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Desafio Criativo
DURAÇÃO DA PROVA: 3h15
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Primavera: Bolo Amanteigado de Mirtilo com Limão Siciliano, recheado com Creme de Mascarpone com Limão Siciliano e Creme de Mascarpone com Mirtilos, decorado com Buttercream Suíço, Placas de Chocolate Branco e detalhes em Pasta Americana
Ingredientes
Massa Amanteigada de Blueberry:
- 334g de manteiga sem sal
- 650g de açúcar refinado
- 511g de ovos
- 418g de leite
- 650g de farinha de trigo
- 28g de fermento químico em pó
- 4g de sal
- 30g de essência de baunilha
- 130g de óleo vegetal
- 37g de amido de milho
- 225g de blueberry congelados
- Raspas de 4 limões siciliano
Calda para Regar o Bolo:
- 125g de açúcar refinado
- 253g de água
Recheio 1 - Ganache de Limão Siciliano:
- 581g de chocolate branco
- 194g de queijo mascarpone
- 78g de suco de limão siciliano
- Raspas de 4 limões sicilianos
Recheio 2 - Ganache de Blueberry:
- 300g de blueberry congelado
- 40g de açúcar refinado
- 300g de chocolate branco 32% de cacau
- 50g de água
- 7g de gelatina incolor
- 150g de queijo mascarpone
Cobertura - Buttercream Suíço de Baunilha:
- 393g de claras de ovos
- 590g de açúcar refinado
- 1106g de manteiga com sal
- 52g de pasta saborizante de baunilha
Decoração:
- Pasta americana
- CMC / amido de milho
- Pó dourado + álcool de cereais
- Rice paper (Papel arroz)
Utensílios:
3 formas redondas de 25cm
Desmoldante
Sacos de confeitar grandes
1 termômetro
Tira de acetato
Peneira
Espátula alisadora
Nivelador
Estilete com lâmina nova
Régua
Balança
Rolo para abrir pasta
Maçarico
3 bicos 1A
Silpat
Pinceis para pintura
Bisturi
Bolo cenográfico de 20cm x 10cm de altura
Fio/Arame floral verde
Relacionar o modo de preparo de cada receita
Dica: ordene o modo de preparo pensando na otimização dos processos e
separando por tópicos.
Modo de Preparo
Massa Amanteigada de blueberry:
1. Na batedeira juntar a manteiga em ponto de pomada com o açúcar
refinado;
2. Em seguida, misture bem os ovos com um garfo ou fouet. Vamos
adicioná-los em duas partes na mistura da manteiga;
3. Com a batedeira na velocidade média, adicione metade da mistura de
ovos. Bata por aproximadamente 20 segundos, pare a batedeira, junte a
mistura com a ajuda de uma espátula, ligue novamente e adicione o restante
dos ovos;
4. Peneire todos os secos dentro do bowl da batedeira e junte com os todos
os líquidos. Leve para a batedeira e bate até misturar;
5. Leve para assar em forno médio.
Calda:
1. Misture todos os ingredientes e ferva em fogo médio.
Recheio 1 - Ganache de Limão Siciliano:
1. Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria;
2. Misture o mascarpone com o suco de limão siciliano e as raspas, leve a
geladeira.
Recheio 2 - Ganache de Blueberry:
1. Lave bem os blueberry e leve ao fogo com o açúcar refinado por 5
minutos. Queremos só que solte a água e não que vire geleia. Reservar.
2. Hidrate a gelatina com água.
3. Derreta o chocolate branco no micro-ondas ou banho-maria. Misture o
mascarpone com o chocolate derretido e em seguida leve a ganache para o
liquidificador juntamente com a geleia de blueberry. Bata até tudo ficar
bem misturado.
4. Derreta a gelatina no micro-ondas (no máximo 20 segundos) e adicione à
mistura do liquidificador.
5. Reserve na geladeira. Esse recheio fica bem firme gelado, então quando
sair da geladeira, bata na batedeira para ficar cremoso.
Cobertura de Buttercream:
1. Para preparar o merengue suíço precisamos aquecer as claras com o
açúcar até chegar na temperatura de 65-72 °C graus;
2. Em seguida, verta a mistura no bowl da batedeira e com o globo bata a
mistura em velocidade alta até esfriar;
3. Sua manteiga aqui precisa estar em ponto de pomada para ser adicionada
ao merengue;
4. Bata todos os ingredientes até obter um creme liso.
Decoração:
- Bolo espatulado em buttercream e pinturas a mão livre, flores com
buttercream, e com ajuda de uma espátula criar mais alguns ramos de flores
para preencher o bolo.
- Corante lipossolúvel diluído em álcool de cereais.
Montagem:
- 1 camada de massa de blueberry;
- 1 camada de ganache de limão
- 1 camada de massa de blueberry;
- 1 camada de ganache de blueberry;
- 1 camada de massa de blueberry;
- Espatular o bolo com buttercream.
GALERIA:
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