Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Regras: um bolo com 15cm de altura; com pelo menos 1 tipo recheio em 2 camadas; na decoração, deve ter 1 modelagem e peças de isomalt; tanto nos sabores quanto visualmente, o bolo deve representar o tema quente ou frio, conforme escolhido pelo Mestre Confeiteiro para cada participante.
Frio: Bolo Amanteigado com Raspas de Limão, recheado com Ganache de Limão Siciliano e Compota de Morango, e Ganache de Cream Cheese com Cerejas Amarenas, decorado com Pasta Americana e Isomalt
Bolo Frio: Sorvete
Ingredientes
Massa: massa amanteigada tradicional
340g de manteiga tipo extra sem sal
500g de açúcar refinado
500g de ovos (10 ovos)
400g de leite integral
60g de óleo de canola ou milho
30g de extrato de baunilha
10g de sal
25g de fermento químico em pó
700g de farinha de trigo
Calda do bolo
50g açúcar vanilla
150g água
Recheio 01 ? sorvete cremoso de cheesecake de morango
Purê de morango
250g de morangos frescos
50g de açúcar refinado
Base de sorvete
120ml de leite integral
200g de açúcar refinado
250g de cream cheese
360g de creme de leite fresco (35% de gordura)
4 limões siciliano
(1 colher de sopa do suco de limão)
Raspas de 01 limão siciliano
40g de emulsificante
50g de gelatina em pó
Creme de frutas vermelhas
400g de chocolate branco nobre
150g de creme de leite (20% de gordura)
100g de pasta saborizante de amarena
100g de chantily gelado
Recheio 02 - ganache refrescante de limão
500g de chocolate branco nobre
220g de creme de leite (20 ou 25% de gordura)
4 limões taiti (70ml)
Blindagem ? ganache de chocolate meio amargo
500g de chocolate meio amargo nobre
200g de creme de leite (20% de gordura)
Decoração
1,8kg pasta americana branca
300g de pasta americana amarela
500g de isomalte
300g de pasta americana
Corante em gel marrom
Corante em gel azul bebê
Corante em gel rosa
100g de glucose
300g de marshmallow
300g de flocos de arroz
Utensílios
assadeira redonda (20 x 15cm) 4 unidades
Acetato (20x 15cm)
Bombinha para utilizar pó para decoração
Canudo de papel (grosso)
Isopor para bolo fake redondo - 25cm de diâmetro x 12cm de altura
Isopor para bolo fake redondo - 20cm de diâmetro x 12cm de altura
Estrutura
Tabuleiro mdf 30cm de diâmetro com barra roscada de 35cm de altura
Modo de preparo
Massa amanteigada tradicional
Bata na batedeira o açúcar com a manteiga até formar um creme branco bem leve, aproximadamente 5 minutos
Bata os ovos em temperatura ambiente na mão e acrescente essa mistura aos poucos ao preparo da batedeira, de 20 em 20 segundos
Acrescente os secos já misturados e acrescente os líquidos, leite, o óleo de canola ou milho e o extrato de baunilha
Bata em velocidade média, de 10 em 10 segundos limpando as bordas
Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, por 35 a 40 minutos
Sorvete de cream cheese com morango
Primeira etapa - Purê de morango:
No liquidificador bata bem os morangos lavados e frescos
Leve ao fogo e adicione o açúcar
Assim que começar a levantar fervura abaixe o fogo, mexa mais um pouco e desligue
Reserve e resfrie
Segunda etapa:
Vamos preparar o açúcar processando-o com as raspas de limão no mixer
No liquidificador bata o leite, o açúcar com as raspas, o suco do limão siciliano, o cream chees
Bata bem essa mistura até que fique tudo bem homogêneo
Acrescente o creme de leite fresco e o emulsificante e bata por 20 segundos para misturar bem
Terceira etapa:
Utilize a tigela de vidro que ficou no freezer por pelo menos 30 minutos, e despeje a base do sorvete, leve ao freezer por 30 minutos
Processe esse creme em movimento constante por 1 minuto e acrescente um pouco do purê de morango
Devolva o preparo ao freezer por mais alguns minutos
Esse processo deve ser feito 5 vezes no intervalo de 30 minutos
Ele vai endurecendo e vamos processando, assim sucessivamente
Creme de amarena
Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 30 em 30 segundos
Acrescente o creme de leite e misture bem
Deixe esfriar por um período em temperatura ambiente até que fique consistente
Acrescente a pasta de amarena e misture bem
Bata o chantily gelado em ponto de picos firmes e misture na ganache
Resfrie o creme e utilize para rechear o bolo
Ganache refrescante de limão:
Derreta o chocolate branco nobre, e acrescente o creme de leite levemente aquecido
Misture bem com o mixer
Acrescente o suco de limão aos poucos e misture bem
Acrescente também as raspas de limão
Bolo Quente
Ingredientes
Massa amanteigada de cacau black
120g de manteiga tipo extra sem sal
220g de açúcar refinado
60g de óleo de milho ou canola
200g de ovos
200ml de água
20g chocolate em pó 50%
10g de cacau em pó
20g de cacau black
260g de farinha de trigo
8g de fermento em pó
4g de bicarbonato de sódio
10g de vinagre (ou outro ácido)
Calda do bolo
50g de açúcar vanilla
150g de água
50g de cachaça
Recheio 01 ? ganache de praliné de amendoim
450g de amendoim sem pele
300g de açúcar refinado
1200g de chocolate amargo 70%
375ml de creme de leite fresco
150g de manteiga tipo extra sem sal
300g de praliné de amendoim (feito anteriormente)
10g de sal refinado
Recheio 02 ? geleia de pimenta dedo de moça
10 pimentas dedo de moça
2 dentes de alho
200g de açúcar refinado
2 maças pequenas
175ml de vinagre de álcool
150ml de água mineral
Blindagem ? ganache de chocolate meio amargo
500g de chocolate meio amargo nobre
200g de creme de leite fresco
Decoração
1kg de pasta americana branca
300g de pasta americana preta
300g de pasta americana amarela
200g de pasta americana vermelha
500g de isomalte
300g de farinha láctea
300g de flocos de arroz
300g de marshmallows
100g de leite em pó
Pó aveludado bege ou cor areia
Utensílios
Bombinha para utilizar pó para decoração
Acetato com 20cm de altura
Assadeiras redondas de bolo (20cm x 15cm de altura) ? 4 unidades
Isopor para bolo fake redondo - 25cm de diâmetro x 12cm de altura
Isopor para bolo fake redondo - 20cm de diâmetro x 12cm de altura
Estrutura
Tabuleiro de mdf ? 30cm de diâmetro com barra roscada de 25cm de altura
Modo de Preparo
Massa amanteigada
Pré aqueça o forno a 180°C
Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar, o óleo de girassol
Bata essa mistura até formar um creme mais volumoso e esbranquiçado
Acrescente os ovos um a um, aos poucos para a massa não talhar
Adicione a água e misture bem
Adicione o chocolate em pó 50%, o cacau black e o cacau e uma pitada de sal
Misture bem esse preparo com o fuê
Agora acrescente a farinha peneirando, o fermento e o bicarbonato de sódio
Misture bem e acrescentar o vinagre
Unte a forma com desmoldante e leve a massa para assar em 3 ou 4 formas
Coloque o papel alumínio por cima da forma e fazer os furinhos
Deixe por 5 minutos e retire
Assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 35 a 40 minutos
Praliné de amendoim
Coloque em uma panela o açúcar e os amendoins sem casca mexendo sempre até caramelizar
Coloque sobre um tapete de silicone até esfriar completamente
Em seguida triture e reserve
Ganache de praliné de amendoim
Em uma vasilha coloque o chocolate picado e o creme de leite
Leve ao microondas de 1 em 1 minuto até derreter
Coloque a manteiga e o 100g do praliné e emulsione
Reserve
Geleia de pimenta dedo de moça com maçã
Coloque a luva nas mãos e pique as pimentas em pedaços pequenos
Abra as pimentas e tire as sementes
Pique os dentes de alho
Na panela, coloque as pimentas, o alho, e o açúcar
Descasque e rale as maçãs e coloque na panela
Na panela, despeje o vinagre, a água e ligue o fogo
Cozinhe os ingredientes mexendo sempre
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e continue mexendo
Após reduzir toda a água e ficar consistente, desligue o fogo e deixe esfriar.
GALERIA:
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