Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 4h |
Ingredientes
Bolo de Castanha de Baru
300g manteiga
300g açúcar refinado
6 ovos
210g farinha de trigo
90g farinha de baru
15g fermento
40g leite
40g cacau 100%
Ganache de caramelo e flor de sal
450g creme de leite uht
150g manteiga
450g açúcar refinado
900g chocolate branco
225g chocolate meio amargo
2g flor de sal
Ganache de blindagem
750g chocolate branco fracionado
300g chocolate meio amargo fracionado
300g creme de leite uht
Laterais do mar
2,1kg isomalte
210ml água
Qb corante em gel verde mar
Qb corante em gel azul turquesa
Qb corante em pó cintilante jeans
Açúcar puxado das algas
250ml água
1g cremor tártaro
500g açúcar de confeiteiro extra fino
25g glucose
Qb corante em gel verde
Coral
700g isomalte
60ml água
Qb corante em gel laranja
Qb corante em gel vermelho
Qb corante em gel amarelo
Qb gelo
água viva
200g isomalt
20ml água
Qb corante em gel roxo
Decoração
100g chocolate branco fracionado
Qb corante preto para chocolate
Qb corante verde para chocolate
800g pasta americana branca
150g glacê real
Qb corante em pó amarelo
Qb corante em pó laranja
Qb corante em pó azul
Qb corante em pó roxo
200g pasta americana laranja
100g pasta americana roxa
Qb corante em pó pérola
Qb álcool de cereais
Qb biscoito maizena
Modo de preparo
Bolo de baru
1. Na batedeira bata a manteiga e o açúcar até obter um creme esbranquiçado
2. Adicione os ovos delicadamente um a um até homogeneizar tudo.
3. Adicione os secos intercalando com o leite.
4. Divida a massa em 2 assadeiras de 30x40 cm previamente untadas
Com desmoldante e papel manteiga no fundo.
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus.
6. Reserve para a montagem
Ganache de caramelo e flor de sal
1. Aqueça o creme de leite e paralelamente derreta o açúcar até
Caramelizar.
2. Verta o creme sobre o caramelo e mexa até homogeneizar.
3. Retire do fogo e adicione os chocolates, o sal e a manteiga. Mexa até
Emulsionar.
4. Reserve para rechear o bolo
Ganache de Blindagem
1. Derreta os dois chocolates.
2. Incorpore o creme de leite aos chocolates derretidos.
3. Misture bem até incorporar tudo.
4. Reserve para a montagem.
Laterais do Mar
1. Em uma panela adicione a água, o isomalt, o corante azul turquesa, o
Corante verde mar e o corante em pó cintilante azul jeans. Cozinhe essa
Mistura, mexendo para dissolver bem. Deixe cozinhar até 170 graus.
2. Passe o desmoldante nos 3 aros (2 quadrados e 1 retangular) e
Posicione-os sobre os tapetes antiaderentes.
3. Utilize o maçarico dentro da panela para retirar o excesso de bolhas.
4. Em seguida despeje o isomalt derretido no interior dos aros, já
Fazendo o movimento de água conforme o modelo.
5. Caso necessário, passe novamente o maçarico em cima das placas
Para retirar as bolhas.
6. Deixe as placas esfriarem e reserve para a montagem
Açúcar puxado algas
1. Ferva a água, o cremor tártaro e o açúcar de confeiteiro extra fino.
2. Adicione a glucose.
3. Quando chegar a 150 graus, coloque o corante verde.
4. Deixe atingir entre 160 e 165 graus e jogue em um tapete
Antiaderente.
5. Trabalhe com a massa de açúcar com a ajuda do silpat para não
Queimar as mãos.
6. Quando estiver em ponto de puxar, faça fitas com formato de alga
Coral
1. Em uma panela adicione a água, o isomalt e os corantes laranja e
Vermelho (quanto baste) para ferver até 170 graus.
2. Em outra panela repita o processo com o corante amarelo para fazer
O mesmo coral, mas dessa vez só amarelo.
3. Em uma jarra de vidro com gelo despeje o isomalt para fazer os
Corais e deixe endurecer.
Água viva
1. Leve a água e o isomalt para ferver até 170 graus. Adicione o corante
Roxo apenas no fim, sem mexer para dar o efeito desejado.
2. Despeje dentro da forma de meia esfera fazendo o semicírculo.
3. Deixe esfriar e desenforme.
4. Com o restante de isomalt faça os tentáculos em outro tapete.
5. Com as partes já resfriadas, aqueça com o maçarico as extremidades
Para colar os tentáculos.
Montagem e decoração
1. Montar o bolo em cima de uma chapa. No total serão 4 camadas de
Massa e 3 camadas de recheio.
2. Esculpir o bolo conforme a referência (rochas).
3. Passar a ganache de blindagem cobrindo as rochas de bolo.
4. Derreta o chocolate fracionado branco e tinja com o corante em pó
Lipossolúvel preto formando um cinza claro.
5. Com um pincel largo crie as texturas nas rochas.
6. Adicione um pouco mais de corante em pó preto no restante do
Chocolate cinza claro, para fazer um tom mais escuro.
7. Repita o processo de textura nas rochas.
8. Com a sobra do cinza escuro adicione corante em pó lipossolúvel
Verde, criando um terceiro tom.
9. Repita o processo de textura.
12. Com a pasta americana branca modele os peixes conforme modelo.
13. Coloque os peixes em um palito transparente.
14. Chegue na textura desejada do glacê real adicionando água.
15. Em seguida dê batidinhas com esse glacê com ajuda de um pincel
Para criar a textura nos peixes e espere secar.
16. Depois que os peixes estiverem secos, com corante em pó seco
Pinte a base dos peixes.
17. Finalize os detalhes da pintura com os mesmos corantes diluídos
Em álcool de cereais.
18. Com a pasta americana laranja e cmc modele o coral e finalize com
Corante em pó.
19. Com a pasta americana roxa modele dois corais e faça furos com a
Esteca.
20. Finalize com corante em pó roxo.
21. Com as pastas americana branca e laranja faça as conchas e
Estrelas com o molde de silicone. Finalize com corante em pó laranja e
Corante pérola.
22. Triture o biscoito maizena até formar uma farofa.
23. Faça a montagem do seu cenário no tabuleiro de apresentação com
Todos os preparos conforme modelo.
24. Com um maçarico, delicadamente, esquente as laterais das placas
Azuis e una as placas envolvendo o cenário.
25. Finalize aplicando a água viva, também com ajuda do maçarico
Utensílios
2 aros 30cm quadrado
1 aro retangular 30x45x5
3 tapetes teflon 34x48
3 tapetes teflon padrão
2 formas 30x40
2 chapas 30x40
1 processador
1 mixer
4 canudos pirulito transparente
1 esteca pontuda
1 faca serra para esculpir
1 pincel menor para fazer peixe
1 pincel 410 para a rocha
2 pincéis textura rocha
1 tabuleiro 80x45
3 jarros de vidro 16cm boca
1 molde de silicone celebrate peixe
6 panelas
1 bancada lateral
1,5kg gelo
1 vidrinho canelado
4 potinhos plásticos para tingir
2 espátulas pequenas para tingir
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
10° lugar:
Luís
|
|
|---|---|
|
9° lugar:
Ananda (Com uso de bancada extra usada entre ela e mais 2 confeiteiros, compartilhada pelo Mestre Confeiteiro Felipe)
|
|
|---|---|
|
8° lugar:
Mariana
|
|
|---|---|
|
7° lugar:
Caique
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
Felipe (Com uso de bancada extra usada entre ele e mais 2 confeiteiros, como bônus de Mestre Confeiteiro)
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Jonathas
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Gileade
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
Julio
|
|
|---|---|
|
2° lugar:
Nathanael (Com uso de bancada extra usada entre ele e mais 2 confeiteiros, compartilhada pelo Mestre Confeiteiro Felipe)
|
|
|---|---|
|
1° lugar:
Willian
|
|
|---|---|
Comentários
Postar um comentário