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Desafio Criativo
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Regras: um bolo de 25cm de diâmetro, com duas camadas de recheio, 2
andares, decoração livre e uma parte do bolo que pareça estar
levitando.
Bolo Amanteigado de Açúcar Mascavo, humedecido com Calda de Anis-Estrelado, recheado com Mousse de Café e Mousse de Leite em Pó, decorado com Buttercream de Cacau Black, Isomalte e detalhes em Pasta Americana
INGREDIENTES
Massa Amanteigada de Açúcar Mascavo:
- 334g de manteiga sem sal
- 650g de açúcar mascavo
- 511g de ovos
- 418g de leite integral
- 650g de farinha de trigo
- 28g de fermento químico em pó
- 4g de sal
- 30g de essência de baunilha
- 130g de óleo vegetal
- 37g de amido de milho
Calda para Regar o Bolo:
- 125g de açúcar refinado
- 253g de água
- Anis-estrelado
Recheio 1 - Ganache de Café:
- 568g de chocolate branco
- 265g de creme de leite fresco
- 40/30g de café solúvel
- 20g de água
Recheio 2 - Ganache de Leite em Pó:
- 568g de chocolate branco
- 265g de creme de leite fresco
- 70g de leite em pó
- 30g de água
Cobertura - Buttercream Suíço de Baunilha com Cacau Black:
- 590g de claras de ovos
- 885g de açúcar refinado
- 1659g de manteiga com sal
- 52g de pasta saborizante de baunilha
- 100g de cacau black
- Corante preto
Cobertura - Drip para Decoração:
- 200g de chocolate branco
- 80g de creme de leite
- Corante lipossolúvel verde
Escultura de Isomalte - Decoração:
- 600g de isomalt
- 80g de creme de leite
- Corante gel verde / branco
- Brilho para chocolate
Decoração:
- Pasta americana nas cores: branca, preta, verde.
- CMC / Amido de Milho
Utensílios:
Bisturi
Bolo cenográfico de 15x10cm de diâmetro e altura
Estrutura para montar
Fio de luz para colocar na barra suspensa
Tabuleiro de 35cm de diâmetro com barra roscada de 45cm de altura fixada
no centro do tabuleiro + 1 tabuleiro de 15cm de diâmetro com furo no meio
pra passar pela barra roscada + 2 porcas
3 formas redondas de 25cm
3 pinos para auxiliar assar a massa
Desmoldante
Sacos de confeitar grandes
1 termômetro
Tiras de acetato
Peneira
Espátula alisadora
Nivelador
Estilete com lâmina nova
Régua
Balança
Rolo para abrir pasta
Maçarico
3 bicos 1A
Silpat
MODO DE PREPARO
Relacionar o modo de preparo de cada receita, dica: ordene o modo de
preparo pensando na otimização dos processos e separando por tópicos.
Massa Amanteigada de Açúcar Mascavo:
1. Na batedeira junte a manteiga em ponto de pomada com o açúcar mascavo e
bata;
2. Em seguida, misture bem os ovos com um garfo ou fouet. Vamos
adicioná-los em duas partes na mistura da manteiga;
3. Com a batedeira na velocidade média, adicione metade da mistura de ovos
e bata por aproximadamente 20 segundos. Pare a batedeira, junte a mistura
com a ajuda de uma espátula, ligue novamente e adicione o restante dos
ovos;
4. Peneire todos os secos dentro do bowl da batedeira e junte com os todos
os líquidos. Leve para a batedeira e bata até misturar;
5. Asse em forno médio.
Calda:
1. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo médio.
Recheio 1 - Ganache de Café:
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria;
2. Faça uma pasta com o café solúvel e a água aquecida;
3. Misture o creme de leite fresco batido com a pastinha de café e leve à geladeira.
Recheio 2 - Ganache de Leite em Pó:
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria;
2. Faça uma pasta com o leite em pó e a água aquecida;
3. Misture o creme de leite fresco batido com a pastinha de leite em pó e leve à
geladeira.
Cobertura de Buttercream:
1. Para preparar o merengue suíço precisamos aquecer nossas claras com o
açúcar até chegar na temperatura de 65-72 °C graus;
2. Em seguida, verta a mistura no bowl da batedeira e com o globo bata a
mistura em velocidade alta até esfriar;
3. Sua manteiga aqui precisa estar em ponto de pomada para ser adicionada
ao merengue;
4. Bata todos os ingredientes até obter um creme liso.
Decoração:
- Bolo espatulado em buttercream de cacau black;
- Drip de chocolate verde nos dois bolos;
- Escultura de isomalt para dar sensação de flutuar;
- Modelar em pasta americana alguns olhos para lembrar "monstros"
extraterrestres.
Montagem:
- 1 camada de massa de açúcar mascavo
- 1 camada de ganache de café
- 1 camada de massa de açúcar mascavo
- 1 camada de ganache de leite em pó
- 1 camada de massa de açúcar mascavo
- espatular o bolo com buttercream de cacau black.
GALERIA:
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