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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h
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Ingredientes
Insert de Abacaxi:
850g de abacaxi
220g de açúcar
12g de pectina
3g de ágar ágar
Biscuit de Coco Queimado:
76g de claras de ovo
76g de glucose
28g de açúcar
64g de farinha de amêndoas
22g de farinha de trigo
40g de coco ralado fino
Crumble de Coco:
150g de manteiga gelada
150g de farinha de trigo
150g de açúcar
150g de coco ralado médio
Ganache de Chocolate Branco:
250g de chocolate branco
125g de creme de leite fresco
Mousse de Coco:
900g de coco fresco
400g de leite de coco
200g de açúcar
540g de creme de leite fresco
550g de chocolate branco
40g de gelatina em pó
200ml de água para hidratar a gelatina
Placa de Caramelo:
300g de açúcar
50g de água
30g de glucose
50g de coco em flocos grossos
Maria-Mole:
12g de gelatina em pó
120ml de água
220g de açúcar
100g de coco ralado fino
75g de chocolate ao leite
Placa de Chocolate:
250g de chocolate branco nobre
Q.B. dióxido de titânio
Q.B. corante pó pérola
Flocagem:
250g de chocolate branco nobre
250g de manteiga de cacau
Q.B. dióxido de titânio
Q.B. óleo
Coquinho e Esferas de Chocolate:
500g de chocolate meio amargo nobre
400g de chocolate branco nobre
Q.B. dióxido de titânio
Q.B. pó diva
Q.B. álcool de cereais
Finalização:
50g de coco ralado queimado fino
50g de coco ralado grosso
100g de chocolate branco fracionado
Modo de Preparo
Insert de Abacaxi:
1. Pique o abacaxi em cubos pequenos e leve para a panela;
2. Junte o açúcar, ágar e pectina;
3. Leve para cozinhar em fogo médio até espessar;
4. Despeje o insert em um aro de 20cm forrado com plástico filme até a
altura de 2cm;
5. Leve para congelar e reserve para montagem.
Biscuit de Coco Queimado:
1. Em uma frigideira, disponha todo o coco ralado da receita, toste até
ficar com uma cor âmbar e reserve;
2. Unte a forma de bolo inglês com desmoldante e papel manteiga;
3. Na batedeira, leve as claras com a glucose e bata até obter picos médios;
4. Adicione o açúcar, a farinha de amêndoas e o trigo;
5. Por último, incorpore o coco ralado queimado, e incorpore delicadamente
com uma espátula;
6. Disponha a massa na forma de bolo inglês e leve ao forno pré-aquecido a
170 graus até dourar;
7. Retire do forno, e após esfriar a massa, refile a parte superior e
reserve.
Crumble de Coco:
1. Em um bowl junte a manteiga, açúcar e a farinha de trigo e faça uma
farofinha misturando com a ponta dos dedos;
2. Acrescente o coco e misture, coloque um uma assadeira forrada com teflon;
3. Leve ao forno pré-aquecido 170 graus até dourar e ficar bem crocante;
6. Retire do forno, espere esfriar e reserve.
Ganache de Chocolate Branco:
7. Numa panela, leve o creme de leite para aquecer em fogo médio e reserve;
8. Disponha o chocolate em um bowl de vidro e leve ao micro-ondas até
derreter;
9. Junte o creme de leite aquecido, incorpore e mexa bem;
10. Em um bowl grande, misture o crumble feito previamente com a ganache;
11. Desenforme o insert de abacaxi com ajuda de um maçarico e reserve;
12. Neste mesmo aro de 20cm, forre com plástico filme novamente e coloque
uma camada de crumble com ganache até a altura de 1cm;
13. Posicione o insert de abacaxi e por cima deste mais uma camada de
crumble com ganache de 1cm;
14. Leve para gelar.
Mousse de Coco:
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. No liquidificador bata o coco, leite de coco e o açúcar até formar um
creme liso;
3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco ate obter picos médios e
reserve;
4. Derreta o chocolate branco e incorpore ao creme de coco, mexa bem até
formar a ganache;
5. Derreta a gelatina hidratada e incorpore ao creme de coco;
6. Adicione o creme batido delicadamente;
7. No aro de 25cm forrado com plástico filme, despeje o creme até atingir
altura de 2cm e leve para firmar;
8. Após firme, posicione o doce de abacaxi com crumble, despeje uma camada
da mousse de coco. A altura final do entremet deve ser de 8cm;
9. Leve para o ultra para congelar.
Placa de Caramelo:
1. Em uma panela leve o açúcar, glucose e a água ao fogo e aqueça até obter
um caramelo dourado aproximadamente 150 ºC;
2. Após obter essa temperatura, retire do fogo, acrescente o coco ralado e
despeje sobre um tapete de teflon, obtendo uma camada fina;
3. Com o caramelo ainda quente, posicione um aro de 20cm e corte um disco,
retire as rebarbas;
4. Reserve para montagem.
Maria-Mole:
1. Derreta o chocolate ao leite e reserve;
2. Com a largura de 5cm, disponha duas réguas na lateral sobre 2 folhas de
acetato e passe desmoldante;
3. Em uma frigideira, pegue 60g do coco, toste até ficar levemente queimado
e polvilhe sobre o acetato entre as réguas;
4. Em outra folha de acetato passe desmoldante e salpique coco ralado
branco;
5. Em um bowl de batedeira com o globo despeje a gelatina em pó e reserve;
6. Ferva a água e junte à gelatina no bowl e mexa com um fouet rapidamente
até dissolver toda a gelatina;
7. Junte o açúcar nessa mistura e ligue a batedeira e bata em velocidade
média até obter uma mistura cremosa;
8. Divida a massa em 2 partes iguais;
9. Junte o chocolate derretido em uma das partes e misture bem até ficar
homogêneo;
10. Despeje a maria mole de chocolate nas folhas de acetato com réguas e
nivele, formando uma faixa de maria mole;
11. Polvilhe mais coco queimado por cima e reserve para montagem;
12. Rapidamente, despeje o restante da maria mole branca em outra folha de
acetato untada com desmoldante e coco, espatule o formato de um circulo e
nivele , coloque mais coco branco por cima;
13. Corte um circulo com um aro de 17cm;
14. Espere esfriar e reserve para montagem.
Placa de Chocolate:
1. Derreta o chocolate e tinja com o dióxido de titânio até obter um tom
branco bem intenso;
2. Tempere o chocolate de acordo com a tabela;
3. Despeje o chocolate sobre a placa texturizada;
4. Sobre a placa texturizada, espalhe o chocolate até obter uma fina camada;
5. Leve para resfriar e quando o chocolate estiver cristalizado, desenforme
e com a ajuda de um maçarico e um aro de 15cm corte um disco;
6. Com um pincel de blush aplique o corante em pó pérola conforme modelo;
7. Reserve para montagem.
Flocagem:
1. Derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente;
2. Misture os dois e junte o dióxido de titânio;
3. Reserve para flocagem.
Coquinho e Esferas de chocolate:
1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo e o chocolate branco conforme a
tabela. No chocolate branco tinja de branco com dióxido de titânio;
2. Para fazer os coquinhos:
3. Despeje o chocolate meio amargo em dois moldes de meia esfera média;
4. Na meia esfera média coloque o silicone e a parte superior e deixe
cristalizar;
5. Em dois moldes de meia esfera pequena preencha com chocolate e leve para
cristalizar;
6. Serão necessários 1 coquinho médio e 1 coquinho pequeno;
7. Desenforme as meia esferas médias e preencha com chocolate branco, vire e
deixe escorrer. Deixe cristalizar;
8. Com a ajuda de um maçarico, aqueça a forma 30x40 e passe a superficie das
meias esferas médias e as pequenas maçicas e cole-as, formando uma esfera
pequena e uma média;
9. Corte o topo da esfera média com ajuda de um bisturi quente;
10. Preencha com mais chocolate branco por dentro e vire, deixe escorrer
novamente;
11. Quando cristalizar, faça as texturas da lateral do coco com ajuda de um
bisturi e um garfo, criando ranhuras;
12. Faça a mesma textura na esfera pequena, incluindo as três cavidades
feitas com o boleador aquecido no maçarico;
13. Para as esferas superiores:
14. Com o restante do chocolate branco derretido, preencha 2 moldes de meia
esfera grande e dois moldes de meia esfera media;
15. Coloque o silicone e a parte superior da forma, deixe cristalizar;
16. Una as metades das meia esferas grandes e médias com a assadeira
aquecida com maçarico;
17. Com a esfera grande e um pouco de chocolate faça a textura conforme o
modelo;
18. Para as esferas pequenas superiores preencha com chocolate meio amargo 6
moldes de meia esferas pequenos e deixe cristalizar;
19. Pepita o processo de juntar as metades, ao todo serão necessário 3
esferas pequenas. Uma delas deve ter uma textura feita com um pouco de
chocolate derretido;
20. Pinte as esferas pequenas com a bombinha, álcool de cereais e corante em
pó diva;
21. Salpique pingos de corante na esfera média;
22. Reserve para montagem.
Montagem e Finalização:
1. Desenforme a mousse e posicione ela sobre uma chapa 30x40 com tapete de
teflon;
2. Com o auxilio de uma régua, meça 7cm em uma das extremidades no topo da
mousse e corte a mousse em linha reta a partir dessa medida, retirando um
pedaço em formato de meia lua. Estes 7cm de doce serão descartados;
3. Use uma faca aquecida no maçarico para ajudar no corte do entremet;
4. Posicione o entremet na vertical sobre o biscuit;
5. Leve para o ultra novamente;
6. Deixe a flocagem a 30 graus;
7. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo, pulverize até acabar
o óleo para aquecer o duto da pistola e a manteiga não endurecer;
8. Retire a mousse do ultra, coloque a mistura de flocagem na pistola e
pulverize todo o doce;
9. Refile as laterais do biscuit, nivelando com o doce;
10. Coloque o doce na boleira;
11. Para a montagem da decoração frontal separe os discos de caramelo,
maria-mole e chocolate;
12. Conforme foi feito com o mousse corte uma parte do disco de caramelo,
descarte a menor parte;
13. Corte uma parte do disco de maria mole, descarte a menor parte;
14. Corte uma parte do disco de chocolate branco, descarte a menor parte;
15. Com a ajuda de um pouco de chocolate derretido, cole os 3 discos,
conforme modelo;
16. Cole esta peça na mousse já flocada;
17. Na parte superior posicione a faixa de maria mole, faça um furo na maria
mole com o cortador onde irá encaixar a esfera grande, e com a parte de trás
de um bico menor faça o furo para encaixar a esfera média;
18. Com a ajuda de chocolate branco derretido, cole as esferas decoradas
conforme modelo;
19. Disponha os coquinhos conforme modelo;
20. Toste um pouco de coco ralado e disponha na parte da frente junto ao
coco ralado grosso.
Utensílios
1 forma 25x10
3 tapete teflon
Termômetro
2 aro 20cm
Aro 15cm
Placa texturizada (BWB)
Maçarico
2 forma 30x40
Aerógrafo e pistola de flocagem
Corante pérola
3 folha A3
2 réguas
Aro 17cm
Forma 9419
Forma 9414
Forma 9812
Borrifador
Pincel de blush
Pincel fino
Maçarico
Grade
Boleador pequeno
Spray ice
3 bowls batedeira
1 liquidificador
Frigideira
Aro 25 cm
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 09 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
|---|---|
RANKING DA PROVA:
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8° lugar:
Talita
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|---|---|
|
7° lugar:
Rodrigo
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|---|---|
|
6° lugar:
Lola
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|---|---|
|
5° lugar:
Thayná
|
|
|---|---|
|
4° lugar:
Fresley
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|---|---|
|
3° lugar:
Rogeria
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|---|---|
|
2° lugar:
Beatriz
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|---|---|
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1° lugar (Segundo Repescado(a) do dia):
Ethelandia
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|---|---|
Juliana deixou a competição por problemas pessoais e não participou desse episódio.
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