Prova Técnica: 'Torta Saint Valentim'

Desafio Técnico

DURAÇÃO DA PROVA: 2h30

Confira a receita do Bake Off Brasil - Mão na Massa

Ingredientes

Morangos para o recheio:

- 250g de morangos picados

- 50g de açúcar refinado

Biscuit de Pistache:

- 3 ovos

- 90g de açúcar de confeiteiro

- 180g de farinha de trigo

- 35g de manteiga

- 8g de fermento

- 50g de pistache

- 40ml de leite

Massa Sablée de Baunilha:

- 250g de farinha de trigo

- 125g de manteiga

- 125g de açúcar

- 1 ovo

- QB sal

- QB essência de baunilha

Calda:

- 100g de açúcar refinado

- 100ml de água

Creme Chiboust de Pistache:

Merengue

- 120g de açúcar

- 60ml de água

- 60g de claras

Creme de confeiteiro

- 225g de leite

- 75g de gemas

- 40g de açúcar refinado

- 25g de amido de milho

- 3 folhas de gelatina

- Qb água gelada para hidratar a gelatina

- Qb pasta de pistache

Mousse de Cream Cheese e Baunilha:

- 160g de creme de leite UHT

- 1/2 fava de baunilha

- 360g de cream cheese

- 130g de açúcar

- 240g de creme vegetal tipo chantilly

- 160g de chocolate branco

- 10g de gelatina em pó

- 50ml de água para hidratar a gelatina

Espelho de Morangos:

- 10 folhas de gelatina

- 500ml de água

- 500g de morangos laminados

- QB água gelada

- QB corante vermelho morango

Decoração:

- 15 morangos grandes

- 1 acetato A3

Modo de Preparo

Morangos do recheio:

1. Pique os morangos em pequenos cubos e misture com o açúcar.

2. Coloque essa mistura em uma peneira sobre um bowl por aproximadamente 40 minutos para que o morango solte água.

3. Reserve os morangos cortados para misturar no recheio.

Biscuit de Pistache:

1. Toste os pistaches, pique grosseiramente e reserve.

2. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado.

3. Adicione a manteiga aos poucos batendo sempre até incorporar.

4. Peneire os secos e adicione aos poucos na batedeira, intercalando com o leite.

5. Adicione os pistache picados e leve ao forno em uma forma untada de 20cm.

6. Resfrie o bolo e divida-o em dois, você deverá obter 2 discos de aproximadamente 1cm de espessura.

7. Corte os discos com o aro de coração menor.

8. Reserve para montagem.

Sablée de Baunilha:

1. Em um bowl misture delicadamente a manteiga e a farinha sem sovar.

2. Em seguida adicione o açúcar, o sal e misture.

3. Por último adicione o ovo.

4. Abra a massa entre dois plásticos com o formato um pouco maior do que o aro maior de coração.

5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 graus até assar.

6. Assim que retirar do forno, com a massa ainda quente, posicione o aro maior de coração sobre a massa e refile usando o aro como gabarito.

7. Reserve para montagem.

Calda:

1. Em uma panela coloque a água e o açúcar e leve ao fogo, até que o açúcar dissolva.

2. Resfrie, coloque em uma bisnaga e reserve para a montagem.

Creme Chiboust de Pistache:

Merengue

1. Em uma batedeira com o batedor tipo globo, bata as claras em ponto neve.

2. Em uma panela, faça uma calda com o açúcar e a água até o ponto de bala mole que é de 121 graus.

3. Assim que a calda atingir a temperatura desejada, adicione a calda lentamente em fio na batedeira.

Creme

1. Hidrate as folhas de gelatina na água e reserve.

2. Em um bowl, misture metade do açúcar, o amido, as gemas e reserve.

3. Em uma panela misture o leite, a fava de baunilha e a outra metade do açúcar e aqueça até ferver.

4. Incorpore aos poucos metade do leite à mistura de gemas mexendo sem parar, fazendo a temperagem.

5. Retorne toda a mistura do bowl à panela mexendo sempre em fogo baixo até obter um creme liso e homogêneo.

6. Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada, mexendo até dissolver completamente e incorporar bem.

7. Incorpore o merengue ao creme mexendo lentamente com o auxílio do fouet, adicione também a pasta de pistache.

8. Em seguida adicione delicadamente os morangos cortados ao Creme Chiboust e reserve para a montagem.

Mousse de Cream Cheese e Baunilha:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Derreta o chocolate e reserve.

3. Bata o chantilly até obter picos suaves e reserve.

4. Em uma panela aqueça o creme UHT e a baunilha aberta e raspada, até levantar fervura e reserve.

5. Com o globo bata o cream cheese e o açúcar até obter um creme liso e homogêneo.

6. Derreta a gelatina já hidratada e adicione à mistura.

7. Por último incorpore o chantilly delicadamente com ajuda de um fouet e reserve para a montagem.

Espelho de Morangos:

1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve.

2. Aqueça 500 ml de água, adicione o corante vermelho e dissolva as folhas de gelatina já hidratadas.

3. Reserve para a montagem.

Finalização e Montagem:

1. No o aro de coração menor, coloque uma camada do biscuit de pistache.

2. Regue a massa com a calda.

3. Coloque o creme chiboust misturado com os morangos, posicione a segunda camada do biscuit de pistache e regue novamente com a calda, e leve ao ultra congelador.

4. No aro maior posicione a massa sablée no fundo e posicione as tiras de acetato entre o aro e a massa sablée.

5. Corte o topo dos morangos grandes para nivelá-los e deixá-los em pé, em seguida corte ao meio.

6. Posicione os morangos na lateral do acetato com a parte cortada para fora, na ponta do coração chanfre os morangos para ter um encaixe perfeito.

7. Com ajuda de um saco de confeitar aplique a mousse entre os morangos.

8. Retire o preparo de dentro do coração menor com os biscuits e o creme chiboust de pistache do aro e posicione no centro do aro maior com os morangos.

9. Complete o intervalo e o topo com a mousse e leve ao ultracongelador.

10. Corte os morangos menores no sentido do comprimento com o mandolin e posicione sobre a torta.

11. Ainda no aro, despeje a gelatina vagarosamente sobre os morangos e resfrie até firmar.

12. Retire do aro, destaque o acetato e decore conforme o modelo para servir.

Utensílios

1 forma 20cm

4 bowls batedeira

4 batedores tipo globo

1 aro coração grande

1 aro coração pequeno

1 tira de acetato

2 sacos confeitar