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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 4h
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Ingredientes
Bolo de limão
800g manteiga
800g açúcar
4 raspas de limão
100ml suco de limão
16 ovos
800g farinha
40g fermento
Ganache de pistache
185g creme de leite uht
615g chocolate branco
60g manteiga
55g pasta de pistache
85g pistache triturado
Ganache de abacaxi
385g creme de leite uht
1920g chocolate branco
190g manteiga
310g compota de abacaxi
Ganache blindagem
2,5kg chocolate branco fracionado
500g creme de leite uht
Flocagem
Qb manteiga de cacau colorida laranja
Qb manteiga de cacau colorida verde
Qb manteiga de cacau colorida turquesa
Qb manteiga de cacau colorida amarelo
30g óleo para limpar o aerógrafo
Decoração
1,5kg chocolate branco
MODO DE PREPARO
Bolo de limão
Use 2 batedeiras e faça metade da receita em cada uma:
1. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme esbranquiçado
2. Adicione as raspas, o suco de limão e os ovos um a um e bata até
homogeneizar.
3. Por último adicione todos os secos
4. Divida a massa em 2 assadeiras untadas e forradas com
papel manteiga
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºC
6. Depois de assada, desenforme e posicione as 3 bases triangulares sobre a
massa com o adesivo do Bake Off virado para cima, usando as placas como
gabarito corte o bolo em 3 partes
7. Com os bolos no formato triangular refile o topo, a lateral e a base, em
seguida corte cada triângulo em 2 camadas
8. Repita isso com as duas assadeiras
9. No total você deverá ter 4 camadas de bolo de cada formato
10. Reserve para montagem
Ganache de pistache
1. Derreta o chocolate branco
2. Em seguida adicione o creme de leite sobre o chocolate e
emulsione com um mixer fazendo uma ganache
3. Triture o pistache e reserve
4. Adicione a manteiga e a pasta de pistache e volte a
emulsionar
5. Adicione o pistache triturado e mexa bem até incorporar tudo
6. Resfrie e reserve para montagem.
7. Depois de frio, coloque o recheio em um saco de confeitar e reserve
Ganache de Abacaxi
1. Derreta o chocolate branco
2. Em seguida adicione o creme de leite sobre o chocolate e
emulsione com um mixer fazendo uma ganache
3. Adicione a manteiga e a compota de abacaxi e volte a
emulsionar
4. Resfrie e reserve para montagem.
5. Depois de frio, coloque o recheio em um saco de confeitar e reserve
Ganache de blindagem
1. Derreta o Chocolate Branco fracionado, tomando cuidado
para não aquecer demais.
2. Adicione o creme de leite e emulsione
3. Reserve para montagem
Flocagem
1. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo,
pulverize até acabar o óleo para aquecer o duto da pistola e a
manteiga não endurecer.
2. Derreta todas as cores de manteiga de cacau e reserve até
atingir a temperatura entre 28 e 30 graus
3. Retire o bolo do ultracongelador e pulverize com a manteiga colorida
fazendo a flocagem em degradê
Decoração de chocolate
1. Derreta o chocolate e tempere
2. Preencha as cavidades das forminhas de acetato de esfera
3. Leve para gelar e desenforme
4. Com uma chapa aquecida com maçarico, deslize as meia
esferas e cole-as formando a esfera inteira
5. Repita o processo com todas as esferas.
6. Você precisará de 7 esferas grandes, 7 esferas médias e 2
esferas pequenas
7. Com o restante do chocolate branco derretido e temperado, agrupe as
esferas conforme o modelo
8. Reserve para a montagem
9. Para pulverizar será necessário que as suas esculturas de
esferas sejam colocadas brevemente no ultracongelador.
Montagem e Finalização
1. Monte os bolos sobre os tabuleiros triangulares.
2. Comece colocando uma camada de bolo e em seguida aplique uma camada de
ganache de abacaxi, mais uma
camada de massa e em seguida o ganache de pistache.
3. Repita esse processo até ter 4 camadas de bolo: 2 de ganache de abacaxi e
1 de ganache de pistache, nos 3 bolos
4. Leve para o ultracongelador para firmar
5. Cubra cada triângulo com a ganache de blindagem utilizando os tabuleiros
triangulares como guias,
6. Empilhe os 3 bolos cuidadosamente, utilizando os canos de sustentação
entre eles
7. Posicione as decorações de chocolate conforme a referência e leve ao
ultracongelador
8. Prepare a flocagem
9. Retire do ultracongelador e comece aplicando a flocagem com efeito
degradê
Utensílios
Assadeira 30x30 quadrada
Molde retangular
Papel manteiga
2 batedeiras
Mixer
Saco confeitar
Aerografo
Pistola
Corante verde
Corante laranja
Forma esfera acetato bwb
Forma meia esfera silicone pequena
Maçarico
Chapa 30x40
Palito dente
Isopor 20x2
1 bowl rosa
VÍDEOS:
GALERIA:
| em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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4° lugar:
Mariana
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3° lugar:
Gileade
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2° lugar:
Nathanael
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1° lugar:
Julio
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