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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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Ingredientes
Biscoito de avelã
100g farinha de avelã
100g farinha trigo
100g açúcar
15g creme leite uht
100g manteiga
Praline cremoso de castanhas
125g açúcar refinado
125g mix de castanhas
Qb óleo vegetal
Crocante de gianduia
50g açúcar mascavo
50g farinha
50g manteiga
7g pasta gianduia
75g chocolate ao leite
Mousse de caramelo
20g gelatina em pó
100ml água para hidratar a gelatina
80g água
800ml creme de leite fresco (1)
435ml creme de leite fresco (2)
250g açúcar refinado (1)
65g açúcar refinado (2)
265g gemas
42g leite em pó
Glaçagem
75ml água
150g açúcar
150g glucose
100g leite condensado
10g gelatina em pó
50ml água para hidratar a gelatina
150g chocolate branco
120g chocolate ao leite
Qb dióxido de titânio
Buttercream de avelã
200g clara de ovo
200g açúcar
400g manteiga
35g pasta de avelã
Qb corante vermelho morango
Qb corante vermelho natal
Qb corante marrom
Qb corante laranja
Qb corante amarelo damasco
Açúcar soprado de avelã
350g água
175g glucose
3g cremor tártaro
Qb corante em gel amarelo (prox 5 gotas)
Qb corante em gel marrom (aprox 2 gotas)
500g açúcar de confeiteiro extra fino
Isomalt folhas
100g isomalt
Qb corante em gel verde folha
Modo de preparo
Biscoito avelã
1. Em um bowl misture todos os ingredientes secos
2. Acrescente a manteiga e o creme de leite e misture
Delicadamente até virar uma massa
3. Abra a massa entre dois plásticos, coloque na forma 30×40 e
Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºc até dourar
4. Retire do forno e ainda quente corte com auxílio um aro de
20cm como gabarito
5. Deixe esfriar e reserve para a montagem
Praline cremoso
1. Toste as castanhas no forno
2. Em uma panela coloque o açúcar até caramelizar
3. Assim que o caramelo estiver bem dourado adicione as
Castanhas tostadas e verta sobre um tapete antiaderente,
Deixe esfriar e quebre em pedaços
4. Coloque os pedaços de praliné no processador grande e
Processe para virar a pasta
5. Adicione aos poucos o óleo para obter uma pasta cremosa
6. Reserve em um saco de confeitar para a montagem
Crocante de gianduia
1. Misture o açúcar mascavo, farinha e manteiga até formar uma
Farofa e leve ao forno em um tapete antiaderente até assar
Bem
2. Retire do forno, espere esfriar e quebre o crocante em
Pedaços pequenos
3. Derreta o chocolate e adicione ao crocante junto com a pasta
4. Misture bem e leve para resfriar
5. Quebre novamente o crocante em pedaços bem pequenos e reserve para a
montagem.
Caramelo mousse
1. Hidrate a gelatina com água e reserve
2. Aqueça o creme de leite (2) e reserve
3. Em uma panela adicione o açúcar (1), e faça um caramelo
âmbar em seguida adicione o creme quente reservado
4. Derreta a gelatina hidratada e adicione no creme de caramelo
E reserve
5. Coloque em um bowl as gemas peneiradas, o açúcar (2), a
água e o leite em pó, e leve para banho-maria batendo com
Um fouet até engrossar
6. Leve para a batedeira e bata até esfriar
7. Bata o creme de leite (1) até o ponto de picos moles
8. Incorpore o creme de caramelo no creme de gemas e por
último adicione o creme de leite batido
9. Coloque a mousse na forma com furo no meio e posicione o
Biscoito de avelã por cima.
10. Pegue uma forma de 15cm redonda e preencha com 3cm
De mousse
11. Pegue aproximadamente 50g de pedaços de crocante de
Gianduia e afunde para que fique no meio da mousse
12. Leve para o ultracongelador, espere congelar, desenforme
E reserve no ultracongelador até a hora de glaçar
Glaçagem mousse do topo
1. Hidrate a gelatina na água e reserve
2. Faça uma calda com o açúcar, água (1) e glucose. Cozinhe
Até chegar a 103ºc
3. Adicione o leite condensado, os chocolates e a gelatina
Hidratada
4. Emulsione com o mixer e coloque o corante branco.
5. Quando chegar a 30ºc, aplique na mousse do aro de 15 cm
Buttercream de avelã
1. Em uma panela leve ao fogo (ou banho-maria) as claras e o açúcar e mexa
até derreter todo açúcar, tomando cuidado para não aquecer demais
2. Leve para batedeira com batedor globo e bata até formar picos firmes
3. Acrescente a manteiga gelada em cubos aos poucos até incorporar e formar
um creme
4. Adicione a pasta de avelã e bata até homogeneizar
5. Coloque os corantes e chegue na cor conforme referência
6. Coloque em um saco de confeitar com o bico chuveirinho e
Reserve para montagem
Açúcar soprado de avelã
1. Em uma panela leve ao fogo a água, açúcar e cremor tártaro
Até atingir 100ºc
2. Em seguida adicione a glucose sem mexer e cozinhe até
150ºc.
3. Adicione os corantes e cozinhe até 165ºc.
4. Verta sobre um tapete de silicone e, com cuidado, trabalhe o caramelo
jogando da ponta para o centro até chegar em um ponto maleável e com o calor
controlado para que possa ser manuseado com as luvas
5. Corte com a tesoura um pedaço de aproximadamente 15 a
20g, modele no dedão uma “conchinha” e depois prenda o canudo da bombinha
vedando tudo para não escapar
6. Comece o trabalho de modelagem bombando o ar da bombinha e modelando com
a outra mão até chegar no
formato de avelã
7. Depois esquente uma tesoura com o maçarico e corte a avelã do cano da
bombinha.
8. Corte outro pedaço, faça uma bolinha e amasse com as pontas dos dedos. Vá
abrindo, no meio puxe um “cabinho” e aplique em cima da avelã
9. Com uma faca grande, faça a textura do cabo da avelã
Conforme a referência
10. Sempre que precisar utilize delicadamente o soprador térmico para moldar
ou amolecer o caramelo ou ainda a forma de meia esfera com o caramelo dentro
por 15 a 30 segundos no microondas
Isomalt folhas
1. Em uma panela acrescente o isomalt e o corante e ferva até
Atingir 170ºc
2. Aplique em um molde de folha
3. Quando esfriar retire e repita o processo
Montagem e finalização
1. Pegue a mousse congelada com a forma de furo no meio e
Passe o maçarico com cuidado para desenformar e coloque
No prato de apresentação.
2. Pegue o saco de confeitar com buttercream e, com
Movimento de baixo para o centro, confeite a mousse toda
3. Retire os restos de buttercream do centro e refile embaixo
4. Preencha o centro com o praliné mole até o topo, para fazer o “vulcão” na
hora do corte, com o restante do buttercream faça uma pequena camada
nivelando o topo do doce para receber a mousse glaçada.
5. Pegue a mousse de aro de 15 cm já glaçada e coloque em cima da outra
6. Coloque os pedaços de crumble nas bordas das mousses para dar o arremate
conforme modelo
7. Aplique a avelã e as folhas de açúcar em cima para decorar
Utensílios
1 molde folha bipartido flexarte
1 bombinha
1 tesoura
1 canudo metal
1 maçarico
1 bico chuveirinho especial
1 forma com furo no meio
1 forma de 15cm fundo falso
4 formas 30×40
1 aro 20cm
1 aro 15cm
4 sacos confeitar
2 globos de batedeira
2 bowls de batedeira
3 tapetes antiaderente
2 tapetes de silicone
1 par de luvas
1 processador grande
4 sacos de confeitar
1 maçarico
4 plásticos
1 tapete antiaderente
1 mixer
2 tapetes de silicone
1 soprador térmico
1 grade de resfriamento
VÍDEOS:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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5° lugar:
Felipe
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|
4° lugar:
Gileade
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3° lugar:
Julio (Bônus de Mestre Confeiteiro: )
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2° lugar:
Nathanael
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1° lugar:
Mariana
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