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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Ingredientes
Genoise de Canela:
- 2 ovos
- 40g de açúcar
- 75g de farinha de trigo
- 15g de manteiga
- 6g de fermento
- 20ml de leite
- 3g de canela
Gelée de Café:
- 300ml de água
- 40g de pó de café
- 200ml de água
- 40g de açúcar
- 5g de ágar ágar
Panna Cotta:
- 150g de creme de leite fresco
- 100g de leite
- 30g de açúcar
- 3 folhas gelatina
- QB água gelada para hidratar
- QB flor de sal
Mousse de Chocolate ao Leite:
- 200g de gemas
- 240g de açúcar refinado
- 105ml de água
- 14g de gelatina em pó
- 70g de água para hidratar a gelatina
- 615g de creme de leite fresco
- 500g de chocolate ao leite
Crémeux de Chocolate:
- 400g de creme de leite fresco
- 200g de leite
- 100g de açúcar
- 180g de gemas
- 400g de chocolate meio amargo
Crocante de Castanha-de-Caju:
- 300g de açúcar refinado
- 300g de xerém de caju
Decoração - Folha de Chocolate:
- 200g de chocolate
- QB corante em pó bronze
- QB álcool de cereais
Flocagem:
- 100g de chocolate meio amargo
- 200g de manteiga de cacau
- QB óleo
Modo de Preparo
Genoise de Canela:
1. Na batedeira bata os ovos com açúcar até dobrar de volume e ficar uma
mistura bem esbranquiçada.
2. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata até homogeneizar, em
seguida adicione o leite.
3. Desligue a batedeira e adicione a farinha, o fermento e a canela
delicadamente com ajuda de um fouet.
4. Unte a forma oval, coloque a massa e leve para assar a 180 graus.
5. Desenforme, refile o bolo com altura de 1cm.
Gelée de Café:
1. Esquente 300 ml de água e coe o café.
2. Em uma panela deixe ferver 200 ml de água, o açúcar e o ágar ágar.
3. Junte a calda no café coado.
4. Coloque na forma oval com 1cm de altura e leve para gelar.
5. Assim que firmar, reserve para colocar a panna cota.
6. Coloque o excedente do gelée para resfriar e assim que endurecer, passe
pelo mixer para fazer um gel, coloque no saco de confeitar e reserve para a
decoração do topo.
Panna Cotta:
1. Hidrate a gelatina em folha na água gelada e reserve.
2. Em uma panela coloque o creme de leite, o leite, o açúcar e leve ao fogo
até atingir 50 graus.
3. Desligue o fogo, acrescente a gelatina em folha e mexa bem.
4. Adicione a flor de sal.
5. Leve para resfriar na forma oval com altura de 1 cm sobre a gelée de café
6. Assim que estiver um pouco firme, posicione a genoise de canela e leve ao
ultracongelador para terminar de firmar.
7. Desenforme o insert com as 3 camadas e reserve no ultracongelador para a
próxima etapa.
Mousse de Chocolate ao Leite:
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate e reserve.
3. Em uma panela dissolva o açúcar e a água até o ponto de bala mole. A
temperatura ideal é de 115 graus.
4. Bata o creme de leite fresco em picos suaves e reserve.
5. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata as gemas até que
dobrem de tamanho e acrescente a calda de açúcar na temperatura de 115 graus
até que seja todo incorporado.
6. Bata até esfriar a mistura.
7. Derreta a gelatina.
8. Misture o chocolate derretido e a gelatina ao creme de gemas.
9. Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite fresco batido com
ajuda de um fouet.
10. Reserve para a montagem.
Crémeux de Chocolate:
1. Misture o creme de leite fresco com o leite e leve para ferver.
2. Na batedeira bata as gemas com o açúcar até branquear.
3. Faça a temperagem do líquido quente com o creme de gemas.
4. Volte para a panela e cozinhe até atingir 82 graus.
5. Coloque a mistura no chocolate meio amargo e emulsione com o mixer.
6. Deixe esfriar e reserve para a decoração.
Crocante de Castanha-de-Caju:
1. Derreta o açúcar lentamente até obter um caramelo claro.
2. Adicione o xerém e mexa até formar uma massa.
3. Abra a massa entre dois tapetes de teflon.
4. Reserve para a base do entremet.
Decoração - Folha Chocolate:
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem de acordo com método escolhido.
2. Corte a esponja em formato de folha.
3. Molhe a esponja no chocolate e pressione no acetato como um carimbo.
4. Você precisará de 5 folhas.
5. Coloque o restante do chocolate em um saco de confeitar e finalize com as
linhas das folhas conforme referência.
6. Prenda o acetato com fita crepe para a folha fazer uma leve curva.
7. Pinte 3 folhas de bronze para a decoração.
Flocagem:
1. Derreta a manteiga de cacau e reserve.
2. Derreta o chocolate meio amargo e adicione a manteiga de cacau derretida.
3. Aqueça um pouco de óleo e passe no ducto da pistola do aerógrafo.
4. Com o surreale pronto e bem congelado, inicie a pulverização.
Montagem e Finalização:
1. Em uma forma oval de acetato, coloque 1,5cm de mousse de chocolate e
resfrie ligeiramente.
2. Insira no centro o insert já congelado, deixando a genoise de canela em
contato com a mousse
3. Preencha com o restante da mousse e leve para congelar.
3. Ferva água e despeje em uma assadeira grande.
4. Assim que o entremet congelar, coloque o entremet na forma com água
quente por alguns segundos para ajudar a desenformar.
5. Desenforme e volte ao ultracongelador caso seja necessário.
6. Coloque o crémeux em um saco de confeitar com o bico Saint Honoré e faça
a decoração conforme modelo.
7. Leve ao ultracongelador novamente.
8. Aplique a flocagem do entremet.
9. Com o entremet já flocado, posicione o crocante de castanha-de-caju no
prato de apresentação e em seguida posicione o entremet flocado.
10. Decore com o gel de café e as folhas de chocolate conforme modelo.
Utensílios:
1 compressor
1 pistola pulverizadora
2 acetato A4
1 fita adesiva
1 mixer
4 saco confeitar
1 arame
1 forma alumínio oval
1 forma acetato oval
4 bowls batedeira
4 globos de batedeira
1 esponja
1 filtro de café
1 suporte coador de café
1 assadeira grande (desenformar)
1 bico Saint Honoré
2 tapetes antiaderentes
1 bombinha de pulverizar
1 chapa 30x40cm
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 07 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja
do Bolo:
GALERIA:
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RANKING DA PROVA:
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6° lugar:
Caique
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5° lugar:
Jonathas
(+ 10 min. finais como bônus de Mestre Confeiteiro)
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4° lugar:
Willian
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3° lugar:
Mariana
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2° lugar:
Ananda
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1° lugar:
Felipe
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