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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h45
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Ingredientes
Discos de Macaron Rosa:
- 600g de claras
- 750g de açúcar refinado
- 750g de açúcar impalpável
- 750g de farinha de amêndoas
- QB corante em gel vermelho morango
Macarons Brancos:
- 200g de claras
- 250g de açúcar refinado
- 250g de açúcar impalpável
- 250g de farinha de amêndoas
- QB corante branco (dióxido de titânio)
Creme Mousseline de Água de Rosas com Lichia:
- 240g de gemas
- 1 litro de leite
- 500g de lichia
- 240g de açúcar
- 80g de amido de milho
- 500g de manteiga
- 50ml de água de rosas
- 3 folhas de gelatina
- QB água gelada para hidratar a gelatina
Decoração:
- 150g de chocolate meio amargo
- 2 macarons recheados
- QB pétalas
- 100g de mousseline de lichia
- QB pó dourado
- QB pó bronze
- QB álcool de cereais
- QB confeitos dourados
- 100g de chocolate fracionado branco
Modo de Preparo
Discos de Macarons Rosa:
1. Leve as claras com o açúcar refinado em banho-maria ou fogo médio até
dissolver o açúcar, tomando cuidado para não aquecer demais.
2. Transfira a clara e o açúcar já dissolvido para a batedeira e bata até
esfriar.
3. Adicione o corante vermelho até atingir a cor desejada e faça a
macaronage com os demais ingredientes secos peneirados.
4. Transfira a massa do macaron para um saco de confeitar com um bico perlê
C10.
5. Sobre um tapete antiaderente e com ajuda de aros, faça 2 discos de 25cm e
2 discos de 20cm.
6. Espere formar uma leve película e em seguida, leve para assar em forno a
130 graus.
7. Retire do forno, deixe esfriar e destaque delicadamente do tapete
antiaderente.
8. Reserve para a montagem.
Macaron Branco:
1. Leve as claras com o açúcar refinado em banho-maria ou fogo médio até
dissolver o açúcar, tomando cuidado para não aquecer demais.
2. Transfira a clara e o açúcar já dissolvido para a batedeira e bata até
esfriar.
3. Adicione o corante dióxido de titânio até atingir a cor desejada e faça a
macaronage com os demais ingredientes secos peneirados.
4. Transfira a massa do macaron para um saco de confeitar com um bico perlê
C10.
5. Sobre um tapete antiaderente faça macarons de aproximadamente 4cm. No
total serão necessários 36 discos, que dão 18 macarons recheados.
6. Espere formar uma leve película e em seguida, leve para assar em forno a
115 graus.
7. Retire do forno, deixe esfriar e destaque delicadamente do tapete
antiaderente.
8. Reserve para a montagem.
Creme Mousseline de Água de Rosas e Lichia:
1. Hidrate a gelatina em água e reserve.
2. Aqueça o leite em uma panela até levantar fervura.
3. Em um bowl bata as gemas com o açúcar e o amido até obter uma mistura
lisa e esbranquiçada.
4. Verta 1/3 da mistura da panela no bowl, mexendo sempre para fazer a
temperagem das gemas.
5. Volte toda a mistura para a panela.
6. Cozinhe mexendo por mais 1 minuto, tire do fogo e acrescente a gelatina
já hidratada e deixe esfriar.
7. Depois de frio, bata na batedeira com um batedor tipo globo, até obter
uma textura lisa.
8. Bata a manteiga com a ajuda de um fouet até ficar esbranquiçada.
9. Vá adicionando a manteiga aos poucos na batedeira.
10. Adicione a água de rosas e bata até emulsionar.
11. Coloque em um saco de confeitar e reserve para a montagem.
12. Pique as lichias e reserve para a montagem junto com o creme.
Decoração:
1. Derreta o chocolate meio amargo e tempere de acordo com o método
escolhido.
2. Em seguida espalhe sobre os triângulos de acetato texturizado;
3. Pegue os triângulos de acetato já com chocolate e coloque-os em formato
de espiral dentro de um copo, para que forme as decorações do topo.
4. Leve para refrigerar e cristalizar.
5. Deixe cristalizar, desenforme e pinte-os de bronze.
Montagem e Finalização:
1. Coloque o disco de macaron de 25cm sobre o prato de apresentação.
2. Em seguida distribua uma camada de creme mousseline de água de rosas e as
lichias picadas sobre ele.
3. Coloque o disco de macaron de 20cm sobre o recheio colocando novamente
uma camada de creme musseline com as lichias.
4. Coloque mais um disco de macaron de 20cm fechando o recheio e sobre ele
mais uma camada do creme e das lichias.
5. Recheie os macarons brancos com o creme de mousseline de rosas.
6. Posicione os macarons brancos em volta do macaron recheado de 20cm, caso
seja necessário utilize o chocolate branco para colar.
7. Com todos os macarons pequenos em volta do giratório, finalize com o
disco de macaron de 25cm.
8. Posicione sobre o disco as gotas de creme e em seguida acomode as
decorações conforme modelo.
Utensílios:
9 tapetes teflon
7 placas ou assadeira 30x40cm
2 bicos perlê C10
1 bico C15
2 tiras acetato 5x15cm
1 folha acetato A4
1 mixer
1 pente bluestar 14
1 pincel pequeno
1 copo de vidro comprido
1 aro redondo 20cm
1 aro redondo 25cm
5 saco confeitar
4 bowls de batedeira
4 globos batedeira
1 bowl grande triangular UZ
2 copos Philco
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 04 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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9° lugar:
Mazinho
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8° lugar:
Gileade
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7° lugar:
Jonathas
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6° lugar:
Willian
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5° lugar:
Mariana
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4° lugar:
Caique
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3° lugar:
Julio
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2° lugar:
Felipe
(+5 min. finais como Bônus de Mestre Confeiteiro)
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1° lugar:
Ananda
(+5 min. finais como bônus doados pelo Mestre Confeiteiro)
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