Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Regras: um bolo de 20cm de diâmetro por 10cm de altura, com 1 tipo de recheio em duas camadas, decorado no tema contando sua "doce origem" na confeitaria.
Bolo "O Doce na Arte"
Ingredientes
Massa - Pão de Ló de Chocolate:
10 ovos jumbo - 660g
Açúcar - 640g
Chocolate em pó 50% - 100g
Leite integral - 500ml
Fermento químico - 30g
Calda do Bolo:
Leite integral - 1 litro
Leite condensado - 395g
Licor de cacau - 100ml
Recheio - Brigadeiro de Chocolate Branco:
Leite condensado - 800g
Creme de leite (20% de gordura) - 200g
Chocolate branco nobre - 40g
Glucose de milho - 20g
Morangos frescos - 800g (para decoração e recheio)
Cobertura - Ganache para Blindagem:
Chocolate meio amargo nobre - 500g
Creme de leite (20% de gordura) - 100g
Glucose de milho - 50g
Decoração - Brigadeiro para enrolar:
Leite condensado - 395g
Creme de leite - 50g
Chocolate em pó (50% cacau) - 30g
Manteiga sem sal - 20g
Granulado split 4M (Callebaut) - 200g
Decoração - Rosetas de Ganache:
Chocolate meio amargo nobre - 1kg
Creme de leite (20% de gordura) - 200g
Glucose de milho - 100g
Decoração - itens em pasta americana:
Pasta americana (cor preta) - 200g
Pasta americana (cor vermelha) - 200g
Pasta americana (cor branca) - 300g
Pó para decoração (dourado) - 1 unidade
Caneta com tinta alimentícia para escrever em pasta americana (cor branco) - 1 unidade
Arame para detalhes em pasta americana (1mm) - 5 unidades de 10cm
Utensílios:
Bico 1M da Wilton
Saco de confeitar tamanho médio
Acetato com 15cm de altura
Pincel para utilizar o pó de decoração
Cake board MDF (dourado) 25cm de diâmetro
Forma de alumínio redonda (fundo falso) 20cmx8cm ou 20cmx10cm - 4 unidades
Resumo do processo de modo de preparo:
1. Ganache para blindagem
2. Ganache para rosetas
3. Brigadeiro para enrolar
4. Recheio brigadeiro branco
5. Massa de chocolate
6. Enquanto a massa assa, preparar os itens em pasta americana
7. Prensar o bolo e enquanto resfria, organizar recheios no saco de confeitar e picar os morangos do recheio
8. Cobrir o bolo
9. Desenhar as rosetas ao redor do bolo
10. Enrolar os brigadeiros
11. Decorar o topo
12. Finalizar os acabamentos
MODO DE PREPARO
1. Inicie o processo do bolo através da preparação das ganaches da cobertura e decoração, do brigadeiro para enrolar e do recheio do bolo (são os itens que demandam maior tempo de descanso e resfriamento)
Para começar
Ganache blindagem:
Em um recipiente de plástico derreta no micro-ondas o chocolate meio amargo, de 30 em 30 segundos, até que derreta todas as gotas de chocolate;
Aqueça em outro recipiente o creme de leite e a glucose por 30 segundos, para que a glucose dissolva e o creme de leite esteja em temperatura parecida a do chocolate;
Misture os dois preparos até que a ganache esteja bem homogênea;
Cubra com plástico filme e deixe resfriar na geladeira por 45 minutos;
Repita o processo para a ganache das rosetas, alterando apenas as quantidades dos ingredientes;
Agora, leve ao fogo o primeiro preparo que demanda cozimento.
Brigadeiro para enrolar:
Em uma panela de fundo grosso, ou camada dupla, dissolva o leite condensado e acrescente o chocolate em pó;
Misture bem até que dissolva todos os grumos do chocolate em pó;
Acrescente o creme de leite e a manteiga;
Leve ao fogo, cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar até que desgrude do fundo da panela em fogo médio (no fogão de indução, leva aproximadamente 12-15 minutos para estar pronto);
Cubra com o plástico filme e resfrie na geladeira por 30 minutos.
Recheio do Bolo - Brigadeiro de Chocolate Branco:
Em uma panela, de fundo grosso ou camada dupla, misture o leite condensado com o creme de leite e a glucose;
Misture bem e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos;
Quando levantar fervura e você conseguir desenhar no brigadeiro, com uma porção que escorre da espátula, desligue o fogo e acrescente o chocolate branco;
Misture bem, cubra com plástico filme e deixe descansar por 40 minutos na geladeira;
2. Segunda etapa de montagem do bolo - o forno
Pré-aqueça o forno a 180 graus (a receita está dobrada pois vamos preparar 4 formas);
Então vamos dividir a receita ao meio e repetir duas vezes o processo;
Então, vamos preparar nossa massa na batedeira e levar ao forno;
Acrescente no recipiente da batedeira o açúcar e os ovos, essa mistura deve bater por no mínimo 10 minutos em velocidade máxima na batedeira;
Em um recipiente à parte misture os secos, farinha de trigo e chocolate em pó (peneirados), em conjunto;
Aqueça o leite para que ele ferva ou fique morno;
Após o preparo da batedeira adquirir a consistência de um creme bem homogêneo e claro, acrescente os secos (farinha de trigo e açúcar) e em seguida, o leite; Deixe bater por mais alguns segundos e desligue a batedeira;
Super Importante: não bater por muito tempo essa massa para que não desincorpore o ar (quanto mais robusta, mais fofa e úmida);
Acrescente o fermento em pó e misture;
Despeje a massa em duas assadeiras de 20x10cm, aproximadamente 550g de massa em cada forma;
No forno elétrico não utilize a resistência de cima, asse por aproximadamente 35 minutos, a 180 graus
Para obter mais duas formas de massa, repita o processo;
Após assar, retire os discos de massa das formas, resfrie na geladeira e conserve.
3. Agora prensar o bolo:
Utilize uma tira de acetato para moldar o bolo;
Em cada camada, faça uma cinta de contenção com o ganache da blindagem e mesclando, o disco de massa (umedecida com a calda do bolo), com os morangos frescos picados e o recheio branco, você determina como será cada camada do bolo;
São 4 discos de massa para 3 camadas de recheio;
Quando finalizar todas as camadas do bolo, cubra com plástico filme e resfrie na geladeira;
4. Enquanto isso, enrole os brigadeiros e prepare os itens em pasta americana;
Faça no mínimo 15 brigadeiros de 25g cada.
Itens de pasta americana:
Claquete do cinema, as máscaras do teatro e as estrelas
5. Para decorar o bolo:
Cubra o bolo com o ganache de blindagem, respeitando as quinas e a contenção do bolo;
Faça ao redor todo do bolo as rosetas com o bico 1M da Wilton;
São 3 fileiras de rosetas na horizontal contornando todo o bolo;
No topo, acrescente os brigadeiros contornando a parte de cima do bolo, acrescente os morangos fatiados para decorar, intercalando com os brigadeiros e por fim, acrescente os itens em pasta americana, as estrelas, as máscaras do teatro, e a claquete.
GALERIA:
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