Prova Técnica: 'Bolo Caixa de Chocolates'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 3h

Veja a receita!

Ingredientes

Massa de Chocolate:

- 280g de farinha trigo

- 165g de cacau em pó 100%

- 6g de bicarbonato de sódio

- 1 pitada de sal

- 130g de chocolate meio amargo Bendito Cacao 65%

- 255g de manteiga

- 300g de açúcar refinado

- 165g de açúcar mascavo

- 5 ovos

- 315ml de iogurte natural

Ganache de Chocolate:

- 1 kg de chocolate meio amargo Bendito Cacao 65%

- 500g de creme de leite

Compota de Laranja:

- 400g de polpa de laranja bahia

- 300g de açúcar refinado

- 10g de pectina

Trufa de Chocolate:

- 500g de chocolate meio amargo Bendito Cacao 65%

- 100g de creme de leite

- 10g de mel

- 30ml de conhaque

- 500g de chocolate meio amargo (para banhar a trufa)

- 100g de xerém de castanha-de-caju

- 100g de cacau em pó 100%

- QB álcool de cereais

Decoração e Montagem:

- 600g de chocopasta

- 300g de pó para glacê real

- QB água

- QB corante em gel marrom chocolate

- QB corante em gel preto extra forte

- QB álcool de cereais

- QB pó para decoração dourado

- 1,5 kg de chocolate meio amargo Bendito Cacao 65%

- Gel de brilho

Modo de Preparo

Massa de Chocolate:

1. Em um bowl adicione a farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato de sódio, sal e reserve.

2. Unte duas assadeiras 30x40cm com papel manteiga no fundo e reserve.

3. Derreta o chocolate e reserve.

4. Na batedeira bata a manteiga, o açúcar refinado e o açúcar mascavo até a massa ficar fofa; Adicione os ovos um a um.

5. Adicione o chocolate derretido.

6. Desligue a batedeira, adicione o iogurte no creme de ovos alternando com os ingredientes secos até a massa ficar homogênea.

7. Divida a massa em duas formas untadas e asse em forno pré-aquecido a 180 graus.

8. Depois da massa fria use o aro oval para cortar em 4 camadas a massa de bolo.

9. Reserve para a montagem.

Ganache de Chocolate:

1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.

2. Adicione o creme de leite e mexa até ficar com consistência de ganache e reserve.

3. Coloque no saco de confeitar para montagem.

Compota de Laranja:

1. Descasque a laranja, retirando a parte branca e as sementes.

2. Bata em um mixer a polpa das laranjas até virar uma pasta.

3. Coloque a polpa em uma panela junto com o açúcar e leve ao fogo médio.

4. Quando estiver quase no ponto de compota, acrescente a pectina mexendo bem.

5. Retire do fogo quando estiver com consistência de compota, resfrie e reserve para montagem.

Trufa de Chocolate:

1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.

2. Acrescente o creme de leite e misture bem.

3. Em outro bowl misture o mel e o conhaque.

4. Coloque os dois preparos na batedeira com o batedor tipo raquete e bata até homogeneizar tudo.

5. Coloque para gelar.

6. Enrole 29 un. de trufas com 18g cada.

7. Banhe 15 trufas no chocolate e depois passe no xerém de caju.

8. Passe 11 trufas no cacau em pó 100%.

9. Banhe 3 trufas no chocolate, boleie na mão, espete em um palito de dente, espere secar e pinte de dourado.

10. Reserve para montagem.

Montagem e Finalização:

1. Derreta o chocolate e tempere de acordo com o método escolhido;

2. Faça duas placas ovais de chocolate (do tamanho menor), use uma como base e a outra reserve para o topo.

3. Faça outra placa (oval maior) e reserve para a tampa.

4. Comece a montagem do bolo em cima de uma dessas placas de chocolate menor.

5. Coloque uma massa de bolo, uma camada de ganache, uma fina camada de geleia de laranja e outra massa de bolo em cima. Repita o processo até obter 4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.

6. Coloque outra placa oval de chocolate em cima do bolo e use como uma como guia para ganachar as laterais.

7. Espalhe uma fina camada de chocolate temperado no acetato texturizado, espere pré-cristalizar e aplique no bolo.

8. Leve para resfriar e cristalizar e só então retire o acetato.

9. Coloque a placa oval da tampa em cima do acetato A4 e com um saco de confeitar e bico perlê, faça a borda da tampa conforme referência.

10. Faça duas joias de chocolate no molde de silicone de joia; Passe desmoldante no aro de inox pequeno, apoie sobre um silpat e preencha com chocolate derretido e espere cristalizar.

11. Una as duas joias com chocolate e cole na base para fazer o puxador da tampa.

12. Abra a pasta americana marrom e recorte duas tiras com o rolo cortador de tiras. Uma delas recorte com a esteca marcadora de boca para fazer o babado da borda superior e aplique com geleia de brilho conforme modelo. A outra cole a tira inteira conforme modelo.

11. Abra a pasta americana e corte a gaveta e a maçaneta com o cortador redondo pequeno. Depois faça 4 moldes que serão o pé da caixa de bombom, com a forma de silicone de arabesco. Aplique no bolo com geleia de brilho conforme modelo.

12. Bata o glacê real com água na batedeira e tinja com os corantes.

13. Aplique o glacê real nos stencil conforme modelo.

14. Espere secar.

15. Pinte de dourado, a maçaneta da gaveta e o puxador da tampa.

16. Aplique com chocolate no bolo.

17. Com o pó dourado e álcool de cereais pinte todos os detalhes de dourado conforme modelo.

Utensílios

2 assadeiras 30x40cm

1 cortador oval (massa)

2 saco de confeitar

1 mixer

1 laminadora