar bem, bater no liquidificado ou triturador para fazer a farofa.

MODO DE PREPARO (DOCE DE LEITE)

Fazer um caramelo com o açúcar, acrescentar a manteiga, quando essa estiver derretida, colocar o leite e quando tudo estiver bem quente acrescentar o leite condensado;

Em todas as etapas mexer muito e sempre, deixar em uma consistência bem firme.

MOUSSE DE DOCE DE LEITE SUAVE

Hidratar a gelatina em água;

Acrescentar em um bowl o doce de leite e o creme de leite batido em ponto de chantilly suave, aquecer a gelatina e misturar muito bem a mistura, tomando muito cuidado para não desestabilizar o chantilly.

TUILE

Misturar tudo com um fuê até homogeneizar;

Colocar um pouco com uma concha pequena em uma frigideira bem quente, não deixar a água evaporar e colocar em um papel toalha.

CALDA

Peneirar as gemas;

Ferver o creme de leite, o leite, o café solúvel e a fava da baunilha;

Em um bolw misturar as gemas com o açúcar e fazer a temperagem das gemas para não talhar;

Misturar aos poucos o liquido quente mexendo bem para não empelotar, voltar essa calda ao fogo para acertar a consistência, mas tomando o cuidado para não cozinhar muito pois por trata-se de calda tem que ser bem espessa;

Não perder o ponto de calda.