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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
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Ingredientes
Massa folhada
600g farinha de trigo
300g água (caso necessário adicione mais para dar o ponto)
4g sal
300g margarina para folhados
Qb farinha para a bancada
Nuvem de sagu
50g sagu
500g água para hidratar o sagu
200ml óleo
Qb dióxido de titânio
Qb álcool de cereais
Biscoito sablé
520g farinha de trigo
275g açúcar
275g manteiga
1 ovo
1 gema
Creme de chocolate e especiarias
1,5kg chocolate meio amargo
500g creme de leite uht
Qb canela em pau
Qb cravo
Qb noz moscada
Ganache de blindagem
1,3kg chocolate meio amargo
520g creme de leite uht
Praliné
400g açúcar refinado
50g amêndoas laminadas
Mousse de chocolate com nozes
300g chocolate meio amargo
150g creme de leite uht
300g creme de leite fresco
90g nozes
Cubos de chocolate
2,1kg chocolate meio amargo
Decoração
500g chocolate meio amargo
4 canudos milk-shake
Qb pó dourado
Qb álcool de cereais
400g chocolate branco fracionado
300g chocolate meio amargo fracionado
50g cacau em pó 50%
Modo de preparo
Massa folhada
1. Em uma batedeira com gancho misture a farinha com o sal e a
água.
2. Sove até formar uma massa lisa, homogênea e bem elástica.
3. Descanse a massa por 10 minutos envolta em plástico filme.
4. Abra outro plástico filme na bancada e coloque pedaços da
Margarina, coloque outro pedaço de plástico por cima e com ajuda
Do rolo forme um quadrado liso de 25 x 25 cm com a margarina
Para folhear e reserve.
5. Abra a massa na bancada com o rolo e farinha.
6. Abra no tamanho 30 x 45 cm
7. Posicione o quadrado de gordura na lateral do retângulo de
Massa, feche o retângulo de massa como um envelope por cima
Da gordura. Aperte bem as laterais.
8. Com a ajuda de um rolo e farinha na bancada, abra a massa
Delicadamente até formar um retângulo de 60 x 28 cm.
9. Faça a primeira dobra simples, imaginando 3 divisões na massa,
Dobre a parte da direita até o meio e a parte da esquerda por cima
Desta.
10. Vire a massa deixando a abertura da massa direcionada para
Baixo.
11. Abra a massa novamente e repita o processo duas vezes.
12. Coloque a massa para descansar por 15 minutos na geladeira.
13. Para realizar a dobra dupla, abra a massa novamente,
Imaginando 4 divisões na massa, dobre a parte da direita até o
Meio e a parte da esquerda até o meio também. Depois dobre
Uma lateral por cima da outra.
14. No total serão 3 dobras simples e uma dobra dupla.
15. Abra a massa novamente com a abertura para baixo, até a
Medida de 75 x 32 cm com 0,5cm de espessura.
16. Divida a massa em três partes e asse cada parte em um
Tapete antiaderente com outro tapete por cima da massa e o peso
De uma assadeira.
17. Asse a 190ºc, até dourar.
18. Quando resfriar, marque cada massa com o aro retangular e
Corte com a ajuda de uma faca de serra, delicadamente
Nuvem de sagu
1. Misture o sagu com a água em uma panela e cozinhe até as
Bolinhas ficarem transparentes.
2. Espalhe essa mistura em um tapete anti-aderente.
3. Leve para o forno a 130ºc e deixe secar por aproximadamente
1h30 até formar uma placa dura.
4. Quebre alguns pedaços e frite no óleo a 170ºc.
5. Pinte o sagu frito com o dióxido e o álcool de cereais.
6. Reserve para montagem e finalização
Biscoito de sable
1. Corte a manteiga em cubos.
2. Na batedeira com a pá, misture a farinha com a manteiga em
Cubos até formar uma farofa.
3. Adicione o açúcar, o ovo e a gema.
4. Misture até formar uma massa.
5. Divida a massa em 2 pedaços e abra em um tapete antiaderente.
A massa precisa ter aproximadamente 0,3mm de espessura.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºc até dourar.
7. Retire do forno e com a massa ainda quente corte com uma faca
De serra no formato do aro 16 x 27 usando também o aro
Retangular como gabarito.
8. Repita o processo com a outra massa sablé.
9. Reserve as massas assadas para a montagem
Creme de chocolate e especiarias
1. Na panela coloque o creme de leite uht e adicione as
Especiarias, aqueça somente até levantar fervura.
2. Em seguida peneire e verta sobre o chocolate meio amargo.
3. Emulsione para formar uma ganache.
4. Coloque em um saco de confeitar com bico 2.
5. Inicie a montagem.
6. No prato de apresentação posicione uma massa folhada no
Centro.
7. Coloque uma camada de creme de chocolate e especiarias.
8. Sobre o creme posicione uma massa sablée.
9. Repita o processo até obter 3 camadas de massa folhada, duas
De sablée e 4 de creme.
10. Leve ao ultracongelador para firmar levemente.
Ganache de blindagem
1. Derreta o chocolate e adicione o creme de leite.
2. Mexa bem até incorporar tudo.
3. Retire o preparo montado do ultra congelador e aplique a ganache
De blindagem de maneira uniforme.
4. Com a espátula decorativa passe nas laterais do doce fazendo o
Desenho nas laterais.
Pralinè
1. Pegue um aro de 16x27 e passe desmoldante na parte interna.
2. Coloque sobre um tapete de teflon.
3. Leve o açúcar para a panela e derreta-o aos poucos, mexendo
Sempre até formar um caramelo.
4. Adicione as amêndoas laminadas.
5. Despeje o pralinè dentro do aro e deixe esfriar.
6. Quando estiver frio, retire o aro delicadamente e reserve o pralinè.
Mousse de chocolate com nozes
1. Derreta o chocolate meio amargo, misture o creme de leite uht
Fazendo uma ganache e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco até obter picos moles.
3. Incorpore delicadamente o creme batido na ganache.
4. Pique as nozes e incorpore no creme.
5. Reserve em um saco de confeitar para a montagem.
Cubo de chocolate
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem.
2. Encha as cavidades dos cubos até o topo com o chocolate,
Espere alguns segundos, e vire a forma para retirar o excesso de
Chocolate.
3. Vire novamente, passe a espátula para nivelar e leve para gelar.
4. Repita o processo até ter 15 casquinhas de cubos de chocolate.
5. Pegue a mousse de chocolate com nozes, reservada no saco de
Confeitar, e preencha os cubos.
6. Com o restante do chocolate, coloque por cima do mousse e faça
A selagem das casquinhas.
7. Leve para gelar e depois desenforme.
Decoração
Decoração dos cubos
1. Para fazer a decoração você precisará montar as torres do
Arranha céu, para montá-las basta unir os cubos já recheados
Com chocolate derretido, no total você precisará de:
2 torres com 3 cubos
2 torres com 2 cubos
2 cubos simples
2. Derreta o chocolate meio amargo fracionado e faça texturas com o
Pincel nas 2 torres de 2 cubos, uma das torres pinte com corante
Em pó dourado diluído em álcool de cereais e reserve.
3. Derreta o chocolate branco e faça a textura com pincel em 1 cubo
Simples, reserve.
4. Mantenha 1 cubo simples liso.
5. Faça um blend dos chocolates fracionados branco e meio amargo
E faça textura com ajuda do pincel nas 2 torres de 3 cubos, em
Seguida em uma das torres passe uma camada de geleia de brilho
E envolva no cacau em pó, reserve
Canudos, quinas e tira enrolada de chocolate
1. Derreta o chocolate meio amargo e o tempere.
2. Com a ajuda de um saco de confeitar, encha o canudo, o apoie
Em um copo e leve para gelar.
3. Com o restante do chocolate, espalhe sobre a folha de acetato,
Nivele com uma espátula e espere pré cristalizar.
4. Com a ajuda de uma faca, faça tiras de 10x3 e tiras de 12x3 no
Chocolate pré-cristalizado.
5. Corte o topo das tiras na diagonal conforme o modelo.
6. Reserve para montagem.
7. Retire delicadamente o canudo do plástico e corte conforme o
Modelo.
8. Espalhe o chocolate restante na tira de acetato de 15x3, torça e
Coloque dentro de um copo para fixar o formato.
9. Reserve as peças para a montagem
Montagem e finalização
1. Posicione o praline em cima do doce.
2. Posicione os cubos.
3. Cole as tiras e o canudo de chocolate conforme o modelo com
Ajuda de chocolate derretido.
4. Posicione a nuvem de sagu em cima dos cubos.
5. Posicione a tira enrolada de chocolate sobre o pralinè
Utensílios
1 silpat
1 espátula bluestar
1 unid - bico 2a
1 panela para fritar
1 escumadeira
1 pincel
1 aro 16 x 27 ou acetato
4 formas 30x40
8 teflons
2 formas cubo
1 forma 30x40 para escorrer chocolate
1 folha acetato a4
1 copo para apoiar canudo
4 canudos
1 saco confeitar
1 tira de acetato 15x3
1 faca de serra
3 chapas
Régua 50 cm
VÍDEOS:
Com aula do jurado Olivier Anquier após 2h de
prova, ensinando como fazer a massa folhada:
Receita reproduzida no Ep. 13 da 3ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do Bolo.
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
6° lugar:
Gileade
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|---|---|
|
5° lugar:
Willian
(+Bônus de Mestre Confeiteiro: uso de micro-ondas exclusivo na
bancada)
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4° lugar:
Felipe
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|
3° lugar:
Mariana
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|
2° lugar:
Nathanael
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|---|---|
|
1° lugar:
Julio
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