Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Ingredientes
Bolo red velvet de beterraba
65g beterraba assada
10ml suco de limão
35ml óleo
45g iogurte
1 ovo
75g farinha de trigo
75g açúcar
3g cacau em pó 50%
3g fermento químico em pó
1 pitada de bicarbonato
Cheesecake assado de queijo de cabra
637gcream cheese
60g queijo de cabra
187g açúcar refinado
30g farinha de trigo
10g amido de milho
3 ovos
1 gema
45g creme de leite fresco
Gelatina de hibisco
400g água
75g açúcar
40g hibisco
4g ágar-ágar
Mousse de cereja amarena
670g chocolate branco
265g creme de leite uht
30g pasta de amarena
45g gelatina em pó
135ml água para hidratar a gelatina
1100ml creme de leite fresco
Glaçagem
475g açúcar refinado
475g glucose
315g leite condensado
280ml água
30g gelatina em pó
150ml água para hidratar a gelatina
475g chocolate branco
Qb corante em gel vermelho natal
Qb corante em gel vermelho morango
Rosas de chocolate
300g chocolate branco fracionado
200g glucose
Qb corante para chocolate em pó vermelho
Cúpula
150g isomalt
Decoração
250g chocolate branco
Qb corante para chocolate em pó vermelho
Modo de preparo
Bolo red velvet de beterraba
1. No liquidificador coloque a beterraba assada picada, o suco de limão,
O óleo, o iogurte e os ovos.
2. Bata até obter uma textura homogênea e reserve.
3. Em outro bowl junte todos os ingredientes secos.
4. Verta os líquidos do liquidificador aos ingredientes secos e mexa com
Um fouet até incorporar tudo.
5. Leve para assar em uma forma untada de 20 cm, em forno
Pré-aquecido a 170 graus.
6. Depois de assado corte um disco com o aro de 17 cm e o nivele
Deixando a massa com 1cm de altura.
7. Reservando para a montagem.
Cheesecake assado de queijo de cabra
1. Na batedeira bata o cream cheese, o queijo de cabra ralado e o
Açúcar até obter uma textura fofa e homogênea.
2. Ainda com a batedeira ligada adicione os ovos um a um.
3. Adicione a gema.
4. Peneire a farinha de trigo e o amido no bowl da batedeira.
5. Acrescente o creme de leite fresco e bata até incorporar tudo.
6. Leve para assar em um aro de 20 cm forrado com plástico filme na
Base, sobre uma chapa ou assadeira em forno pré-aquecido a 140
Graus.
7. Depois de assado, retire do aro e refile o topo deixando a cheesecake
Com 3cm de altura.
8. Em seguida corte com o aro de 17 cm.
9. Coloque a massa red velvet no fundo do aro de 17 cm e em seguida
Posicione o cheesecake assado.
10. Leve os preparos para o ultracongelador dentro do aro.
Gelatina de hibisco
1. Em uma panela ferva a água, o açúcar e o hibisco.
2. Deixe em infusão por no mínimo 5 minutos.
3. Peneire o hibisco, adicione o ágar-ágar e volte ao fogo até ferver.
4. Mexa bem e espere amornar.
5. Em seguida coloque a gelatina de hibisco dentro de um aro de 17 cm
Com plástico filme na base e leve para o ultracongelador, assim que
Firmar coloque sobre a cheesecake assada passando levemente o
Maçarico na cheesecake para unir as camadas.
Mousse de cereja amarena
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Leve o creme de leite uht para aquecer com a pasta de cereja.
3. Verta a mistura quente sobre o chocolate e mexa bem fazendo uma
Ganache.
4. Adicione a gelatina já hidratada e derretida na mistura.
5. Na batedeira bata o creme de leite fresco até obter picos leves e
Misture delicadamente na ganache de cereja amarena até obter uma
Mistura homogênea.
6. Forre um aro de 25 cm com plástico filme, coloque uma camada de
Aproximadamente 1 cm do mousse de cereja de amarena, nivele e leve
Ao ultracongelador.
7. Desenforme a cheesecake com a massa red velvet e a geleia de
Hibisco.
8. Com a mousse de amarena já firme, coloque o insert de cheesecake
Que acabou de desenformar sobre a mousse com a gelatina de hibisco
Virada para baixo bem no centro.
9. Em seguida, preencha toda a lateral com o restante da mousse de
Amarena completando as laterais até cobrir todo o cheesecake.
10. Volte para o ultracongelador até firmar.
Glaçagem
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve.
2. Derreta o chocolate e reserve.
3. Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose.
4. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, pare de mexer e deixe
Levantar fervura até atingir 103 graus.
5. Retire do fogo e misture o leite condensado, o chocolate derretido e a
Gelatina já hidratada.
6. Adicione o corante e mexa bem, caso seja necessário passe a
Glaçagem na peneira.
7. Caso seja necessário utilize o mixer para homogeneizar a mistura.
8. Espere a glaçagem esfriar e chegar a temperatura aproximada entre
28 e 30 graus para aplicar.
Rosa de chocolate
1. Derreta o chocolate e adicione o corante até obter a cor desejada.
2. Adicione a glucose e misture até formar uma pasta.
3. Deixe descansar na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
4. Abra a pasta na laminadora.
5. Corte com o cortador de rosa grande e com ajuda de uma faca corte
As pétalas.
6. Aperte a ponta das pétalas para afinar e deixá-las mais delicadas.
7. Faça uma coxinha com um pedaço da pasta e vá colando as pétalas
Ao redor até formar uma rosa.
8. Faça 3 rosas completas e reserve para a montagem.
Cúpula
1. Cubra o bowl de vidro maior com 3 camadas de plástico filme
(grande), formando uma película lisa, sem vincos e bem presa nas
Laterais.
2. Derreta o isomalt em uma panela até chegar a 170 graus.
3. Deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110 graus.
4. Passe desmoldante no aro de 20cm e retire o excesso com ajuda de
Um papel toalha, posicione esse aro no centro do bowl com plástico
Filme e quando o isomalt atingir a temperatura desejada verta-o no
Centro do aro.
5. Com as duas mãos empurre o aro para baixo e mantenha-o firme até
Que a cúpula se forme, mantenha pressionado até que o isomalt resfrie.
6. Assim que esfriar vá soltando vagarosamente o aro, retire o aro e em
Seguida o plástico filme vagarosamente.
6. Reserve para a montagem.
Montagem e finalização
1. Depois do entremet congelado remova do aro e posicione em uma
Grade com uma assadeira 30x40 cm embaixo.
2. Com a glaçagem na temperatura ideal aplique sobre o entremet
Congelado.
3. Leve novamente ao ultracongelador para firmar.
4. Refile e posicione sobre o prato de apresentação.
5. Coloque as 3 rosas no centro do entremet glaçado e a cúpula em
Cima, conforme modelo.
6. Derreta o chocolate da decoração e tinja-o com o corante vermelho.
7. Tempere o chocolate conforme a tabela abaixo:
8. Passe uma camada do chocolate na tira de acetato maior e envolva
No entremet.
9. Passe o chocolate na tira de acetato menor e envolva na cúpula.
10. Leve para gelar.
11. Retire o acetato quando cristalizar o chocolate.
Utensílios
1 cortador rosa grande
1 liquidificador
1 aro de 20x10cm
1 aro 20x5cm
1 forma de 20cm
2 aro de 17cm
1 aro 25x8 ou 10cm
1 bowl vidro de 30cm
2 tapete teflon
2 assadeiras 30x40
2 chapas 30x40
1 plástico filme 45cm
1 grade
1 fita adesiva
1 tira de acetato 75x3 altura
1 tira acetato 57x2 altura
1 spray ice
2 bowls batedeira
2 globos batedeira
1 mixer
1 termômetro
1 laminadora
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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7° lugar:
Ananda
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|
6° lugar:
Gileade
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5° lugar:
Felipe
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4° lugar:
Julio (+3 min. finais como bônus de Mestre Confeiteiro, sorteados por ele)
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3° lugar:
Mariana
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2° lugar:
Nathanael
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1° lugar:
Willian
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