Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Prova em duplas: Bolo 'Aqui se Planta, Aqui se Colhe'
Regras: um bolo contendo 1 tipo de semente na massa ou no recheio, e no sabor 1 tipo de fruta, ou verdura ou tubérculo/raiz; com pelo menos 3 andares, sendo 1 cenográfico; na decoração, 2 modelagens em 3D representando elementos da agricultura e 1 técnica de pintura.
Bolo Chiffon de Gengibre, recheado com Mousse de Café, Mousse de Cream Cheese e Geleia de Frutas Amarelas com Erva-Doce e Cardamomo, decorado com Pasta Americana e Buttercream
Receita do Lucas
(Bolo de mousse de café e frosting de cream cheese com massa "rústica" de erva-doce)
Ingredientes
Massa:
200g de ovos
260g de açúcar mascavo
165g de óleo vegetal
120g de leite integral
260g de farinha de trigo
6g de fermento químico em pó
4g de sementes de erva doce
Recheio 1:
30g de água
8g de gelatina sem sabor em pó
150g de creme de leite
120g de café expresso
100g de chocolate ao leite
60g de claras de ovo
60g de açúcar refinado
Recheio 2:
600g de cream cheese
300g de açúcar de confeiteiro
250g de manteiga sem sal
Calda:
400g de água
100g de açúcar refinado
Cobertura 1 (para o bolo verdadeiro):
400g de chocolate ao leite
75g de creme de leite
50g de café expresso
Cobertura 2:
900g de chocolate cobertura fracionada
180g de chantilly vegetal UHT
Decoração - Massa de chocolate:
100g de ovos
130g de açúcar
80g de óleo vegetal
65g de leite integral
105g de farinha de trigo
28g de cacau em pó 100%
5g de fermento químico em pó
Decoração:
Pasta americana verde claro e verde escuro
Utensílios e equipamentos:
Batedeira
Acetato de 10cm de altura
Corante marrom para aerógrafo
Corante dourado para aerógrafo
Corante marrom em gel
Bailarina giratória
2 isopores de 10cm de altura por 23 cm de diâmetro
1 isopor de 12cm de altura por 15cm de diâmetro
Sacos de confeitar médio
Aerógrafo
Pó para decoração dourado
Álcool de cereais
Palitos de churrasco
Disco isopor (estilo cake board) de 17cm de diâmetro
Pincel de pintura
Bisturi para cortar pasta
2 formas de 17cm de diâmetro
Carretilha para pasta (corte liso) 0,5cm de espessura
Modo de Preparo
Massa:
Pré-aqueça o forno a 180 ºC e unte as formas;
Misture os secos em um recipiente e reserve;
Bata na batedeira o açúcar e os ovos até obter um creme levemente esbranquiçado;
Acrescente o óleo e bata para misturar;
Misture o leite e os secos na massa intercalando;
Divida em 3 formas de 15cm de diâmetro por 5cm de altura e leve para assar.
Massa para Decoração:
Pré-aqueça o forno a 180 ºC e unte as formas;
Misture os secos em um recipiente e reserve;
Bata na batedeira o açúcar e os ovos até obter um creme levemente esbranquiçado;
Acrescente o óleo e bata para misturar;
Misture o leite e os secos na massa intercalando;
Verta a massa em 1 forma de 15cm de diâmetro por 5 cm de altura e leve para assar.
Recheio 1:
Hidrate a gelatina na água;
Reduza no fogão o café para evaporar um pouco de água;
Derreta o chocolate;
Misture o chocolate, o café e o creme de leite;
Em banho-maria, aqueça as claras com o açúcar até 65 ºC. Logo em seguida bata até atingir o ponto de pico firme;
Derreta a gelatina e adicione à mistura de chocolate com café;
Agregue delicadamente as claras na mistura, enforme e leve para a refrigeração.
Recheio 2:
Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme liso;
Adicione o cream cheese e bata até montar;
Enforme e leve para a refrigeração.
Calda:
Em uma panela misture todos ingredientes e leve ao fogo até ferver;
Reserve, e utilize quando esfriar.
Montagem:
Corte as aparas da massa e siga a seguinte ordem:
*massa
*calda
*recheio 1
*massa
*calda
*recheio 2
*massa
*calda
Leve para a refrigeração o quanto antes.
Cobertura 1:
Reduza o café em uma panela;
Derreta o chocolate e misture os demais ingredientes;
Faça a cristalização instantânea e utilize.
Cobertura 2:
Derreta o chocolate;
Misture o chantilly e aplique no bolo;
Decoração:
Fazer a técnica de pintura;
Preparar o andar superior;
Fazer modelagens;
Decorar o bolo verdadeiro;
Sobrepor todos os bolos e fazer acabamentos.
Receita do Rodrigo
(Massa de cardamomo com limão siciliano, recheio de ganache de mexerica e recheio de ganache de manga com gengibre coberto com buttercream de merengue suíço)
Ingredientes
Massa de Cardamomo com Limão Siciliano:
400g de manteiga sem sal
400g de açúcar refinado
2 un. de limão siciliano (raspas)
400g de ovos inteiros
400g de farinha de trigo
80g de farinha de amêndoas
20g de fermento em pó
10g de cardamomo
Ganache de Tangerina (mexerica):
700g de chocolate branco 28% sólidos
60g de creme de leite 20% gordura
50g de manteiga sem sal
30g de glucose
6 un. de tangerina (mexerica) - de preferência mimosa
Ganache de Manga com Gengibre:
700g de chocolate branco 28% sólidos
60g de creme de leite 20% gordura
50g de manteiga sem sal
30g de glucose de milho
2 un. de manga
1 un. de gengibre (raspas)
Calda de Açúcar:
500ml de água
250g de açúcar refinado
Buttercream de Merengue Suíço:
480g de clara de ovo
660g de açúcar refinado
1.200g de manteiga sem sal
20g de pasta saborizante de baunilha
Modo de Preparo
Massa:
Na batedeira com o batedor globo, bata a manteiga e o açúcar;
Depois acrescente os ovos e continue batendo;
Em seguida, coloque o suco de laranja e bata até incorporar;
Desligue a batedeira e coloque os secos e as raspas;
Disponha em assadeiras e leve para assar.
Ganache de Tangerina:
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas e acrescente o creme de leite, a manteiga e a glucose;
Incorpore todos os ingredientes, emulsione com o mixer o suco da mexerica;
Coloque um plástico em contato e deixe descansar.
Ganache de Manga com Gengibre:
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas e acrescente o creme de leite, a manteiga e a glucose;
Incorpore todos os ingredientes, em seguida coloque o suco de manga e as raspas de gengibre, emulsionar com o mixer;
Coloque um plástico em contato e deixe descansar.
Calda de Açúcar:
Coloque todos os ingredientes numa panela, leve para ferver e em seguida reserve.
Buttercream:
Em uma panela coloque a clara e o açúcar até atingir 50 graus;
Coloque na batedeira até atingir picos e adicione a manteiga em ponto pomada e saborize.
Montagem
Andar verdadeiro: simbolizando raiz da árvore, terra, com modelagem em 3D de sacos, mexericas no chão.
Andar superior fake: pintura da árvore cheia com frutos.
Técnicas de pintura.
Sequência de Montagem do Bolo:
Massa de cardamomo com limão siciliano;
Recheio de mexerica;
Massa de cardamomo com limão siciliano;
Recheio de manga com gengibre;
Coberto com buttercream de merengue suíço.
Decoração:
200g de pasta americana branco
Corante em gel: verde folha
Corante em pó: verde, verde limão, laranja, marrom, preto
1 pacote de biscoito oreo sem recheio, para triturar
Utensílios:
1 processador
1 isopor redondo 15x10cm
4 formas de 20cm com 5cm de altura
1 bisnaga para umedecer bolo
Saco de confeitar
Tabuleiro de 25cm
1 Nivelador de bolo
1 Zester
1 Kit de pinceis com serdes macias
1 Paleta de pintura godê/godet/bandeja oval
1 Batedor raquete e globo
1 Soprador térmico
1 Kit cortadores quadrados e redondos
1 Espátula alisadora lateral alta
1 Geleia de brilho
1 Termômetro infravermelho
1 Acetato de 15cm
GALERIA:
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