Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Regras: um bolo de 20cm de diâmetro por 10cm de altura, com 1 tipo de recheio em duas camadas, decorado no tema contando sua "doce origem" na confeitaria.
"Prefiro Comer Doces": Bolo Amanteigado de Chocolate, recheado com Ganache de Chocolate Meio Amargo com Laranja, e Caramelo Toffee, decorado com Ganache e Pasta Americana
Massa de Cacau:
400g de manteiga sem sal (ponto pomada)
540g de farinha de trigo
120g de cacau em pó 100%
300g de açúcar mascavo
400g de açúcar refinado
440g de ovos inteiros
650g de iogurte integral (sem adição de açúcar)
12g de bicarbonato de sódio
50g de café em pó solúvel
20g de fermento em pó
2g de sal refinado
Ganache de Chocolate com Laranja:
1 kg de chocolate meio amargo em gotas 50% cacau
600g de creme de leite 17% de gordura
1 un. de laranja bahia
60g de manteiga sem sal
Calda de Caramelo Toffee:
60g de manteiga sem sal
200g de creme de leite fresco
200g de açúcar refinado
40ml de água filtrada
30g de glucose de milho
Calda de Açúcar:
500ml de água
250g de açúcar refinado
Blindagem de Chocolate Meio Amargo:
1 kg de chocolate meio amargo 50% cacau
200g de creme de leite 20% de gordura
60g de glucose de milho
Decoração:
1,6 kg pasta americana marrom
1 kg pasta americana branca
500g de pasta americana preto
500g de pasta americana rosa
Corante em gel: marrom chocolate, rosa, amarelo, preto, azul turquesa, marfim chá
Corante em pó aveludado: marrom, rosa, amarelo
100g de amido de milho
1 un. de álcool de cereais
50g de granulado de chocolate
Utensílios:
1 mixer
1 acetato 15 cm de altura
3 formas de 20cm com 5cm de altura
1 bisnaga para umedecer bolo
4 saco de confeitar
1 tabuleiro de 25cm
2 termômetro infravermelho
2 panelas de fundo triplo
1 molde de silicone (pasta americana) de formato
Forma de cupcake e brigadeiro
1 nivelador de bolo
1 kit de estecas
1 laminadora de pasta americana
1 rolo abrir pasta americana com nivelador
1 zester
3 pinceis macios
1 batedor raquete e globo
1 soprador térmico
1 kit cortadores quadrados e redondos
1 espátula alisadora lateral
1 kit de alisar quina de pasta americana
1 bombinha borrifadora de corante em pó
1 CMC
1 geleia de brilho
MODO DE PREPARO
Massa de Cacau:
Na batedeira com o batedor raquete coloque a manteiga, farinha de trigo, cacau, açúcar refinado, açúcar mascavo, bicarbonato, fermento e sal;
Em um recipiente coloque, ovos, iogurte, café e misture tudo;
Troque o batedor da batedeira pelo globo e verta os líquidos na farofa; Bata até ficar homogêneo.
Unte as assadeiras com desmoldante e coloque 600g de massa em cada forma, asse por 20 min.
Ganache de Chocolate com Laranja:
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas e acrescente o creme de leite e a manteiga;
Incorpore todos os ingredientes e acrescente o suco de laranja e as raspas;
Emulsionar com o mixer e coloque um plástico em contato. Deixe descansar.
Calda de Caramelo Toffee:
Numa panela no fogo coloque o creme de leite e a manteiga até derreter completamente;
Em outra panela coloque o açúcar, a manteiga, a glucose, e ferva até atingir 160 ºC ficando um caramelo âmbar;
Depois junte os dois preparos e deixe resfriar.
Calda de açúcar:
Coloque todos os ingredientes numa panela, leve para ferver e em seguida reserve. Use para humedecer o bolo.
Blindagem:
Derreta o chocolate de 30 em 30 seg. no micro-ondas;
Esquente o creme de leite e a glucose;
Incorpore todos os ingredientes, deixe descansar e use frio quando não tiver mais brilho.
GALERIA:
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