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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
Brownie:
280g de Chocolate meio amargo
240g de Manteiga
5 Ovos
400g de Açúcar mascavo
80g de Farinha de Trigo
80g de Chocolate em pó 50%
120g de Mix de frutas secas e castanhas
Brigadeiro de Caramelo Salgado:
1,185 kg de Leite condensado
600g de creme de leite
300g de açúcar
QB Flor de sal
Mousse de Nozes:
5 Gemas
50g de Amido de milho
130g de Açúcar
500ml de Leite
60g de Nozes
470g de Creme de leite fresco
21g de Gelatina em pó
63g de Água para hidratar a gelatina
170g de Brigadeiro de caramelo salgado feito previamente
Bowl de Chocolate de Castanhas:
1 kg de Chocolate meio amargo
150g de Mix de Castanhas e frutas secas
Placas de Chocolate de raio de sol:
1 kg de Chocolate meio amargo
Glaçagem:
100g de Água
200g de Açúcar
200g de Glucose
130g de Leite Condensado
200g de Chocolate Branco
15g de Gelatina em pó
75g de Água para hidratar a gelatina
QB Pó dourado
QB Corante amarelo gema
QB Corante amarelo damasco
QB Corante amarelo piscante
QB Dióxido titânio
Decoração:
QB Corante dourado
QB Álcool de cereais
QB Crocante de amendoim
100g de Chocolate meio amargo fracionado para o espiral
MODO DE PREPARO
Brownie:
1. Em uma batedeira, bata os ovos e o açúcar mascavo até formar um creme
esbranquiçado e dobrar de volume.
2. Enquanto bate na batedeira os ovos e açúcar, derreta o chocolate meio
amargo com a manteiga.
3. Assim que o chocolate e manteiga estiverem derretidos e homogêneos
despeje na batedeira, agora em potência mais baixa.
4. Acrescente a farinha de trigo e chocolate em pó e bata até misturar.
5. Transfira a massa para uma forma 30x40cm untada com desmoldante e forrada
com papel manteiga.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ºC até formar uma casquinha e
o interior do brownie tem que estar levemente úmido.
7. Leve para o ultra para gelar.
8. Pegue os aros de 10cm, 15cm e 17cm e corte o brownie. É importante o
brownie estar gelado para cortar.
9. Reserve os brownies para a montagem.
Brigadeiro de Caramelo Salgado:
1. Em uma panela derreta o açúcar até atingir uma cor âmbar em 165 graus.
2. Enquanto derrete o açúcar, misture em um bowl o leite condensado e o
creme de leite.
3. Com o açúcar já derretido e no ponto certo, despeje lentamente o leite
condensado com o creme de leite e vá mexendo e cozinhando até atingir o
ponto de brigadeiro de recheio.
4. Salpique um pouco de flor de sal e misture bem.
5. Reserve 170g para a mousse de nozes.
6. Reserve 50g, coloque em um saco de confeitar com bico perle 1A, e reserve
para montagem.
7. E o restante reserve para a montagem do doce.
Mousse de Nozes:
1. Pique as nozes e leve para a frigideira para tostar levemente e reserve.
2. Hidrate a gelatina e reserve.
3. Bata o creme de leite fresco na batedeira até obter picos médios e
reserve.
4. Enquanto o creme de leite bate, separe as gemas e peneire-as em um bowl.
5. Misture o amido de milho nas gemas e reserve.
6. Em uma panela, comece caramelizando o açúcar, adicione o leite e mexa até incorporar tudo.
7. Faça a temperagem da mistura de gemas e o líquido quente.
8. Volte tudo para o fogo e cozinhe até engrossar.
9. Misture as nozes tostadas e picadas e leve o creme para refrigerar.
10. Pegue o creme de nozes já frio e bata levemente com um fouet.
11. Adicione a gelatina hidratada e derretida no creme e misture.
12. Pegue o creme de leite fresco já batido em pontos médios e misture
vagarosamente no creme de nozes.
13. Misture bem até incorporar tudo.
14. Pegue os 170g de brigadeiro de caramelo e misture à mousse devagar.
15. Preencha o molde de meia esfera grande e duas metades do molde de meia
esfera pequenas e leve ao ultra até congelar.
16. Retire as meia esferas pequenas e cole as duas metades esquentando uma
assadeira com um maçarico, passando as meia esferas e juntando-as.
17. Alise a esfera, espete um palito de churrasco nela e deixe-a em pé com a
ajuda de um isopor.
18. Leve ao ultra.
19. Desenforme a meia esfera grande com a ajuda de um bowl com água quente,
esquente a forma até que o mousse se descole.
20. Coloque-a numa grade com uma assadeira e leve ao ultra.
Bowl de Chocolate e Castanhas:
1. Derreta e tempere o chocolate, coloque um pouco em um saco de confeitar
2. Na lateral do bowl plástico laranja, com o mesmo inclinado, posicione uma
pequena quantidade do mix de castanhas e com o chocolate do saco de
confeitar faça movimentos de zig-zag para cobrir esse mix de castanhas, de
modo que ele grude na lateral do bowl porém sem infiltrar o chocolate entre
as castanhas;
3. Leve para gelar até firmar e repita o processo criando 4 pontos de
incrustados de castanha;
4. Quando todas as castanhas tiverem sido posicionadas, despeje o restante
do chocolate dentro do bowl fazendo movimento circulares de modo que toda a
superfície do mesmo esteja coberta de chocolate;
5. Retire o excesso e leve-o para gelar virado para baixo sobre uma chapa
coberta com papel manteiga até que o bowl de chocolate cristalize;
6. Quando cristalizado, desenforme e comece a montagem;
7. Coloque uma camada de brigadeiro e por cima posicione uma camada de
brownie;
8. Repita esse processo até ter 3 camadas de brownie e 3 de brigadeiro.
Raios de Chocolate:
1.Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela;
2. Em uma placa de 30x40 coloque uma folha de acetato A3 sobre ela e com duas
réguas de acetato na lateral espalhe o chocolate sobre a folha e alinhe até o chocolate ficar na espessura da régua;
Você vai precisar de:
- 1 aro de 25cm dourado
- 1 aro de 30cm
- 1 aro de 25cm com furo de 14cm no meio dourado
- 1 aro de 17,5cm com furo de 10cm no meio
- 1 aro de 12cm com furo de 3cm dourado
- 1 aro de 6cm
3. Depois de nivelar o chocolate na folha de acetato, pegue o aro de 25 e
posicione no chocolate para cortar o círculo, retire o aro;
4. Quando levemente cristalizado, faça o desenho dos raios na lateral com a
ajuda de um estilete;
5. Deixe terminar a cristalização depois retire o chocolate do acetato;
6. Faça o mesmo processo com cada um dos raios e seus respectivos tamanhos;
7. Com ajuda da bombinha, álcool de cereais e pó dourado, pinte os aros já
especificados;
8. Reserve os raios para montagem.
Glaçagem:
1. Hidrate a gelatina em água e reserve;
2. Derreta o chocolate branco e reserve;
3. Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a
temperatura de 103 ºC;
4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate
derretido;
5. Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo;
6. Adicione os corantes em gel e o dióxido até atingir a cor desejada;
7. Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme;
8. Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas de ar e reserve até
atingir a temperatura entre 28 e 30 ºC para utilizar;
9. Retire a meia esfera e a esfera inteira do ultra;
10. Glace a meia esfera com metade da quantidade de glaçagem, enquanto
escorre salpique pó dourado com a ajuda de um pincel;
11. Com a outra metade, coloque numa jarra grande e mergulhe a esfera com o
palito;
12. Enquanto a glaçagem escorre da esfera salpique pó dourado também;
13. Reserve para a montagem.
Espiral de Chocolate:
1. Derreta o chocolate fracionado e espalhe na tira de acetato;
2. Passe o pente;
3. Coloque o acetato com chocolate dentro do copo, dando um formato de
espiral;
4. Leve para geladeira para cristalizar;
5. Depois de cristalizado, retire o espiral do acetato e pinte uma unidade
de dourado;
6. Reserve para montagem.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:
1. Decore o bowl de chocolate com pincel, pó dourado e álcool conforme
modelo;
2. Pegue o tabuleiro de apresentação;
3. Inicie a montagem com o raio dourado de 25cm sem furo;
4. Posicione o bowl de chocolate no centro do raio;
5. Posicione o raio de
30cm sobre o bowl;
6. Coloque a meia esfera glaçada no centro do raio;
7. Delicadamente coloque o raio de 25cm dourado com furo centralizado na
meia esfera;
8. Por cima coloque o raio de 17,5cm com furo;
9. Depois coloque o raio de 12cm com furo pintado de dourado no topo da meia
esfera;
10. Depois posicione a esfera inteira e no topo da esfera coloque o raio de
6cm;
11. Pegue o brigadeiro de caramelo reservado no saco de confeitar com bico e
pingue no topo do ultimo raio;
12. Coloque o crocante de amendoim na lateral da meia esfera grande e da
esfera pequena;
13. Finalize com o crocante de amendoim e os espirais conforme modelo.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 05 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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12° lugar:
Talita
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11° lugar:
Márcio
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10° lugar:
Maria Laura
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|---|---|
|
9° lugar:
Ethelandia
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|---|---|
|
8° lugar:
Renan
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|---|---|
|
7° lugar:
Juliana
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|---|---|
|
6° lugar:
Leonardo
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|---|---|
|
5° lugar:
Camilo
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|---|---|
|
4° lugar:
João Pedro
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|---|---|
|
3° lugar:
Rodrigo
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|---|---|
|
2° lugar:
Fabiano
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|---|---|
|
1° lugar:
Lucas
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