Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Regras: entregar um bolo inspirado nos drinks mais famosos do mundo; o sabor deve fazer referência à bebida escolhida; deve ter pelo menos 30cm de altura, podendo ter 2 andares (sendo 1 cenográfico); deve ter o formato do recipiente do drink, com pelo menos 2 técnicas de decoração;
New York Sour: Bolo Amanteigado de Limão Siciliano umedecido com Calda de Vinho Tinto, recheado com Brigadeiro de Uísque Bourbon, decorado com Buttercream, aplicação de stencil e gelo de Gelatina de Vinho
Ingredientes
Massa:
346g de manteiga sem sal
675g de açúcar refinado
523g de ovos
434g de leite integral
135g de óleo vegetal
675g de farinha de trigo
36g de amido de milho
39g de fermento químico em pó
5g de sal
2 limões sicilianos
Recheio - Brigadeiro de Bourbon:
400g de creme de leite
790g de leite condensado
150g de chocolate meio amargo
60g de whisky Bourbon
Geleia de Vinho Tinto:
750g de vinho tinto seco
260g de açúcar
16g de limão
9g de manteiga sem sal
Cobertura - Buttercream:
400g de clara de ovo
400g de açúcar refinado
800g de manteiga
2 limões tahiti
Calda de açúcar:
150g de açúcar cristal
400 de água
Decoração:
300 ml de água morna
12g de gelatina incolor
Folha de stencil formas geométricas
Corante em gel vinho e bege ou pele ou nude
Corante para chocolate verde
100g de chocolate
Spray aveludado arte cake verde ou pó efeito aveludado verde limão (reproduzir a casca do limão)
Material:
7 formas 17cm de diâmetro
Rolo de acetato 20cm de altura
Ralador de cítricos
3 sacos de confeitar grande
1 espátula para alisar bolo alto
1 espátula de inox com curva
2 discos de isopor 17cm
1 disco de MDF com furo no meio 18cm
1 cano de estrutura para bolo
Glucose de milho
1 bombinha de aplicação de corante e glitter
1 pincel com cerdas fofas
100g de pasta americana
CMC
Papel manteiga
Pote redondo
Pó decorativo perolado e vinho
1 pacote de gelatina sem sabor
Forma de gelo de silicone
1 bisnaga de molho
Modo de Fazer
Massa:
Deixar todos os insumos em temperatura ambiente, segredo do sucesso na sua receita;
Em uma batedeira com o batedor leve coloque o açúcar e manteiga (ponto de pomada);
Deixe bater até ficar um creme bem branquinho e macio, vai aumentar um pouco o volume;
Bata em velocidade alta para chegar mais rápido nesse ponto;
Em seguida coloque metade da quantidade de ovos e misture bem;
Se necessário pegue uma espátula de silicone e raspe o fundo para unir toda a mistura e depois passe o batedor no fundo e parede do bowl;
Por último volte a bater em velocidade de media para baixa e coloque o restante dos ovos;
Bata mais um pouco até ficar bem homogêneo;
Agora pegue todas as farinhas, sal, fermento e amido misture bem em uma tigela;
Em um copo grande misture a parte líquida da receita, óleo e leite;
Agora na batedeira coloque um pouco dos ingredientes secos e úmidos, e misture bem com a ajuda do batedor; Faça isso novamente até acabar a mistura seca e liquida, não jogue tudo de uma vez para não empelotar a sua massa, bata só um pouco e perceba uma massa sedosa e firme;
Coloque as raspas do limão (use o ralador de cítricos, mas não deixe chegar na parte branca, isso vai amargar o seu bolo);
Sinta o aroma da sua massa, divida essa massa nas 4 formas com fundo protegido de papel manteiga e um pouco de desmoldante na lateral, só 2 dedinhos deitados; Precisamos criar uma parede firme pra bolo desenvolver e não murchar;
Forno em 180 graus por 50 min., o bolo vai soltar um aroma único quando estiver pronto e vai ficar com o topo corado;
Faça o teste do palito (tem que sair limpo), aí estará pronto, o aroma de limão vai invadir a sua cozinha.
Calda de Açúcar:
Junte tudo na leiteira de deixe levantar fervura;
Deixe esfriar e coloque na bisnaga.
Geleia de Vinho:
Leve o vinho para reduzir em fogo médio, quando reduzir misture os outros ingredientes da receita;
Deixe chegar no ponto que você vê o fundo da panela, um brigadeiro mais mole;
A Geleia vai pegar ponto quando for resfriada, fique tranquilo.
Brigadeiro de Bourbon:
Vamos fazer nosso recheio de brigadeiro especial, preste atenção nos detalhes;
Coloque todos os ingredientes menos nossos Bourbon, ele vai por último;
Mexa seu brigadeiro até chegar no ponto de blocos e vá colocando aos poucos o Bourbon, não fique com medo ele não vai talhar;
Continue a mexer e vá colocando aos poucos e ele vai voltando para textura normal;
Reserve em uma embalagem protegido com filme plástico rente ao recheio.
Gelo Falso:
Misture a gelatina na água até dissolver tudo;
Passe desmoldante na forminha de silicone;
Coloque sua mistura para formar o gelo falso;
Deixe esfriar bem, faça com antecedência.
Raspas de Limão Fake:
Faça a têmpera do chocolate branco: Derreta 70% do chocolate até 40 graus;
Coloque 30% do chocolate para ajudar no processo deixe o chocolate pré cristalizado em 28-29 graus;
Com carinho espalhe o chocolate na placa no estilo tira de acetado deixe cristalizar um pouco;
Com cuidado, quando o chocolate estiver meio seco ao toque, dê uma leve torcida na tira com 2 voltinhas (precisa lembrar a casca de um limão não se esqueça disso);
Depois deixe cristalizar mais;
Por último faça o efeito aveludada com o pó na peça finalizada.
Espuma Falsa:
Faça uma bolinha com pasta americana coloque um pouco de CMC;
Leve no micro-ondas em um recipiente com papel manteiga para não grudar a massa no pote;
Leve por 1 min. e 10 seg. para não queimar;
Deixe esfriar e em seguida pinte para criar o efeito da sua espuma no drink, use o pigmento perolado.
Buttercream:
Junte o açúcar e as claras de ovo;
Leve em banho-maria ou direto na panela até derreter os cristais de açúcar, você vai passar o dedo e não vai sentir mais o grão do açúcar esse é o ponto certo; Cuidado, usar o fogo baixo e mexer bem para não queimar seu merengue suíço e virar um grande omelete doce;
Segunda parte leve essa mistura para batedeira planetária;
Deixe bater até chegar no ponto de picos firmes e estiver mais fria;
Em seguida coloque a manteiga em ponto de pomada (você passa o dedo e ela está firme mas ainda macia, com o tempo você vai aprendendo);
Misture bem e por último saborizar o creme de manteiga conforme sua preferência, hoje vamos usar as raspas de limão;
OBS: na hora de cobrir o bolo você vai precisar bater com a raquete o creme para ele ficar sedoso e sem bolhas, o que vai te ajudar a deixar o acabamento lisinho.
Montagem do Bolo
1º passo: nivele as massas com o nivelador 2,5cm e separe as 7 camadas;
2º passo: coloque os recheios e cobertura em saco de confeitar;
3º passo: pegue uma forma com fundo falso, coloque o acetato na lateral e no fundo uma camada de massa, coloque um pouco da calda sem exageros, faça a cinta de contenção com o buttercream, em seguida coloque o brigadeiro e uma fina camada da geleia;
Repita esse processo mais 3 vezes e por ultimo coloque o disco com furo no topo bem centralizado; Em seguida coloque o cano bem posicionado e sobrando para parte de cima, para depois de juntar com o 2º andar;
4º passo: em outra forma faça o mesmo processo só que, no fundo o disco de isopor com furo igual o rígido para facilitar a união dos dois andares com 3 camadas de massa e 2 recheio, proteja com filme plástico;
Leve para geladeira até firmar a cinta ou se tiver use o ultra congelador (kkk sonho ter em casa ne!), quando estiver firme é hora de juntar;
5º passo: coloque para ajudar a firmar um andar no outro um pouco de glucose e una os andares no outro, leve para geladeira mais um tempinho (aqui vai ser no ultra);
6º passo: bata seu buttercream com a raquete para ele ficar liso e coloque o tom nude ou pele, aplique no bolo com a ajuda do saco, faça uma leve pressão para o creme ficar bem no bolo, cubra o bolo todo;
Lembrando o topo precisa ter o tom vinho para criar a camada do vinho do drink, faça esse pigmento no buttercream e coloque no topo do bolo, depois disso alise o bolo e leve para geladeira até ficar firme;
7º passo: hora de fazer o efeito do copo com a nossa placa de stencil - formas geométricas (vão ajudar nessa missão);
Posicione o stencil um pouco rente à base da placa de stencil e passe uma leve camada de buttercream com a mão leve, com um sentido puxando e arrastando com tranquilidade; Repita isso por toda base do bolo, para criar o efeito dos copos de cristais; Vai ficar lindo, use sua criatividade;
8º passo: vamos finalizar esse bolo com os nosso itens comestíveis;
No topo um pouco do nosso efeito de espuma e gelo e para finalizar nossa casca de limão com efeito aveludado;
Nosso bolo drink está pronto!
GALERIA:
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