Desafio Técnico DURAÇÃO DA PROVA: 3h30 |
Aprenda a receita técnica do 2º episódio, uma releitura do tradicional bolo pernambucano com assinatura do Bake Off
INGREDIENTES
Pão de Ló:
15 Ovos
450g de Açúcar
450g de Farinha de trigo
Goiabada Cascão:
1.700g de Goiaba (in natura)
1 kg de Açúcar
60ml de Água
Creme de Coquinho:
240g de Coco em fita
375g de Açúcar
150g de Leite de coco
375g de Creme de leite fresco
750g de Leite condensado
Coquinho Crocante:
180g de Coco em fita
500g de Açúcar
120g de Água
30g de Manteiga
Goiabada:
750g de Goiabada
150ml de Água
Bolo de Rolo:
300g de Manteiga
300g de Açúcar
9 Ovos
360g de Farinha de trigo
Ganache Montado:
240g de Creme de leite fresco (1)
4 Folhas de gelatina
240g de Chocolate branco
560g de Creme de leite fresco (2)
Pâte Sablée:
200g de Farinha de trigo
100g de Manteiga
80g de Açúcar
2 Gemas
Blindagem:
1800g de Chocolate branco
450g de Creme de leite UHT
MODO DE PREPARO
Pão de Ló:
1. Bata os ovos na batedeira com o açúcar até criar um ponto de fita;
2. Incorpore a farinha peneirada delicadamente;
3. Divida a massa em 4 formas de 20cm;
4. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC;
5. Deixe esfriar e reserve para montagem.
Goiabada Cascão:
1. Corte as goiabas ao meio;
2. Com uma colher retire toda polpa com sementes e reserve em um bowl;
3. Pique as cascas em cubos pequenos e leve para a panela;
4. Bata no liquidificador a polpa com a água até formar um creme;
5. Peneire e junte este creme na panela com as cascas;
6. Adicione o açúcar na panela e cozinhe;
7. Cozinhe até formar um creme espesso;
8. Deixe resfriar e reserve para a montagem.
Creme de Coquinho:
1. Coloque o açúcar em uma panela e deixe caramelizar;
2. Adicione o coco fita e mexa ate envolver todo o coco no caramelo;
3. Adicione o leite de coco, creme de leite e leite condensado;
4. Cozinhe ate criar um creme espesso;
5. Deixe resfriar e reserve.
Coquinho Crocante:
1. Coloque na panela o açúcar e a água;
2. Cozinhe a calda até chegar a 105 ºC;
3. Coloque o coco em fita e mexa em fogo baixo até cristalizar o açúcar;
4. Depois de cristalizado continue cozinhando no fogo médio até começar a caramelizar;
5. Quando o coco estiver totalmente caramelizado adicione a manteiga, mexa e despeje no teflon;
6. Deixe esfriar e pique em pedaços pequenos, mas reserve alguns pedaços maiores para decoração;
7. Reserve para a montagem.
Goiabada:
1. Reserve 50g da goiabada e pique em cubos pequenos para a decoração;
2. Pique o restante da goiabada em cubos e leve para panela;
3. Adicione a água e cozinhe até derreter toda a goiabada;
4. Reserve 200g para o recheio e topo da sablée, e o restante use para rechear o bolo de rolo.
Bolo de Rolo:
1. Na batedeira, bata a manteiga com açúcar;
2. Adicione os ovos um por um até emulsionar;
3. Junte a farinha peneirada e misture;
4. Unte as 4 assadeiras 30x40 com desmoldante e papel manteiga;
5. Coloque 300g de massa em cada forma e espalhe com a ajuda de uma espátula;
6. Leve para assar uma assadeira;
7. Quando a massa assar mas ainda estiver branca, retire do forno e passe uma camada fina de goiabada; enrole e reserve;
8. Leve mais uma assadeira para assar;
9. Quando a massa assar mas ainda estiver branca, retire do forno e passe uma camada fina de goiabada;
10. Emende com o outro bolo já enrolado até ficar 1 único bolo enrolado;
11. Repita o processo com as outras duas massas;
12.No final você terá dois bolos de rolo;
13.Corte os bolos de rolo com 1cm de espessura e reserve para montagem;
14.Separe 4 fatias de bolo de rolo, uma delas corte ao meio e leve para o forno para assar levemente ate formar um biscoito;
15. Reserve para a montagem e finalização.
Ganache Montado:
1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada e reserve;
2. Derreta o chocolate branco e adicione o creme de leite (1);
3. Emulsione até formar uma ganache;
4. Derreta a gelatina e junte à ganache;
5. Junte o creme de leite (2) frio e reserve o creme na geladeira até espessar;
6. Depois de espesso, leve para a batedeira com o globo e bata até ponto de chantilly;
7. Reserve 100g do ganache montado para colar o bolo de rolo;
8. Reserve 200g e coloque em um saco de confeitar com bico perlê;
9. Coloque o restante da ganache em um saco de confeitar com bico Saint Honoré e reserve para montagem.
Sableé:
1. Misture a manteiga gelada com a farinha até formar uma farofa;
2. Adicione o açúcar e as gemas;
3. Misture até formar uma massa homogênea;
4. Abra a massa em um teflon com a espessura de 1cm, leve para assar na forma 30x40 e deixe no forno até dourar;
5. Retire do forno e ainda quente corte 2 discos com o aro de 15cm;
6. Quando esfriar, recheie com parte da goiabada reservada e com o restante da goiabada passe com a espátula na superfície da sablée até formar uma camada lisa;
7. Reserve para montagem.
Blindagem:
1. Derreta o chocolate branco;
2. Adicione o creme de leite e misture até emulsionar;
3. Reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:
1. Corte cada massa de pão de ló em 2 discos (no total teremos 8 camadas de pão de ló);
2. Envolva a tira de acetato na primeira massa, faça uma contenção com a ganache de blindagem e recheie com a goiabada cascão;
3. Coloque a segunda massa de pão de ló por cima e recheie com o creme de coquinho e o coquinho crocante;
4. Repita o processo até obter 4 recheios de goiabada e 3 de coquinho;
5. Retire o acetato que envolve o bolo e passe a blindagem no bolo todo e espatule até ficar liso;
6. Cole em toda lateral do bolo as fatias de bolo de rolo com a ajuda do ganache montado;
7. Posicione na parte superior a sablée já recheada e na lateral da sablée faça a decoração com o bico Saint Honoré;
8. Em cima da sablée coloque os biscoitos de bolo de rolo, os cubos de goiabada, o coquinho crocante e os pingos de ganache montado.
GALERIA:
| em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
|
17° lugar:
Ethelandia
|
|
|---|---|
|
16° lugar:
Thayná
|
|
|---|---|
|
15° lugar:
Rogeria
|
|
|---|---|
|
14° lugar:
Juliana
|
|
|---|---|
|
13° lugar:
Emilly
|
|
|---|---|
|
12° lugar:
Talita
|
|
|---|---|
|
11° lugar:
Fresley
|
|
|---|---|
|
10° lugar:
Leonardo
|
|
|---|---|
|
9° lugar:
Márcio
|
|
|---|---|
|
8° lugar:
Beatriz
|
|
|---|---|
|
7° lugar:
Rodrigo
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
Camilo
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Renan
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Lucas
|
|
|---|---|
|
3° lugar:
Maria Laura
|
|
|---|---|
|
2° lugar:
João Pedro
|
|
|---|---|
|
1° lugar:
Fabiano
|
|
|---|---|
Comentários
Postar um comentário