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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 2h30
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INGREDIENTES
Domo de Gelatina:
22 Folhas de gelatina
400g de Água 1
Compota de Pitaya e Uva:
300g de Polpa de pitaya
300g de Uva
225g de Açúcar
120g de Água
15g de Pectina
6g de Ágar ágar
Biscuit de Tâmara:
60g de Clara de ovo
60g de Açúcar 1
100g de Ovos
40g de Gemas
155g de Açúcar 2
165g de Farinha de amêndoas
39g de Farinha de trigo
80g de Manteiga
40g de Tâmaras
Mousse de Manga:
5 Mangas Palmer
60g de Gelatina em pó sem sabor
180g de Água para hidratar a gelatina
880g de Creme de leite fresco
110g de Açúcar 1
½ Limão
220g de Clara de ovo
165g de Açúcar
82g de Água
20ml de Água de rosas
Glaçagem:
150g de Água
300g de Açúcar
300g de Glucose
23g de Gelatina em pó
112g de Água para hidratar a gelatina
300g de Chocolate branco
195g de Leite condensado
QB Corante em gel vinho bordô
QB Corante em pó perolado
QB Corante em gel rosa cereja
QB Dioxido de titanio
Faixas de Chocolate:
850g de Chocolate branco fracionado
QB Corante para chocolate em gel rosa
QB Corante para chocolate em gel violeta
Pétalas de Chocolate:
250g de Chocolate branco fracionado
QB Corante para chocolate em gel rosa
QB Corante para chocolate em gel violeta
QB Corante para chocolate em gel amarelo
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
Flor de Gelatina:
48g de Gelatina em pó
144g de Água para hidratar a gelatina em pó
400ml de Leite
QB Corante amarelo gema
QB Corante rosa cereja
QB Corante marrom chocolate
QB Corante verde folha
QB Corante verde hortelã
QB Corante vinho bordô
MODO DE PREPARO
Domo de gelatina:
1. Hidrate as folhas de gelatina em água gelada;
2. Esquente a agua em uma panela, tire do fogo e adicione a gelatina
hidratada;
3. Despeje a gelatina transparente no molde de meia esfera faltando 1cm de
distancia da borda e leve para gelar até endurecer;
4. Reserve para a montagem.
Compota de pitaya e uva:
1. Processe com um processador a polpa de pitaya com a uva e leve para
panela;
2. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe deixando ferver por
aproximadamente 2 minutos;
3. Forre um aro de 20cm com filme de PVC e despeje essa mistura até atingir
2cm de altura e leve para resfriar;
4. Reserve para montagem.
Biscuit de tâmara:
1. Bata as claras com açúcar 1 até chegar em pico médio e reserve;
2. Pique as tâmaras em pedaços pequenos e reserve;
3. Em um bowl misture os ovos, a gema e o açúcar 2, a farinha de amêndoas,
farinha de trigo e a manteiga;
4. Bata até criar uma mistura homogênea;
5. Incorpore as claras batidas delicadamente e as tâmaras picadas;
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus em uma forma de 20cm
até dourar;
7. Quando esfriar refile e corte com uma espessura de 1cm.
Mousse de manga:
1. Hidrate a gelatina com a água e reserve;
2. Descasque as mangas e retire a polpa;
3. Bata a polpa no liquidificador, peneire e leve para o fogo com o açúcar 1
e meio limão, deixe ferver por 5 minutos;
4. Adicione a gelatina hidratada no purê ainda quente;
5. Acrescente a água de rosas e mexa bem;
6. Divida o purê em 2 bowls e reserve;
7. Bata o creme de leite fresco até obter picos médios e reserve;
8. Em uma panela, adicione a agua e açúcar 2 e leve ao fogo ate atingir 118
ºC;
9. Enquanto isso, em um bowl de batedeira, bata as claras de ovo até
montarem e adicione a calda aos poucos nessa mistura. Bata até esfriar;
10. Adicione o merengue na metade do purê de manga reservado e mexa até
homogeneizar;
11. Adicione o creme de leite batido na outra metade do purê de manga
reservado e mexa até homogeneizar;
12. Junte as duas misturas;
13. Forre um aro de 25cm com plástico filme e despeje a mousse até atingir
2,5cm de altura, leve para refrigerar no ultracongelador para firmar;
14. Posicione a compota de pitaya e uva no centro da mousse;
15. Despeje o restante da mousse e posicione por cima o biscuit de tâmara;
16. Leve ao ultra ate congelar e reserve para montagem.
Glaçagem:
1. Hidrate a gelatina na água e reserve;
2. Em uma panela, ferva a agua, açúcar e glucose até atingir 103 graus;
3. Despeje a calda no chocolate branco e mexa até homogeneizar;
4. Junte a gelatina hidratada e o leite condensado;
5. Emulsione com o mixer depois peneire
6. Separe 500g da glacagem, adicione o dióxido e tinja de rosa cereja num
tom rosa mais claro;
7. Separe 300g de glaçagem, adicione dióxido e pó perola e tinja de rosa
cereja num tom rosa mais escuro;
8. Separe mais 300g da glaçagem, adicione o pó perola e tinja de vinho
bordô;
9. Reserve para a glaçagem.
Faixas de chocolate:
1. Derreta o chocolate branco e divida-o em 3 partes;
2. Tinja cada parte com os corantes até atingir a cor desejada, você terá um
bowl com chocolate branco, um com rosa claro e outro com violeta;
3. Reserve estas cores para a montagem quando fará as faixas logo no
entremet glaçado;
4. Forre um aro de 15 cm com plástico filme;
5. Para a faixa mais fina que envolve a gelatina, derreta o chocolate rosa,
espalhe sobre a faixa de acetato;
6. Envolva o acetato no aro de 15cm forrado com plástico filme e deixe
cristalizar;
7. Quando cristalizado, retire o acetato da faixa e reserve para montagem.
Pétalas de rosas
1. Derreta o chocolate e tinja-o com os corantes ate atingir a cor desejada;
2. Coloque o chocolate em um saco de confeitar;
3. Coloque pingos de chocolate no acetato e com um movimento de espátula
forme o desenho da pétala;
4. Dobre o acetato e prenda com duas tiras de durex para dar o movimento
curvado, no total deverá ter 8 pétalas;
5. Deixe cristalizar;
6. Respingue pingos de álcool de cereais com dourado sobre as pétalas com a
ajuda de um pincel, reserve para montagem.
Flor de gelatina
5. Hidrate a gelatina em pó na agua;
6. Esquente o leite em uma panela e adicione a gelatina hidratada;
7. Divida em 4 potes;
8. Para fazer a cor rosa, misture o corante rosa cereja, vinho bordô e
marrom chocolate;
9. Para fazer a cor verde misture o corante verde hortelã, verde folha e
marrom;
10. Para fazer a cor amarelo, use unicamente o amarelo gema;
11. Para fazer a cor marrom, use unicamente o marrom chocolate;
12. Com a gelatina transparente já gelificada mas sem retirar do molde
comece a montar a flor pelo centro;
13. A primeira agulha a ser utilizada será a reta, puxe a gelatina de cor
marrom com seringa ainda sem a agulha, posicione a agulha e comece a
aplicação do miolo , respeite a angulação da flor como o modelo;
14. Ainda para o miolo agora com a gelatina amarela e a mesma agulha pontue
alguns poucos fios do miolo como o modelo;
15. Já com o miolo finalizado, utilize a agulha de pétala menor e a gelatina
rosa para contorna-lo ,feita uma volta toda ao redor do miolo com a mesma
agulha repita o processo criando uma segunda volta ao redor da primeira
volta de pétalas, mude um pouco o ângulo para dar profundidade e movimento;
16. Com a agulha de pétalas maior ainda com a gelatina rosa comesse a
aplicar as pétalas maiores, faça essa aplicação sempre em movimentos
circulares (rodeando o miolo);
17. Repita sempre esse processo até que a sua flor esteja bem cheia;
18. Com a agulha de folha e a gelatina verde finalize a flor com a aplicação
das folhas , como o modelo;
19. Leve para resfriar.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Retire o entremet do aro com o maçarico;
2. Deixe todas as cores de glaçagem atingirem 32 graus;
3. Coloque as 3 glaçagens na jarra medidora sem misturar;
4. Coloque o entremet em uma grade com uma assadeira 30x40 embaixo e
posicione em cima da bailarina;
5. Despeje a glaçagem criando um movimento circular;
6. Refile com estilete e deixe resfriar;
7. Com as três cores de chocolate das faixas já prontas, inicie a montagem
no entremet;
8. Espalhe o chocolate branco sobre o molde de acetato, com o auxilio de uma
espátula;
9. Deixe cristalizar levemente e posicione na lateral do entremet já
glaçado;
10. Repita o processo com as outras cores até criar 9 faixas, três brancas,
três violetas e três rosas;
11. Com um bowl de agua quente mergulhe o molde de meia esfera de gelatina
por alguns segundos até que ela solte da forma;
12. Posicione a gelatina no centro do entremet, na lateral da gelatina
posicione a faixa rosa claro;
13. Coloque as pétalas em todo o doce conforme o modelo.
UTENSÍLIOS:
- Processador
- Grade
- Estilete
- Forma 30x40cm
- Maçarico
- Jarra Medidora
- Bailarina Giratória
- Forma Esfera BWB 3651
- Forma 15cm, Apoio ou Aro ou Bowl
- Aro 20cm
- Aro 15cm
- Aro 25cm
- Forma 20cm
- Durex Largo
- Corante Para Chocolate Em Gel Rosa
- Corante Para Chocolate Em Gel Violeta
- Corante Para Chocolate Em Gel Amarelo
- Dióxido de Titânio
-Acetato 15x10
- Espátula Pequena De Bancada Preta
- Saco Confeitar
- 4 Potes Pequenos Para Misturar Os Corantes E Gelatina
- 1 Pote Médio Com Agua Quente
- 1 Kit Agulha De Gelatina
- Gelo
- 2 Agulha Cirúrgica
- Faixa Acetato Cortada
- Régua
- Liquidificador
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 03 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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14° lugar:
Beatriz
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|---|---|
|
13° lugar:
Emilly
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|---|---|
|
12° lugar:
Márcio
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|---|---|
|
11° lugar:
Ethelandia
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|---|---|
|
10° lugar:
Talita
|
|
|---|---|
|
9° lugar:
Renan
|
|
|---|---|
|
8° lugar:
Rodrigo
|
|
|---|---|
|
7° lugar:
Juliana
|
|
|---|---|
|
6° lugar:
Leonardo
|
|
|---|---|
|
5° lugar:
Maria Laura
|
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|---|---|
|
4° lugar:
João Pedro
|
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|---|---|
|
3° lugar:
Lucas
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|---|---|
|
2° lugar:
Fabiano
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|---|---|
|
1° lugar:
Camilo (Bônus de Mestre Confeiteiro: livro contendo o passo a passo da técnica com agulhas, podendo usar 2 vezes)
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