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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
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No Bake Off Brasil deste sábado (04), a Chef Confeiteira Beca Milano e o
Chef Olivier Anquier desafiaram os confeiteiros a reproduzirem a
receita da deliciosa torta 'Supreme de Banana'.
Utilizando a fruta tropical, os participantes terão que reproduzir o
preparo, que mistura a textura leve das mousses com a crocância do
strussel. Na base, uma mistura de farinha, manteiga, açúcar, um toque de
flor de sal e finalização com melado de cana.
Na sequência, uma camada de mousse de chocolate ao leite, seguida de uma
camada de mousse de banana aromatizada com cumaru, uma camada com massa de
pacová e uma camada de mousse de doce de leite com noz-pecã. Na cobertura,
uma glaçagem de chocolate meio amargo e decoração de merengue suíço,
arabesco e esfera de chocolate, nibs de cacau e bananas caramelizadas.
Veja como fazer:
INGREDIENTES
STRUSSEL:
- 250g de manteiga;
- 250g de açúcar;
- 250g de farinha de trigo;
- QB flor de sal;
- 120g de melado de cana.
MASSA DE PACOVÁ:
- 200g de açúcar refinado;
- 100g de manteiga.
- 2 ovos;
- 190g de farinha de trigo;
- 10g de fermento;
- 200ml de leite;
- QB pacová.
MOUSSE DE CHOCOLATE:
- 110g de açúcar refinado (calda);
- 30g de água;
- 110g de chocolate ao leite;
- 50g de gemas;
- 10g de açúcar refinado;
- 300g de creme leite fresco;
- 8g de gelatina em pó;
- 40ml de água (para hidratar a gelatina).
MOUSSE DE BANANA:
- 95g de gemas;
- 115g de açúcar;
- 50g de água;
- 9g de gelatina em pó;
- 45g de água para hidratar a gelatina;
- 350g de creme leite fresco;
- 150g de chocolate branco;
- 120g de banana prata;
- 30g de açúcar para a banana;
- QB cumaru.
MOUSSE DE DOCE DE LEITE:
- 60g de açúcar refinado;
- 50g de manteiga;
- 110g de leite;
- 600g de leite condensado;
- 30g de noz-pecã;
- 300g de creme de leite fresco;
- 16g de gelatina em pó;
- 80g de água para hidratar a gelatina.
GLAÇAGEM:
- 470g de açúcar;
- 470g de glucose;
- 315g de leite condensado;
- 280ml de água;
- 30g de gelatina pó;
- 150g de água para hidratar a gelatina;
- 470g de chocolate meio amargo.
MERENGUE SUÍÇO:
- 150g de claras;
- 300g de açúcar;
- QB água.
MODO DE PREPARO
STRUSSEL:
- Em um bowl misture a farinha, o açúcar e a manteiga até formar uma massa
homogênea;
- Embale no plástico filme e leve ao congelador;
- Retire do freezer e rale a massa no ralador grosso ou processador;
- Despeje a massa ralada em cima de um tapete antiaderente e leve para assar
em forno pré-aquecido a 180 graus;
- Quando estiver levemente dourado, mexa o strussel com uma espátula para
que todos os pedaços fiquem igualmente dourados e crocantes;
- Retire do forno, resfrie e misture o melado;
- Modele o strussel no fundo da assadeira de 30x30cm e aperte bem até formar
uma base;
- Volte o strussel ao forno por alguns minutos apenas para uní-los;
- Retire do forno, resfrie e reserve para a montagem.
MASSA DE PACOVÁ:
- Na batedeira, bata o açúcar e a manteiga até obter um creme branco e fofo;
- Adicione os ovos um a um;
- Peneire a farinha de trigo, o fermento e o pacová e adicione à massa;
- Coloque o leite e bata somente até homogeneizar;
- Leve para assar na forma 30x30cm a 160 graus até dourar;
- Retire do forno, resfrie e refile a massa deixando com 1cm de espessura;
- Reserve para a montagem.
MOUSSE DE CHOCOLATE:
- Hidrate a gelatina e reserve;
- Derreta o chocolate e reserve;
- Bata o creme fresco até obter picos suaves e reserve;
- Na batedeira, bata a gema e o açúcar até obter um creme fofo e
esbranquiçado;
- Em uma panela prepare uma calda com a água e o açúcar, aquecendo até 121
graus;
- Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a calda em fio nas gemas e
bata para incorporar;
- Em seguida, aqueça a gelatina hidratada e adicione ao preparo;
- Adicione também o chocolate derretido;
- Por último adicione delicadamente o creme de leite fresco batido com ajuda
de um fouet;
- Com a mousse pronta, despeje em cima do strussel dentro do aro;
- Você deverá deixá-lo com a altura de 1 cm;
- Leve ao ultracongelador para firmar e reserve para a próxima etapa.
MOUSSE DE BANANA:
- Hidrate a gelatina e reserve;
- Bata o creme fresco até obter picos suaves e reserve;
- Derreta o chocolate e reserve;
- Em uma panela, caramelize a banana com o açúcar;
- Após essa etapa processe com o mixer, deixe esfriar e reserve;
- Na batedeira, bata as gemas até ficarem esbranquiçadas;
- Enquanto as gemas batem, prepare a calda com o açúcar e a água até atingir
121 graus;
- Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a calda em fio nas gemas e
bata para incorporar;
- Adicione o chocolate, a banana caramelizada e a gelatina derretida, e
misture até homogeneizar;
- Aos poucos adicione delicadamente o chantilly batido;
- Verta a mousse de banana dentro do aro, em cima da mousse de chocolate já
resfriado e volte ao ultracongelador para firmar;
- Assim que a mousse de banana estiver estruturada coloque a camada de massa
de pacová e leve ao ultracongelador para a próxima etapa.
MOUSSE DE DOCE DE LEITE:
- Toste as noz-pecã no forno, resfrie, triture e reserve;
- Hidrate a gelatina e reserve;
- Bata o chantilly até obter picos suaves e reserve;
- Em uma panela, coloque o açúcar e prepare um caramelo seco;
- Assim que obter um caramelo de cor âmbar, adicione a manteiga mexendo bem
e em seguida o leite condensado;
- Cozinhe até obter o ponto de brigadeiro;
- Resfrie e reserve o brigadeiro;
- Derreta a gelatina já hidratada e incorpore ao brigadeiro;
- Misture também as nozes trituradas;
- Adicione o chantilly batido delicadamente;
- Coloque uma camada da mousse de doce de leite em cima da massa de pacová,
também com a altura de 1cm e reserve um pouco dessa mousse em um saco de
confeitar para a decoração;
- Leve novamente ao ultracongelador.
GLAÇAGEM:
- Hidrate a gelatina em água e reserve;
- Derreta o chocolate meio amargo e reserve;
- Em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a
temperatura de 103 graus;
- Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate
derretido;
- Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo;
- Caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme;
- Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até
atingir a temperatura entre 28 e 30 graus para utilizar.
MERENGUE SUÍÇO:
- Em uma panela, em banho-maria ou fogo baixo, coloque as claras e o açúcar
e aqueça até que o açúcar esteja completamente dissolvido, tomando cuidado
para não aquecer demais;
- Transfira a mistura para a batedeira com o batedor tipo globo e bata até
esfriar e obter picos firmes;
- Coloque o merengue em um saco de confeitar com Bico Saint-Honoré e reserve
para a decoração.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:
- Desenforme o entremet congelado e aplique a glaçagem na temperatura
indicada;
- Leve novamente ao ultracongelador para resfriar a glaçagem;
- Com o entremet resfriado refile as laterais;
- Faça a decoração com o merengue conforme modelo;
- Passe o maçarico sobre o merengue;
- Coloque as decorações de chocolate e nibs de cacau.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 02 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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12° lugar:
Vanessa
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11° lugar:
Giovanna
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10° lugar:
Gileade
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9° lugar:
Caique
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8° lugar:
Willian
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7° lugar:
Jonathas
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6° lugar:
Ananda
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5° lugar:
Nathanael
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4° lugar:
Mazinho
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3° lugar:
Mariana
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2° lugar:
Julio
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1° lugar:
Felipe
(Bônus de Mestre Confeiteiro: "bloquear" um Ultra Congelador da
tenda e o utilizar exclusivamente por 15 min.)
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