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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
Creme de Confeiteiro:
5 Gemas
50g de Amido de milho
130g de Açúcar
500ml de Leite
50g de Pasta saborizante de romã
50g de Pasta saborizante de damasco
Massa Choux:
330ml de Água
130g de Manteiga
4g de Sal
25g de Açúcar
200g de Farinha de trigo
3 Ovos
Crocante de Amendoim (3x):
250g de Açúcar
200g de Xerém de Amendoim
50g de Açúcar para polvilhar a bancada
Banho de Chocolate das Choux:
1.200g de Chocolate branco fracionado
QB Corante pra chocolate amarelo
QB Corante pra chocolate vermelho
QB Corante pra chocolate rosa
Finalização:
150g de Açúcar para a montagem dos triângulos e colagem das avelãs
100g de Chocolate branco fracionado para colar as choux
Avelã Caramelizada:
40g de Avelãs
200g de Açúcar
MODO DE PREPARO
Creme de Confeiteiro:
1. Separe as gemas e peneire-as em um bowl;
2. Misture o amido de milho nas gemas com o açúcar e reserve;
3. Em uma panela, coloque o leite e aqueça até ferver;
4. Faça a temperagem do leite quente com a mistura de gemas;
5. Volte tudo para o fogo e cozinhe até engrossar;
6. Divida o creme em 2 bowls e saborize com as pastas. Uma metade adicione a
pasta saborizante de romã e a outra metade adicione a pasta de damasco;
7. Transfira os dois cremes para um saco de confeitar e reserve. Recheie as
choux;
As choux de tons rosas, recheie com o creme de romã e as choux de tons
amarelos, recheie com o creme de damasco;
8. Reserve para o banho de chocolate.
Choux:
1. Em uma panela, adicione a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Quando a mistura começar a ferver, desligue o fogo e adicione a farinha
de uma única vez.
3. Mexa bem e volte a panela para o fogo baixo.
4. Cozinhe a massa até soltar do fundo da panela (quando se forma uma fina
película de massa no fundo da panela) e formar uma bola.
5. Dispor a massa em uma batedeira e bater bem até esfriar.
6. Com a massa fria, adicione os ovos um a um, incorporando bem a cada
adição.
7. A massa tem de estar lisa e brilhante. Não pode estar muito mole.
8. Transfira a massa para uma manga de confeiteiro com bico perle 4.
9. Na forma 30x40 com tapete de teflon, faça pingos médios até formar uma
bolinha de massa e aperte suavemente com o dedo o topo da bolinha para tirar
o bico que se formou.
10. Leve para assar em forno pré-aquecido até dourar (você vai precisar de
45 chouxs para montar o triangulo);
11. Deixe resfriar, depois recheie as choux. As choux de tons rosas, recheie
com o creme de romã e as choux de tons amarelos, recheie com o creme de
damasco;
12. Reserve para o banho de chocolate
Crocante de amendoim:
1. Unte um pedaço da bancada com desmoldante e polvilhe açúcar nela. Unte
também com desmoldante e açúcar um rolo de abrir massa. Deixe tudo separado
e comece a preparar o crocante;
2. Você vai preparar o crocante 3 vezes.
3. Derreta o açúcar na panela e quando ele estiver todo derretido na cor
âmbar adicione o amendoim
4. Mexa bem até incorporar tudo
5. Despeje o caramelo com amendoim na bancada untada e abra-o com o rolo
rapidamente senão o caramelo endurece.
6. Rapidamente, com o crocante ainda mole, posicione o aro retangular e
corte com o cortador de pizza ou a espátula de chapa.
7. Repita o processo até obter 9 retângulos de 25x5cm no total.
8. Reserve para a montagem.
Banho de chocolate:
1. Derreta o chocolate branco;
2. Banhe o topo de todas as chouxs, dando um primeiro banho de chocolate
branco;
3. Deixe-as resfriando. Enquanto isso, despeje o chocolate em 5 potes: Um
com 100g, um com 160g, um com 175g, outro com 250g e um último com 300g;
4. Tinja-os nas respectivas cores:
- 3 choux amarela
- 6 choux laranja
- 9 choux salmão
- 12 choux rosa claro
- 15 choux pink
5. Despeje um pouco do chocolate já tingido na forma de meia esfera;
6. Posicione a choux sobre o chocolate sem tocar o fundo da forma para que a
choux não apareça do outro lado;
7. Repita esse processo em todas as chouxs até obter o número;
desejado8. Deixe-as cristalizarem por completo na forminha e reserve para
montar a sobremesa.
Avelã Caramelizada:
1. Espete as avelãs no palito de dente e reserve;
2. Espete os palitos de churrasco na base do isopor de modo a elevá-lo da
bancada;
3. Em uma panela derreta o açúcar;
4. Quando o açúcar estiver derretido e na cor âmbar, mergulhe as avelãs por
inteiro nesse açúcar e espete as avelãs no isopor, deixando-as de ponta
cabeça e formando um fio de caramelo;
5. Repita o processo (você vai precisar de 18 avelas no total);
6. Reserve para a montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Em uma panela derreta as 150g de açúcar para colar os triângulos;
2. Com o açúcar derretido na panela, pegue os retângulos e molhe
delicadamente as pontas para colar umas nas outras;
3. Repita o processo nos 3 triângulos;
4. É preciso fazer esse processo com agilidade para o caramelo não
endurecer;
5. Derreta as 100g de chocolate branco para ajudar a colar as choux;
6. Cole uma choux na outra com um pouco de chocolate branco na lateral;
7. Vá colando conforme o modelo. Fique atento às cores;
8. Com os triângulos já finalizados, posicione-os delicadamente conforme
modelo;
9. Derreta novamente o açúcar que sobrou da montagem dos triângulos para
colar as avelãs caramelizadas;
10. Cole 6 avelãs em cada lateral de dentro do triangulo com a ajuda do
caramelo derretido;
11. Cole-as espaçadas com aproximadamente 2cm entre elas;
12. Repita o processo nas outras 2 laterais de dentro do triangulo.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 02 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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15° lugar:
Emilly
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14° lugar:
Fresley
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13° lugar:
Ethelandia
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12° lugar:
Juliana
(Bônus compartilhado pelo Mestre Confeiteiro: livro com dicas exclusivas da Beca do passo a passo da montagem
da receita)
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11° lugar:
Talita
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10° lugar:
Renan
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9° lugar:
Rodrigo
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|
8° lugar:
Leonardo
(Bônus de Mestre Confeiteiro: livro com dicas exclusivas da
Beca do passo a passo da montagem da receita)
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7° lugar:
Márcio
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6° lugar:
Beatriz
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5° lugar:
João Pedro
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4° lugar:
Maria Laura
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3° lugar:
Camilo
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2° lugar:
Fabiano
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1° lugar:
Lucas
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