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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
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Ingredientes
Streuzel/Crumble:
50g de Manteiga
50g de Açúcar
50g de Farinha de Trigo
QB Raspas de Tangerina
100g de Chocolate Branco
Caramelo Toffee:
80g de Creme de leite fresco
10g de Glucose
60g de Açúcar
35g de Chocolate ao leite
35g de Chocolate Branco
22g de Manteiga
Mousse de Kefir com Romã e Morango:
135g de Creme de leite fresco
4 e 1/2 Folhas de gelatina
QB Gelo para hidratar a gelatina
70g de Açúcar
20g de Leite
40g de Morango
170g de Kefir
20g de Pasta de Romã
Mousse de Tangerina com Manjericão:
5g de Gelatina em pó
15ml de Água
265g de Creme de leite fresco
74g de Chocolate branco
60ml de Suco de tangerina
QB Raspas de tangerina
5g de Manjericão
Casca do Coração:
500g de chocolate branco
QB Corante em pó vermelho
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
QB Corante em pó vermelho
Caixa de Isolmalt:
1800g de Isomalt
Pedestal de Chocolate:
250g de Chocolate meio amargo fracionado
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
Telha de Glucose:
300g de Glucose
QB Corante em gel vermelho natal
Finalização:
200g de Chocolate meio amargo fracionado
Modo de Preparo
Crumble:
1. Em um bowl misture a manteiga, farinha e açúcar até formar uma farofa
grossa;
2. Adicione as raspas de tangerina e misture;
3. Despeje em uma assadeira 30x40cm com teflon;
4. Asse em forno preaquecido a 180 ºC até dourar
5. Depois que o crumble esfriar, quebre em pedaços pequenos e misture com o
chocolate branco derretido;
6. Deixe cristalizar e depois pique novamente em pedaços pequenos para
incorporar no mousse de tangerina.
Caramelo Toffee:
1. Aqueça o creme de leite com a glucose em uma panela até ferver e reserve.
2. Derreta o açúcar na panela até caramelizar, adicione aos poucos a mistura
de creme de leite quente, mexa até incorporar e ficar homogêneo e reserve.
3. Derreta o chocolate branco e ao leite em um bowl e vá adicionando o creme
de caramelo.
4. Adicione a manteiga e emulsione.
5. Forre a base do cortador de coração com plástico filme.
6. Coloque o creme de caramelo até metade do cortador e leve ao ultra
7. Depois de congelado, retire o plástico filme e com a ajuda do maçarico
desenforme o caramelo do cortador.
8. Reserve para a montagem.
Mousse de Kefir com Morango e Romã:
1. Processe o morango com a pasta de romã e reserve.
2. Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo e reserve.
3. Aqueça o leite e fora do fogo adicione as folhas de gelatina hidratadas,
reserve.
4. Peneire o kefir com a peneira de plástico e use apenas o liquido, é
importante não usar colher de metal para não matar o kefir, misture-o com o
açúcar e a pasta de morango com romã.
5. Junte o leite com gelatina nessa mistura e reserve. Bata o creme de leite
a meio ponto e incorpore delicadamente na mistura do creme de morango com
romã e kefir.
6. Preencha as duas metades do molde de coração médio com a mousse e leve ao
ultra até congelar.
7. Retire do ultra e com o cortador coração de inox menor, faça uma cavidade
no centro na parte interna das mousses e acople as partes do coração de
caramelo.
8. Em um bowl com água quente mergulhe delicadamente a forma congelada de
cada lado até começar a desgrudar o mousse do molde.
9. Junte as duas partes do coração, desenforme a mousse, refile as laterais
e reserve.
Casca de Chocolate:
1. Derreta o chocolate e adicione o corante.
2. Coloque o chocolate na forma de coração lapidado, posicione o molde de
silicione e depois a outra forma por cima.
3. Repita com a outra metade.
4. Leve para cristalizar.
5. Reserve para a montagem.
Mousse de Tangerina com Manjericão:
1. Hidrate a gelatina em pó e reserve.
2. Derreta o chocolate e adicione o suco de tangerina com as raspas.
3. Derreta a gelatina hidratada no creme.
4. Bata o creme de leite até meio ponto e incorpore delicadamente.
5. Coloque o manjericão picado e 100g do crumble de tangerina feito
previamente.
6. Preencha uma das cascas de chocolate com mousse e no centro posicione o
coração de morango, refile as extremidades do coração para que ele encaixe
melhor na casca, afunde ele levemente até a metade.
7. Preencha a outra casca com a mousse e junte as duas.
8. Leve à geladeira para gelificar a mousse.
Pedestal de chocolate:
1. Derreta o chocolate.
2. Em uma folha de acetato com a chapa, coloque os cortadores hexagonais.
3. Despeje até a borda o chocolate derretido em cada uma das formas
hexagonais.
4. Leve a geladeira para cristalizar.
5. Desenforme e monte o pedestal um em cima do outro com um pouco de
chocolate derretido.
6. Com álcool de cereais e dourado pinte o pedestal de dourado com ajuda da
bombinha.
Telha de Glucose:
1. Coloque a glucose no teflon e espalhe com uma espátula molhada para ser
mais fácil de trabalhar;
2. Pingue gotas de corante e misture levemente com um palito;
3. Leve ao forno a 160 graus e asse até formar bolhas de ar que já estourem
bem devagar;
4. Deixe esfriar e reserve para montagem.
Isomalt:
1. Com o aro quadrado e um lápis marque o formato do aro no papel manteiga e
vire o papel com a marca para baixo, faça 5 quadrados desenhados no papel
manteiga. Você usará um desenho para cada quadrado.
2. Com 350g de isomalt derreta na panela e deixe atingir 170 graus.
3. Retire do fogo e deixe esfriar até 120 graus.
4. Com o isomalt a 120 graus faça movimentos de zigue-zague dentro do
quadrado desenhado criando a trama conforme o modelo.
5. Antes que o isomalt esfrie use o aro para cortar os excessos formando o
quadrado perfeito.
6. Repita o processo até obter 5 quadrados.
7. Cole as quatro laterais com isomalt e apoie o quadrado superior.
Montagem e Finalização:
1. Com chocolate derretido cole o coração no pedestal.
2. Com um pincel, álcool de cereais e pó dourado pulverize pingos de dourado
no coração.
3. Posicione a caixa de isomalt em cima do coração.
4. Finalize com a telha de glucose encaixada em uma das tramas do quadrado
superior.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 04 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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13° lugar:
Emilly
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12° lugar:
João Pedro
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11° lugar:
Juliana
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|
10° lugar:
Talita
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9° lugar:
Márcio
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|
8° lugar:
Ethelandia
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7° lugar:
Leonardo
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|
6° lugar:
Maria Laura
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5° lugar:
Camilo
(Bônus de Mestre Confeiteiro: +3 min. finais, sorteado; não
usado)
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4° lugar:
Rodrigo
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3° lugar:
Renan
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|
2° lugar:
Fabiano
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|
1° lugar:
Lucas
(Bônus concedido pelo Mestre Confeiteiro: +3 min. finais,
sorteado; não usado)
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