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Desafio Técnico
DURAÇÃO DA PROVA: 3h30
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INGREDIENTES
Bolo de Cacau com Farinha de Amêndoas:
450g de Manteiga
450g de Açúcar refinado
9 Ovos
310g de Farinha de trigo
140g de Farinha de amêndoas
24g de Fermento
60g de Leite
90g de Cacau 100%
Brigadeiro de Laranja:
1.200 kg de Leite condensado
600g de Creme de leite UHT
100g de Cacau 33%
300g de Chocolate Bendito Cacau 70%
25g de Licor de laranja
QB Raspas de laranja
Sablée de Chocolate:
225g de Farinha de trigo
125g de Cacau 100%
150g de Manteiga
125g Açúcar
2 Ovos
1 Gema
QB Água
25g Nibs de cacau
25g Castanha do Pará
Ganache de La Creme Branco:
1700g de Chocolate branco La Creme
480g de Creme de leite UHT
Gelée de Laranja:
600g de Laranja Bahia
50ml de Água
150g de Açúcar
8g de Pectina
8g de Gelatina em pó
35g de Água para hidratar a gelatina
Placa de Estrela e Topo Rendado:
900g de Chocolate Bendito Cacau 65%
QB Álcool de cereais
QB Corante dourado
Decoração de Isomalt:
300g de isomalt
QB corante amarelo damasco
QB Bexigas
MODO DE PREPARO
Bolo com Farinha de Amêndoas:
1. Na batedeira bata a manteiga e o açúcar até obter um creme esbranquiçado;
2. Adicione os ovos delicadamente um a um até homogeneizar tudo;
3. Adicione os secos intercalando com o leite;
4. Leve para assar em duas assadeiras 30x40 untadas com desmoldante e papel
manteiga em forno pré-aquecido a 170 ºC;
5. Retire do forno e deixe esfriar;
6. Pegue o molde de flor menor e corte duas estrelas de bolo em cada
assadeira. No total teremos 4 estrelas de bolo;
7. Refile o topo das estrelas para terem 1,5cm;
8. Reserve para montagem.
Brigadeiro de Laranja:
1- Coloque na panela o leite condensado, cacau 33% e o creme de leite;
2- Cozinhe até ponto de enrolar;
3- Adicione fora do fogo o chocolate 70% derretido e mexa bem;
4- Adicione o licor e as raspas;
5- Deixe esfriar;
6- Reserve aproximadamente 300g para montagem do bolo;
7- Use o restante do brigadeiro para fazer 64 bolinhas de 15g e deixe elas
resfriadas para montagem
Sablée de chocolate:
1- Misture a manteiga com a farinha e o cacau até formar uma farofa grossa,
adicione as nibs e a castanha picada;
2- Adicione o açúcar, os ovos e as gemas;
3- Misture ate formar uma massa homogênea, se necessário coloque um pouco de
água;
4- Abra a massa em um tapete teflon e um saco de picote;
5- Com a ajuda de um estilete, corte a massa com o molde grande de flor e no
centro dele corte com o molde menor, formando um aro;
6- Posicione o teflon com a massa sobre o verso de uma assadeira 30x40 e
leve para assar no pré-aquecido a 170 ºC, mantendo o restante da massa no
centro e ao redor da estrela marcada, até que esteja assada;
7- Quando sair do forno, corte a massa conforme a marcação, e volte ao forno
a 100 graus apenas para secar;
8- Reserve para montagem.
Ganache de La Creme branco:
1- Derreta o chocolate branco.
2- Adicione o creme de leite e misture bem;
6- Reserve aproximadamente 300g para montagem do bolo;
7- Use o restante da ganache para fazer 64 bolinhas de 15g e deixe elas resfriadas para montagem.
Gelée de Laranja:
1. Hidrate a gelatina e reserve;
2. Corte as laranjas e descarte as sementes e os bagaços;
3. Em uma tigela, junte a polpa das laranjas com açúcar e água e processe com um mixer;
4. Adicione a pectina e leve essa mistura ao fogo médio/ alto e deixe apurar;
5. Assim que tirar do fogo, adicione a gelatina derretida e misture;
6. Despeje a mistura em um aro de 20cm forrado com plástico filme e leve ao Ultra Congelador para firmar;
7. Assim que estiver firme, corte no formato do molde de acetato flor pequena e reserve.
Placa de Estrela e Topo Rendado:
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem conforme a tabela:
2. Despeje parte do chocolate no molde grande de flor e espatule até formar uma camada uniforme. Leve para refrigerar;
3. Coloque o restante do chocolate em um saco de confeitar e com o bico perle mais grosso faça as bordas da estrela rendada em um acetato, usando o mesmo molde grande de flor como guia;
4. Agora faça linhas juntando cada extremidade até o centro, formando assim o "esqueleto" da estrela;
5. Com o bico perle mais fino vá fazendo o preenchimento da estrela com riscos e traços. Reserve até cristalizar;
6. Agora faça os arabescos conforme os moldes para fazer as partes do topo. Será preciso uma placa inteira de arabesco e duas metades;
7. Leve para cristalizar e desenforme;
8. Cole com chocolate os arabescos para formar o topo;
7. Pinte os arabescos do topo com o pó dourado e álcool de cereais usando a bombinha. Reserve para a decoração.
Decoração de Isomalt:
1. Derreta o isomalt em uma panela e deixe atingir a temperatura de 170 ºC;
2. Tinja com corante amarelo e deixe esfriar naturalmente até atingir cerca de 110 graus.
3. Encha 4 bexigas com água e feche-as. Apoie-as em aros com a ponta do nó viradas para baixo e passe desmoldante;
4. Despeje o isomalt nas bexigas para fazer o efeito de splash e deixe cristalizar;
5. Retire o isomalt das bexigas e reserve para a decoração.
MONTAGEM
1. Coloque a placa de chocolate em formato de estrela na base da boleira;
2. Pingue um pouco de ganache para aderir o bolo, e coloque um camada de bolo de chocolate com amêndoas, tomando cuidado para alinhar as pontas da estrela;
3. Com o saco de confeitar, recheie o bolo com a ganache de chocolate branco La Creme reservada anteriomente;
4. Prossiga com mais uma camada de bolo, e com o saco de confeitar recheie com uma camada de brigadeiro de chocolate com laranja reservado anteriormente;
5. Preencha a toda a lateral do bolo com duas camadas de bolinhas de brigadeiro;
6. Coloque a massa sablée de chocolate vazada, e encaixe mais uma camada de bolo de chocolate com amêndoas no centro vazado da sablée;
7. Recheie com ganache de chocolate, coloque a última camada de bolo e preencha a lateral do doce com duas camadas das bolinhas de trufa branca;
8. Coloque a camada de geleia, e por último a estrela rendada;
9. Finalize com o topo de chocolate e as esculturas de isomalt.
Com aula de temperagem do Convidado: Alê Costa, Chocolatier e Presidente da Cacau Show.
VÍDEOS:
Receita reproduzida no Ep. 10 da 4ª Temporada do Bake Off Brasil - Cereja do
Bolo:
GALERIA:
| Em breve | |
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RANKING DA PROVA:
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10° lugar:
Márcio
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9° lugar:
Ethelandia
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8° lugar:
João Pedro
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7° lugar:
Emilly
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6° lugar:
Renan
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5° lugar:
Leonardo (Bônus de Mestre Confeiteiro: uso exclusivo do micro-ondas pelo tempo que precisar)
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4° lugar:
Fabiano
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3° lugar:
Camilo
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2° lugar:
Maria Laura
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1° lugar:
Lucas
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