Desafio Criativo DURAÇÃO DA PROVA: 3h |
Regras: um bolo com 15cm de altura; com pelo menos 1 tipo recheio em 2 camadas; na decoração, deve ter 1 modelagem e peças de isomalt; tanto nos sabores quanto visualmente, o bolo deve representar o tema quente ou frio, conforme escolhido pelo Mestre Confeiteiro para cada participante.
(Bônus de Mestre Confeiteiro: +5 min. finais de prova, não usados por ele; Escolher o tema quente ou frio para cada participante)
Quente: Bolo Amanteigado de Anis e Cravo, recheado com Ganache de Vinho Branco e Doce de Maça com Canela (sabores inspirados no Quentão), decorado com Pasta Americana, Glacê Real e Isomalt
Bolo Quente
Ingredientes
Massa amanteigada de açúcar mascavo e especiarias (anis e cravo)
7 ovos
320g de açúcar mascavo
360g de farinha de trigo
240 ml de leite
100g de manteiga
17g de fermento em pó
15ml de essência de baunilha
30g de anis estrelado
20g de cravo
Ganache vinho branco
600g de chocolate branco
250g de creme de leite
50g de vinho branco
30g de manteiga
1 limão siciliano
Cinnamon apple
4 maçãs pequenas ou 2 grandes
1 limão
50 g ou 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
20 g de canela ou meia colher de sopa
20g de manteiga
Bolo Frio
Massa amanteigada com raspas de limão e tomilho
6 ovos
320g de açúcar
360g de farinha de trigo
240 ml de leite
100g de manteiga
17g de fermento em pó
20g de tomilho limão
1 limão siciliano
Ganache de laranja e hortelã
600g de chocolate branco
250g de creme de leite
2 laranjas
30g de manteiga
20g de hortelã
Calda
400 ml de água
200 g de açúcar
10g açúcar vanille
Glacê real
500 g glacê real
50ml de água
Cobertura ganache
1000g chocolate fracionado meio amargo
200g creme de leite uht
Decoração
3 pasta americana branca
2 pasta americana amarela
2 pasta americana azul
200ml álcool de cereais
500 g de isomalt
7 folhas de folha de arroz chinês
Cmc
100g de chocolate fracionado branco
Estrutura de tábua 35 cm com barra roscada altura 20cm.
2 prato de isopor 20cm
100g de maizena
Spray ice
Utensílios
Laminadora
Acetato de 15 cm de altura
4 formas redondas de 20cm com fundo fixo
4 sacos de confeitar
Palitos de churrasco
Estilete
Estecas
Cortador de círculos
3 pincéis macios
Modo de Preparo
Massa pão de ló amanteigada
Na batedeira, coloque os ovos, o açúcar e a essência e bata por 10 minutos, comece na velocidade baixa e, aos poucos, vá aumentando até a velocidade máxima
Enquanto isso, ferva o leite com a manteiga e passe a farinha e o fermento pela peneira
Passando os 10 minutos, diminua a velocidade da batedeira para não espirrar e despeje o leite fervido devagar e bata por mais 2 minutos em velocidade alta
Coloque a velocidade no mínimo ou desligue a batedeira e acrescente aos poucos a farinha com fermento aos poucos, misturando com ajuda de um fuê
Essa é uma massa que a fermentação é acelerada pelo leite quente, por isso, é necessário pré aquecer o forno a 180°c
Ganaches
Derreta o chocolate branco nobre de 30 em 30 segundo no microondas ou em banho maria
Acrescente o creme de leite, a manteiga e mexa bastante com ajuda de uma espátula, mix ou na batedeira utilizando a raquete
Acrescente a pasta e misture bem.
Cobertura ganache
Derreta o chocolate meio amargo completamente e misture bem ao creme de leite até formar um creme homogêneo
Decoração
Monte o bolo em um aro de 20cm com acetato de 15cm de altura intercalando a massa com os recheios e reserve
Esculpir e ganachear o bolo verdadeiro, cobrir de pasta americana e finalizar com glacê real
Fazer a decoração em isomalt e finalizar a decoração.
GALERIA:
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