Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h45 |
Ingredientes
Bolo de Azeite
85g açúcar (1)
28g gemas
19ml suco de limão
2g raspas de limão
84g farinha de trigo
120g azeite
78g claras
1g sal
43g açúcar (2)
Gelée Tangerina
150ml água
80g açúcar refinado
270ml suco de tangerina
5g ágar-ágar
Mousse de Capim-Limão
750g chocolate branco
630g creme de leite uht
600g creme de leite fresco
30g gelatina
150ml água
50g capim limão
Crocante de Flocos de Milho
400g flocos de milho
400g chocolate branco
100g açúcar gelado
Mousse de Tangerina
5g gelatina em pó
15ml água
265g creme de leite fresco
74g chocolate branco
60ml suco de tangerina
Qb raspas de tangerina
Glaçagem do Entremet e da Tangerina
475g açúcar
475g glucose
280ml água
315g leite condensado
30g gelatina em pó
150g água para hidratar a gelatina
475g chocolate branco
Qb corante em gel verde folha
Qb dióxido de titânio
Qb corante em gel laranja
Glaçagem Fluida
145ml água
135g açúcar refinado (1)
35g glucose
Qb corante em gel verde limão
20g açúcar refinado (2)
5g pectina
Flocagem da Tangerina
100g manteiga de cacau
50g chocolate branco
Qb corante para chocolate laranja em pó
Splash de Chocolate e Gomos da Tangerina
250gchocolate branco fracionado
1 molde de silicone
Qb dióxido de titânio
Modo de preparo
Bolo de azeite
1. Na batedeira junte o açúcar refinado (1) com as gemas e bata até
Branquear.
2. Adicione o suco e as raspas de limão.
3. Adicione aos poucos o azeite até emulsionar.
4. Incorpore a farinha e o sal e reserve.
5. Em outro bowl, bata as claras em neve com o açúcar (2).
6. Incorpore este merengue na massa do bolo reservada.
7. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus em uma forma
De 25 cm.
8. Retire do forno, refile em cima e embaixo deixando com 1cm de altura
E corte a massa com o aro de 20cm.
9.reserve para a montagem
Gelée de tangerina
1. Corte as tangerinas ao meio.
2. Com o espremedor de frutas esprema 330 ml de suco da tangerina
Coado. Separe 60 ml do suco e raspas para usar na mousse em outro
Passo da receita.
3. Ferva água com o açúcar e o ágar-ágar por aproximadamente 2
Minutos.
4. Adicione o suco de tangerina coado (270ml).
5. Misture tudo e coloque em um aro de 17 cm, deixando com a altura
De 2 cm (o aro precisa estar com plástico filme na base).
6. Leve para o ultracongelador e reserve para a montagem.
Mousse de capim limão
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Misture o creme de leite uht e o capim limão e bata no liquidificador,
Peneirando em seguida.
3. Derreta o chocolate e misture com o creme de leite de capim limão.
4. Mexa bem até emulsionar e formar uma ganache.
5. Derreta a gelatina já hidratada e adicione na ganache.
6. Em um bowl de batedeira bata o creme de leite fresco até o ponto de
Chantilly em picos leves.
7. Adicione o chantilly na ganache de capim limão delicadamente com o
Auxílio de um fouet.
8. Coloque 1,5cm da mousse de capim limão no aro de 25cm com o
Plástico filme na base sobre uma chapa 30x40cm. Na sequência leve
Para gelar e firmar um pouco.
9. Assim que firmar, posicione a gelée de tangerina no centro da
Mousse e acrescente o restante da mousse de capim limão, finalizando
Com o bolo de azeite de 20 cm.
10. Leve para o ultracongelador para firmar bem.
11. Assim que firmar desenforme e volte ao ultracongelador até a etapa
Da montagem
Crocante de flocos de milho
1. Quebre um pouco os flocos de milho com ajuda do rolo de massa.
2. Derreta o chocolate branco e misture aos flocos de milho quebrados.
3. Acomode a mistura dentro da forma de 30 cm com fundo falso e com
A assadeira de 20 cm pressione a lateral delicadamente para formar as
Bordas e alisar o fundo conforme modelo.
4. Deixe gelar e desenforme com ajuda do fundo falso.
5. Polvilhe açúcar de confeiteiro nas bordas, posicione no prato de
Apresentação e reserve para montagem
Mousse de tangerina
1. Hidrate a gelatina na água.
2. Aqueça a metade do creme de leite fresco.
3. Derreta o chocolate branco e misture bem com o creme de leite
Aquecido até formar uma ganache.
4. Adicione a gelatina já hidratada nessa ganache e passe o mixer.
5. Adicione também os 60 ml do suco de tangerina reservado na etapa
Anterior, as raspas da tangerina e o restante do creme de leite fresco
Frio.
6. Leve para gelar até que a gelatina comece a firmar levemente.
7. Depois de gelado, leve a ganache para a batedeira com o batedor
Tipo globo e bata para aerar, tomando cuidado para não bater demais e
Talhar.
8. Pegue o aro de 10 cm, forre com plástico filme na base, preencha
Com 3 cm de mousse e leve ao ultracongelador.
9. Assim que congelar retire do aro e volte ao ultracongelador reservado
Até a montagem
Glaçagem do entremet e da tangerina
1. Hidrate a gelatina em água e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e reserve.
3. Em uma panela aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a
Temperatura de 103 graus.
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o
Chocolate derretido.
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
6. Caso seja necessário, utilize o mixer para deixá-la uniforme.
7. Divida a glaçagem em 3 partes:
? separe 400g e tinja com o corante laranja;
? separe 100g e tinja com o corante verde folha;
? e o restante da glaçagem com dióxido (corante branco).
8. Passe as glaçagens em uma peneira para tirar as bolhas de ar e
Reserve até atingir a temperatura.
9. As glaçagens branca e laranja devem ser aplicadas com uma
Temperatura de 32 graus para utilizar.
10. Já a glaçagem verde, aproximadamente 36 graus
Glaçagem fluida
1. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar (1) e a glucose.
2. Aqueça e cozinhe até atingir 40 graus.
3. Misture o açúcar (2) e a pectina, adicionando esta mistura na panela.
4. Cozinhe até atingir 103 graus, retire do fogo e tinja com o corante
Verde limão.
5. Deixe esfriar até atingir a temperatura de 60 graus para aplicar na
Montagem
Flocagem tangerina
1. Derreta a manteiga de cacau com o chocolate branco e tinja com
Corante laranja até atingir a cor desejada.
2. Espere até atingir a temperatura entre 28 e 30 graus e aplique na
Montagem
Splash de chocolate e gomos da tangerina
1. Derreta o chocolate branco fracionado.
2. Acrescente dióxido de titânio até chegar no mesmo tom da glaçagem
Branca.
3. Sobre a forma de silicone da meia esfera e com ajuda de um saco de
Confeitar, faça o splash.
4. Despeje o chocolate sobre o molde desenhando o formato conforme
Modelo.
7. Leve para gelar e cristalizar.
8. Assim que o chocolate estiver cristalizado, cuidadosamente retire do
Molde.
9. Esquente uma chapa de metal com o maçarico e derreta a cavidade
Da peça para obter uma base reta, onde ficará encaixada a mousse de
Tangerina.
10. Coloque o restante do chocolate com dióxido em um saco de
Confeitar com bico perlê 2.
12. Em um acetato, usando o aro redondo de 8 cm como gabarito, faça
Os gomos e as sementes da tangerina.
13. Leve para refrigerar e cristalizar.
14. Quando o chocolate estiver cristalizado, retire do acetato e reserve
Para a montagem
Montagem e finalização
1. Retire a mousse de tangerina do ultracongelador e posicione sobre
Uma grade com uma assadeira 30x40cm abaixo. Se preferir coloque um
Recipiente entre a mousse e a grade para que facilite na hora de refilar.
2. Aplique a glaçagem laranja e retorne ao ultracongelador.
3. Em seguida, cubra a extremidade mais fina do cortador de 8 cm com
Plástico filme e com o dedo aplique um pouco de desmoldante na outra
Parte (borda mais grossa).
4. Retire a mousse de tangerina glaçada do ultracongelador e
Cuidadosamente posicione o cortador menor com plástico filme para
Cima.
5. Assim que a flocagem atingir a temperatura ideal entre 28 a 30 graus,
Aplique na lateral da tangerina com o aerógrafo.
6. Retire o aro com cuidado e posicione o chocolate com o desenho dos
Gomos e as sementes das tangerinas.
7. Leve para gelar até a montagem.
8. Retire o entremet do ultracongelador e aplique a glaçagem branca,
Também sobre uma grade e uma assadeira 30x40 cm.
9. Em seguida aplique no canto direito do entremet uma faixa com a
Glaçagem verde mais escura, e em seguida pingue sobre essa faixa um
Pouco da glaçagem verde mais clara e mais fluida
10. Molhe uma espátula reta também com a glaçagem fluida e arraste
Da direita para a esquerda, mesclando as glaçagens verdes para obter o
Efeito marmorizado, sobre a glaçagem branca.
11. Cuidadosamente coloque o entremet dentro do crocante de milho
Sobre o tabuleiro.
12. Posicione o splash de chocolate sobre o entremet e em seguida a
Mousse de tangerina dentro do splash.
Utensílios
4 bowls batedeira
4 globos batedeira
1 jarra marinex p
2 assadeiras 30x40
2 grades
1 forma 30cm fundo falso
1 forma 20cm
1 aro 10cm
1 cortador de metal de 8cm
4 bexiga
1 aro 25cm
1 aro 17cm
1 assadeira 25cm
1 pistola aerógrafo
1 compressor
1 acetato a4
3 chapas 30x40
1 maçarico
3 saco confeitar
1 bico perlê 2
1 espremedor limão
1 zester/ ralador
1 processador com espremedor
4 peneiras
2 tapetes antiaderentes
1 prato de apresentação
1 mixer
2 cabeças mixer
1 espátula longa
2 espátulas l grandes
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
9° lugar:
Caique
|
|
|---|---|
|
8° lugar:
Nathanael
|
|
|---|---|
|
7° lugar:
Jonathas
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
Mariana
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Ananda
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Felipe
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
Gileade
|
|
|---|---|
|
2° lugar:
Willian (+10 min. iniciais como Bônus de Mestre Confeiteiro, trazido pelos mascotes Rocky e Maya e sorteado)
|
|
|---|---|
|
1° lugar:
Julio
|
|
|---|---|
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