Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 2h30 |
INGREDIENTES
Bolo de Chocolate:
250g de Água
170g de Cacau em pó 100%
300g de Açúcar
4 Ovos
200g de Óleo
320g de Farinha de Trigo
20g de Fermento em pó
Mousse Branco:
1.310 L/g de Leite
2,142 kg de Chocolate Branco
136g de Gelatina em pó
510g de Água
2.550g de Creme de Leite Fresco
Mousse Escuro:
385g de Leite
630g de Chocolate meio amargo
40g de Gelatina em pó
150g de Água
750g de Creme de leite fresco
Glaçagem transparente:
595g de Açúcar
595g de Glucose
600g de Água
27 Folhas de gelatina
Decoração de chocolate:
200g de Chocolate branco fracionado
500g de Chocolate meio amargo fracionado
QB Nibs de cacau
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
MODO DE PREPRO
Bolo de chocolate:
1. Misture a água, o cacau e e açúcar em uma panela até dissolver;
2. Bata os ovos na batedeira e junte à mistura de cacau;
3. Adicione o óleo e bata até incorporar;
4. Coloque a farinha peneirada com o fermento e misture;
5. Espalhe essa massa em um forma 30x40cm forrada com papel manteiga;
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC;
7. Depois de assado, corte a massa com o aro de 30cm e refile a altura para medir 1 cm;
8. Quando fria, envolva o bolo com um acetato de 15cm e cole com durex;
9. Reserve para montagem.
Mousse branca:
1. Hidrate a gelatina com água e reserve;
2. Bata o creme de leite a meio ponto e reserve;
3. Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate branco;
4. Emulsione até formar uma ganache;
5. Derreta a gelatina e adicione à ganache;
6. Incorpore delicadamente o creme de leite batido;
7. Reserve 1350g de mousse branca para mesclar posteriormente com a mousse escura;
8. Pegue a massa de bolo envolta com o acetato e despeje o restante da mousse branca;
9. Coloque a meia esfera maior centralizada na mousse e afunde-a até a borda;
10.Coloque as bolinhas de gude para criar um peso, leve ao ultra por aproximadamente 10 min. e reserve para montagem.
Mousse escuro:
1. Hidrate a gelatina com água e reserve;
2. Bata o creme de leite a meio ponto e reserve;
3. Ferva o leite em uma panela e despeje no chocolate meio amargo;
4. Emulsione até formar uma ganache;
5. Derreta a gelatina e adicione à ganache;
6. Incorpore delicadamente o creme de leite batido;
7. Reserve para montagem.
Mesclagem das Mousses:
1. Para a esfera de chocolate claro é necessário 1 kg de mousse;
2. Misture uma parte do mousse branco e uma parte do mousse escuro até chegar na cor da referencia;
3. Para a esfera de chocolate escuro é necessário 790g de mousse;
4. Misture uma parte do mousse branco e uma parte do mousse escuro até chegar na cor da referencia;
5. Para o centro é necessário 800g de mousse escuro.
Montagem das mousses:
1. Pegue a mousse branca reservada e retire com cuidado as bolinhas de gude e a meia esfera, se necessário passe um perflex com água morna na lateral da meia esfera para que ela se desprenda mais facilmente;
2. Despeje a mistura de mousse de chocolate claro, posicione no centro dela a meia esfera media com o peso e leve ao ultra por 10 minutos;
3. Fora do ultra retire com cuidado o peso e a meia esfera média e despeje a mistura de chocolate escuro;
4. Posicione a meia esfera pequena no centro da mousse com o peso;
5. Leve ao ultra por 10 minutos;
6. Fora do ultra retire com cuidado a meia esfera pequena e despeje o mousse escuro até a borda;
7. Volte ao ultra até congelar;
8. Retire do ultra e remova o acetato da lateral e refile toda a superfície superior com uma faca aquecida com maçarico;
9. Reserve para glaçagem.
Glaçagem transparente:
1. Hidrate a gelatina em água gelada e reserve;
2. Leve para ferver a água com a glucose e o açúcar;
3. Retire do fogo e adicione as folhas já hidratadas;
4. Misture e deixe esfriar ate atingir 30 ºC;
5. Despeje a glaçagem sobre o mousse pronto;
6. Reserve na geladeira.
Decoração de chocolate:
1. Posicione o mousse no prato de apresentação;
2. Misture o pó dourado com o álcool de cereais e coloque na bombinha;
3. Com a tira de acetato de 14cm pulverize toda a tira de dourado;
4. Derreta o chocolate meio amargo e coloque em um saco de confeitar;
5. Em cima da tira de acetato já pintada de dourado, faça movimentos circulares com o chocolate criando a trama da lateral;
6. Retire da bancada e posicione delicadamente na lateral do mousse
7. Deixe cristalizar na geladeira e depois retire a tira de acetato
Decoração ondulada de chocolate:
1. Derreta o chocolate branco e o chocolate meio amargo e misture até chegar na cor do modelo
2. Espalhe o chocolate na tira de 15x10, posicione o aro de 6cm em cima do chocolate e faça movimentos circulares na parte interna do aro com a esteca
3. Repita o processo 2 vezes na mesma tira de acetato
4. Corte 2 pedaços de durex e cole na tira criando o movimento ondulado
5. Deixe cristalizar e reserve para montagem.
Decoração de trama superior:
1. Derreta o chocolate meio amargo e coloque em um saco de confeitar;
2. Com a mesma tira de acetato da decoração ondulada, faça movimentos iguais os da trama lateral em toda a tira;
3. Deixe cristalizar, quebre em pedaços grandes e reserve para a montagem.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:
1. Termine de decorar a mousse com nibs, a trama superior e as decorações onduladas.
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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18° lugar:
Lola
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17° lugar:
Beatriz
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16° lugar:
Rogeria
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15° lugar:
Talita
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14° lugar:
Rodrigo
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13° lugar:
Juliana
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12° lugar:
Márcio
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11° lugar:
Ethelandia
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10° lugar:
Thayná
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9° lugar:
Maria Laura
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8° lugar:
Emilly
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7° lugar:
Renan
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6° lugar:
Leonardo
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5° lugar:
Fresley
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4° lugar:
Camilo
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3° lugar:
Fabiano
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2° lugar:
Lucas
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1° lugar:
João Pedro
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