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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h15
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Ingredientes
Gelatina Espelhada:
- 240g de gelatina em pó
- 800g de água
- 2 litros de água
- QB corante líquido salmão
Bolo de Açúcar Mascavo e Especiarias:
- 390g de manteiga
- 390g de açúcar mascavo
- 9 ovos
- 390g de farinha de trigo
- 23g de fermento químico
- 6g de cardamomo em pó
- 6g de gengibre em pó
- 6g de noz-moscada em pó
Crème Pâtissière de Mel, Canela, Mascarpone e Chocolate Branco:
- 750ml de leite
- 9 gemas
- 200g de mel
- 1g de canela em pó
- 75g de amido de milho
- 8 folhas de gelatina
- 700g de chocolate branco nobre
- 180g de mascarpone
- 8 figos frescos picados
Ganache de Blindagem:
- 1,4 kg de chocolate branco fracionado
- 300g de creme de leite UHT
- QB chocolate meio amargo fracionado
- QB corante para chocolate laranja
Tuile de Mel:
- 30g de açúcar de confeiteiro
- 1 clara de ovo
- 30g de farinha de trigo
- 30g de manteiga
- QB mel
Tuile de Mel e Açúcar Mascavo:
- 30g de açúcar mascavo
- 1 clara de ovo
- 30g de farinha de trigo
- 30g de manteiga
- QB mel
Origami de Chocolate:
- 500g de chocolate branco
- QB corante para chocolate laranja
- QB chocolate meio amargo
- QB corante dourado
- QB álcool de cereais
Decoração:
- QB favo de mel
- QB abelhas de açúcar
- 150g de chocolate branco fracionado
Modo de Preparo
Gelatina - Cobertura:
1. Hidrate a gelatina;
2. Aqueça água, coloque na gelatina hidratada e mexa até dissolver por
completo.
3. Pingue o corante, misture e reserve para a montagem do bolo em
temperatura ambiente.
4. Caso seja necessário aqueça levemente na hora de aplicar no bolo.
Bolo de Açúcar Mascavo e Especiarias:
1. Na batedeira com o batedor tipo raquete bata a manteiga e o açúcar
mascavo peneirado até obter uma mistura fofa e cremosa.
2. Adicione os ovos até misturar completamente na massa.
3. Separadamente misture a farinha, o fermento e as especiarias.
4. Em um recipiente maior, junte as duas partes até homogeneizar.
5. Pegue 3 formas de 15cm e distribua igualmente a massa entre elas.
6. Leve as massas para assar em forno pré-aquecido a 180 graus.
7. Retire do forno e assim que esfriar corte todos os bolos ao meio para
obter 6 discos.
8. Reserve para montagem.
Crème Pâtissière de Mel, Canela, Mascarpone e Chocolate Branco:
1. Em uma panela leve o leite e a canela para aquecer até levantar fervura.
2. Em outro bowl bata as gemas com o mel e depois adicione o amido de milho
misturando até homogeneizar.
3. Verta cuidadosamente o leite sobre essa mistura fazendo a temperagem.
4. Leve a mistura ao fogo brando e cozinhe lentamente sem parar de mexer até
engrossar.
5. Retire imediatamente do fogo, adicione o chocolate branco derretido e
misture bem.
6. Em seguida adicione também a gelatina em folha já hidratada e misture
bem.
7. Espere resfriar e coloque na batedeira com o batedor tipo globo.
8. Adicione o mascarpone e bata até incorporar.
9. Coloque em um saco de confeitar e reserve para rechear o bolo.
10. Pique os figos em cubos pequenos e reserve também para o recheio.
Ganache de Blindagem:
1. Derreta o chocolate branco e misture o creme de leite.
2. Adicione o corante laranja e um pouco de chocolate fracionado meio amargo
até chegar na cor desejada.
3. Reserve para a montagem.
Origami de Chocolate:
1. Tempere os chocolates branco e meio amargo conforme o método escolhido.
2. Adicione o corante laranja e o chocolate amargo no chocolate branco até
chegar a cor desejada.
3. Preencha toda cavidade da forma de origami.
4. Coloque uma faixa de acetato em cima da placa de origami, enquanto ainda
estiver derretido.
5. Espere dar uma leve cristalizada e envolva o aro de 25cm e com a ajuda de
uma fita adesiva prenda para que o seu aro fique no movimento circular.
6. Leve para gelar.
7. Retire da geladeira depois de cristalizado e com cuidado tire a placa de
origami, só depois tire o isopor e a outra folha de acetato.
8. Com a ajuda de uma faca quente retire algumas peças dos triângulos
deixando-o desigual, conforme modelo.
9. Reserve os triângulos que você retirar mantendo alguns pedaços ainda
grandes para a finalização do topo e a parte interna da gelatina.
10. Pinte a faixa lateral e o topo de origami com o corante em pó dourado
diluído em álcool de cereais com ajuda do pulverizador.
11. Reserve para a montagem.
Tuile de Mel:
1. Junte todos ingredientes em um bowl.
2. Pegue o mixer e bata bem até obter um creme liso.
3. Espalhe a massa sobre o descanso de prato em formato de colmeia e leve
para assar em forno pré-aquecido a 170 graus.
4. Deixe esfriar e reserve para montagem.
Tuile de Mel com Açúcar Mascavo:
1. Junte todos ingredientes em um bowl.
2. Pegue o mixer e bata bem até obter um creme liso.
3. Espalhe a massa sobre o descanso de prato em formato de colmeia e leve
para assar em forno pré-aquecido a 170 graus.
4. Deixe esfriar e reserve para montagem.
Montagem e Finalização:
1. Pegue uma camada do bolo e enrole um acetato de 20 cm de altura para
começar a montagem.
2. Com a ganache de blindagem faça uma contenção para colocar a primeira
camada de recheio.
3. Em seguida sobre o bolo coloque uma camada de recheio com aproximadamente
1cm.
4. Coloque outra camada de bolo, mais uma camada de recheio com a contenção
e figos picados.
5. Repita esse processo até obter 3 camadas de massa, e duas camadas de
recheio sendo uma com figos e outra sem.
6. Coloque os canos de sustentação e um pouco de creme apenas para colar o
disco de isopor em cima e embaixo.
7. Repita novamente todas as camadas até obter um total de:
- 6 camadas de massa;
- 4 camadas de recheio com contenção, sendo 2 com figos e 2 sem figos
(intercaladas).
8. Leve o bolo para o Ultracongelador até firmar bem.
9. Retire o bolo do Ultracongelador e com uma espátula passe a ganache de
blindagem em volta do bolo.
7. Reserve o restante da ganache para colar as decorações.
8. Pegue as 2 tuiles e corte em pedaços irregulares respeitando a trama da
colmeia. Reserve duas grandes para o topo, o restante aplique com a ganache
reservada na lateral do bolo conforme modelo.
9. Com a mesma ganache aplique também as abelhas e algumas peças
triangulares que você retirou da faixa de origami.
10. Transfira o bolo para o prato de apresentação.
11. Pegue um aro de 20 cm e emende 2 folhas de acetato A3 com uma fita
adesiva, fechando muito bem as emendas e forre o aro internamente.
12. Vista o aro com o acetato na parte de dentro do aro, no bolo ganachado
já com as peças coladas.
13. Levante um pouco o aro e com um pouco de chocolate fracionado vede o
acetato por fora em contato com o prato de apresentação. Em seguida desça
novamente o aro para ficar bem vedado, para evitar que a gelatina escorra.
14. Com a gelatina já hidratada, colorida e em temperatura ambiente, despeje
entre o bolo e o acetato e leve ao ultracongelador para firmar.
15. Assim que endurecer, desenforme o acetato e comece a montar a decoração
do topo do bolo.
16. Pegue as 2 tuiles que você deixou separado e posicione em cima do bolo
conforme modelo.
17. Pegue os origamis grandes, pinte de dourado e posicione no bolo conforme
modelo.
18. Por último, adicione os dois favos de mel e as abelhas.
Utensílios:
3 formas de 15cm
1 aro 20cm
1 folha acetato 20cm altura
1 isopor ou aro 25x8
2 formas 30x40
1 acetato origami
1 faixa de acetato
1 maçarico
2 descansos de prato de abelha/colmeia
3 sacos de confeitar
2 folhas acetato A3
1 fita adesiva larga
1 pincel
1 bisnaga calda
4 bowls de batedeira
2 batedores raquete
3 batedores globo
1 mixer + 1 cabeça extra
10 abelhas
Espátula 90 graus
1 dol
1 disco isopor salva bolo
1 bowl triangular UZ
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 05 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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| Abelhinha do Bake Off, com a dica exclusiva da Beca para o Mestre Confeiteiro dentro do bolso do avental. |
RANKING DA PROVA:
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8° lugar:
Gileade
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7° lugar:
Caique
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6° lugar:
Julio
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5° lugar:
Jonathas
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4° lugar:
Mariana
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3° lugar:
Felipe
(com dica exclusiva da Beca, compartilhada pelo Mestre
Confeiteiro)
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2° lugar:
Ananda
(Bônus de Mestre Confeiteiro: dica exclusiva da Beca, podendo ser
compartilhada)
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1° lugar:
Willian
(com dica exclusiva da Beca, compartilhada pelo Mestre
Confeiteiro)
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Dica exclusiva da Beca para o Mestre Confeiteiro: colocar primeiramente uma
pequena camada de gelatina e levar ao Ultracongelador para firmar, fazendo
assim uma camada de vedação resistente para receber o restante da
gelatina.
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