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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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INGREDIENTES
Macaron:
900g de Claras
1.125kg de Açúcar
1.125kg de Farinha de amêndoas
1.125g de Açúcar impalpável
QB corante gel roxo
QB corante gel vermelho natal
Bavaroise de limão siciliano com lavanda:
365g de Creme de leite fresco 1
365ml de Leite
190g de Açúcar
225g de Gemas
25g de Gelatina em pó
300g de Chocolate branco
100ml de Água para hidratar
525g de Creme de leite fresco 2
QB Raspas de limão siciliano
QB Lavanda seca
QB Amora silvestre
Placas de chocolate:
1400g de Chocolate branco nobre
Flocagem:
QB Manteiga de cacau roxa
QB Manteiga de cacau rosa
QB Óleo
Decoração:
3 Papel de arroz asiático
100g de chocolate fracionado branco
QB Flores comestíveis
QB Corante em gel rosa intenso
QB Corante em gel roxo
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
MODO DE PREPARO
Macaron:
1- Divida a receita do macaron pela metade, faça primeiro uma receita, faça
os discos, coloque para assar e depois repita o processo;
2- No banho-maria coloque em um bowl as claras com o açúcar refinado;
3- Mexa até dissolver todo o açúcar;
4- Leve para a batedeira e bata até esfriar e criar picos firmes;
5- Tinja com o corante;
6- Peneire o açúcar impalpável com a farinha de amêndoas e acrescente os
secos no merengue;
7- Misture para fazer a macarronage;
8- Coloque a massa de macaron em um bico perle C10;
9- Marque com um aro de 15cm e um lápis o papel manteiga, cada assadeira
cabe 3 discos de macaron, todos os discos devem ter a cor rosa;
10- Em um movimento circular faça um espiral com o merengue dentro da
marcação;
11- Reserve um pouco de massa de macaron para os de tamanho tradicional e
pequenos;
12- Em uma assadeira pingue o necessário para fazer 3 macarons tradicionais
rosa e 2 macarons pequenos lilás;
13- Leve para assar a 110 graus até secar e desgrudar do papel
manteiga;
14- Cada assadeira deve ter 3 discos de 15cm;
15- No total devemos ter 24 discos de macaron.
Bavaroise com limão siciliano e lavanda:
1- Hidrate a gelatina em água e reserve;
2- Em um bowl misture as gemas, o açúcar e reserve;
3- Em uma panela aqueça o leite e o creme de leite 1 com a lavanda até quase
levantar fervura;
4- Com uma concha, adicione aproximadamente metade do volume de liquido no
bowl da mistura de gemas realizando a temperagem;
5- Retorne essa mistura à panela e cozinhe até 82 graus;
6- Retire do fogo e despeje o creme inglês no chocolate branco;
7- Mexa até ele incorporar e adicione a gelatina;
8- Coloque as raspas de limão siciliano;
9- Deixe o creme amornar;
10 - Enquanto isso, bata o creme de leite 2 até ponto médio;
11- Adicione o creme batido delicadamente no creme inglês e
reserve;
12- Corte as amoras e reserve para montagem.
Placas de chocolate:
1- Derreta o chocolate branco e faça a temperagem. Derreta até 40 graus,
abaixe a temperatura do chocolate para 27 graus e depois aumente até no
máximo 29 graus;
2- Despeje uma parte na folha de acetato;
3- Passe a régua de metal para espalhar e nivelar o chocolate;
4- Deixe pré cristalizar rapidamente e corte com a lamina retângulos de
26,5cm x 3cm;
5- Serão necessários 3 placas retangulares para cada triângulo, no total de
36 placas retangulares;
6- Reserve para montagem.
Flocagem:
1- Derreta a manteiga de cacau roxa e rosa no banho-maria;
2- Reserve para flocagem;
Arranjo de Papel de arroz:
1- Em duas assadeiras coloque aproximadamente 500 ml de agua em cada;
2- Em uma pingue corante roxo e na outra corante rosa;
3- Mergulhe uma folha inteira na agua rosa, deixe até começar a ficar
maleável, retire da agua e mergulhe uma das extremidades na agua de cor
roxa;
4- Coloque no teflon criando dobras e movimento conforme o modelo, seque aos
poucos com o soprador ou colocando no forno;
5- Cole as folhas enquanto estiverem maleáveis;
6- Depois de secar pinte a ponta das folhas de dourado;
Montagem:
1- Reserve um pouco do creme de lavanda e limão para rechear os macarons
tradicionais e pequenos;
2- Recheie um disco de macaron com um pouco de creme de lavanda e amoras
picados e coloque outro disco por cima;
3- Repita o processo até obter 12 discos de macarons recheados;
4- Pegue um disco de macaron e com o chocolate branco derretido em um saco
de confeitar cole centralizado na lateral dele uma placa retangular de
chocolate;
5- Cole as outras duas placas, formando um triângulo com o disco de macaron
recheado no centro;
6- Repita este processo com todos os discos e as placas de
chocolate;
7- Para formar o topo de chocolate do macaron de cima, derreta um pouco de
chocolate e despeje na folha de acetato, espalhe com a espátula até
nivelar;
8- Posicione um disco recheado já colado com o triangulo sobre o chocolate e
deixe cristalizar;
8- Retire todo o excesso de chocolate da lateral;
9- Empilhe um sobre o outro na bailarina deslocando suas pontas criando o
movimento representado pelo modelo, por cima de todos posicione o disco com
topo de chocolate;
10- Leve ao ultra por 10 minutos;
11- Retire do ultra e realize a flocagem com as duas cores, respeitando a
transição de cores;
12- Em todos os triângulos crie a textura com chocolate
derretido e um pincel conforme o modelo;
13- Recheie os macarons tradicionais e pequenos e coloque no
topo;
14- Cole o arranjo de papel de arroz com chocolate derretido e as flores.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 11 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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9° lugar:
Ethelandia
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8° lugar:
Camilo
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7° lugar:
Maria Laura (Bônus de Mestre Confeiteiro(a): +5 min. extra finais de prova, sorteados)
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6° lugar:
Renan
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5° lugar:
Leonardo
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4° lugar:
Emilly
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3° lugar:
Lucas
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2° lugar:
João Pedro
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1° lugar:
Fabiano
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